Autorem wpisu jest: Marian Jeżewski

Korespondencja własna z Toskanii.

Bardzo ostatnio eksploatowany Leonardo da Vinci mógłby być wystarczającym powodem wizyty w tym regionie Włoch, lecz prawda jest taka, że i bez niego powsinogi mają tu pełne przewodniki roboty. A jeśli do tego nie potrafią przejść spokojnie obok sklepu z winami, to Toskania jest dla nich idealnym celem podróży.

Toskania to historia sięgająca czasów etruskich, średniowiecze i eksplozja renesansu. To takie nazwiska jak wspomniany da Vinci, Galileusz, Dante, Michał Anioł czy Machiavelli, to także kolebka współczesnego języka włoskiego. To Florencja, Piza, Siena czy Cortona. To przepiękny górzysty krajobraz (co druga miejscowość zaczyna się na Monte, Monta lub Monto) – uważany za klasyczny dla całej Italii. To gaje oliwne, winnice i strzelające w błękitny nieboskłon cyprysy. A co większe wzniesienie – to zaraz otoczone murami miasteczko i stercząca jak punkt orientacyjny wieżyczka. Nie znajdziecie tutaj tablic z oznaczonymi miejscami widokowymi, bo byłoby ich tak wiele, że zasłoniłyby całą Toskanię.

Rodzina Folonari
Firma ojca Ambrogio i syna Giovanni – „Tenute Ambrogio e Giovanii Folonari”, założona została w 2000 roku, ale tradycje rodzinne sięgają XVIII wieku. W ich posiadaniu jest 350 ha winnic i 1100 ha innych terenów. Produkcja powinna osiągnąć 2 mln butelek w tym roku. Mają 8 swoich winnic, głównie w Toskanii oraz 50% udziałów w dwóch następnych i prowadzą dystrybucję dla kilku producentów. „Folonari” zaliczani są do najważniejszych winiarzy we Włoszech. Kultywują klasyczną tradycję i tworzą awangardowe nowe wina, tzw. supertoskany. Zależy im na stworzeniu indywidualnych cech rozróżniających poszczególne regiony: centralne Chianti Classico, południowe Montalcino i Montepulciano i zachodnie nad Morzem Tyrreńskim.

Tenute e vino di Toscana
czyli toskańskie winnice i wina. Podaję dane za Domem Wina: powierzchnia 70 tys. ha, 3 mln hektolitrów rocznie, 100 tys. zajmujących się produkcją ludzi oraz 6 tys. rozlewni. Najbardziej znanymi szczepami są Sangiovese i jego słynne odgałęzienie – Brunello. Ustanowiono cztery klasyfikacje win (rosnąco):
– stołowe: Vino da Tavola (VdT),
– z określonego miejsca: Indacione Geografica Tipica (IGT),
denominacje:
– Origine Controlata (DOC),
– Origine Controlata e Garantita (DOCG).
Tradycyjne winiarstwo pełne uregulowań i ograniczeń od jakiegoś czasu przyduszało nowoczesnych enologów. Zaczęły więc powstawać wina wymykające się denominacjom, ciekawe, autorskie, z zagranicznych szczepów. Przylgnęła do nich nazwa: supertoskany (Super Toscan) – produkowane są i leżakowane w jednej konkretnej winnicy.

Villa Nozzole
Przyjeżdżamy do Villi (a raczej małego pałacyku) Nozzole położonej na obrzeżach Greve in Chianti, miejscowości odległej o 20 km na południe od Florencji. Jesteśmy gośćmi rodziny Folonarich. Wita nas, jak starych znajomych, sympatyczna Gissela Baquis. Jesteśmy zaskoczeni pięknymi, przestronnymi wnętrzami Villi oraz serdecznością służby: Mario i Gracielli. Czujemy się wyjątkowo, jakbyśmy byli kimś bardzo ważnym. Obecność służby sprawia, że jestem jakiś nieswój – może uczestniczę w sztuce, której akcja toczy się w XIX wieku? Z czasem przywykam. Podejrzewaliśmy, że starszy wiekiem Mario, sprawuje funkcję majordomusa. Tak było do chwili, w której Graciella spytała kogoś, czy życzy sobie kawy – a na twierdzącą odpowiedź zareagowała okrzykiem: „Mario, cafe!”
Dotarliśmy na miejsce w zupełnych ciemnościach, dopiero rano krajobraz za oknem wprowadził wszystkich w zachwyt. Tego poranka właściciele aparatów fotograficznych, a wśród nich autor tych słów, rozbiegli się za zdjęciami, jak gdyby dookoła Villi Nozzole spacerowały tłumy topmodelek – pamięci cyfrówek zapełniane były w ekspresowym tempie. Po pierwszym zachłyśnięciu się toskańską przyrodą, późniejsze widokówki były już bardziej cyzelowane.

Winnice, wina i degustacje
Odwiedziliśmy cztery miejsca upraw, produkcji i leżakowania wina.
Pierwsza winnica, na miejscu: Tenuta di Nozzole. Naszym opiekunem jest Giovanni Folonari. Płeć żeńska ma lekko podniesione tętno: to młody, sympatyczny i do tego przystojny Włoch. Chętny do wyjaśnień, z typową włoską gestykulacją, oprowadza nas po gospodarsku, wykazując dużą wiedzę i umiejętność jej przekazywania.
Degustacja składa się z siedmiu win. Największe wrażenie robi na nas „La Forra” Chianti Classico 2001 Riserva (DOCG). Dobrze nadaje się do zaspokajania gustów tych bardziej już „zepsutych” degustatorów. W pamięci zostanie jeszcze białe wino z winnicy Ronco dei Folo, ze szczepu Tocai – nie mające nic wspólnego z węgierskim tokajem – młode, z aromatami owocowymi, wytrawne, ale sprawiające wrażenie wręcz słodkiego. Z Nozzole jest również „Il Pareto” (IGT) – supertoskan, w całości z Cabernet Sauvignon. 18 miesięcy w małych beczkach dębowych. Bardzo skoncentrowane, o dużej kwasowości, koniecznie z jedzeniem – może leżakować i 20 lat. Od pierwszej kolacji nasze uznanie zdobywa Nozzole Chianti Classico 2003 (DOCG) (na etykiecie lewe okno u góry, to moje lokum) – dobre również do picia bez jedzenia. Jest jeszcze świetne Chardonny 2005 (IGT) „La Bruniche” – polecam wszystkim lubiącym wina białe.

Druga tenuta (winnica) to La Fuga. Przeszło dwie godziny jazdy na południe Toskani. Trudne, twarde, kamieniste podłoże, ale (a właściwie dzięki temu) wino się tu udaje! Dojeżdżając po suchych, kurzących się bezdrożach, mijamy kolejne winnice, pola oliwek, zaorane świeżo grunty, zawracające ptaki, psy odszczekujące na nas niewłaściwą stroną, mężczyznę z kopytami, mówiącego w samo południe „dobranoc” i parkujemy obok niewielkich, wiejskich zabudowań z basenem i słupkiem z tablicą „koniec świata”… No tak, co tu mają innego do roboty? Muszą tworzyć dobre wino! Brunello di Montalcino 2001 (DOCG) jest po prostu rewelacyjne, a „Le due Sorelle” Riserva 1999 zaskakuje owocową młodością i, jak zauważył Filippo Volpi, nasz przewodnik, miętową nutą – wyjątkowe. Potencjał leżakowania Brunello jest kilkudziesięcioletni, ceny mogą sięgać czterech cyfr, a wszystkie „ochy” i „achy” mają solidne podstawy, jak ziemia dookoła Montalcino.

Jeszcze tego samego dnia jesteśmy w Torcalvano. To sąsiedni region – Montepulciano. Tu dla kontrastu ziemia jest bardzo żyzna i urodzajna, trzeba ograniczać zbiory. Testujemy 10-dniowe wino o kolorze mętnego barszczu, prosto z kadzi; za miesiąc spocznie w beczce i będzie z niego po 2-3 latach Nobile di Montepulciano. Degustujemy Nobile 2003 Riserva, wino o zrównoważonej kwasowości, eleganckie, „ciepłe w smaku”, z bardzo udanego, gorącego lata. Gdyby ktoś chciał zająć się produkcją wina, Filippo podaje trzy główne czynniki gwarantujące powodzenie: 1. dobra jakość winogron, 2. dobra jakość winogron i 3. oczywiście – dobra jakość winogron. Cała reszta, to troska o to, by wina nie zepsuć!

Jeśli ktoś ma jeszcze siły, to zapraszam do ostatniej, położonej niedaleko Greve in Chianti, winnicy Cabreo. Robią tu dwa supertoskany: „La Pietra” (IGT), to dojrzewające rok w beczce Chardonnay 2004, które może leżakować nawet 10 (!) lat; oraz „Il Borgo” (IGT) – kupaż Sangiovese i Caberneta, rocznik 2000. Po winnych uprawach prowadzi nas Damiano Arieti, który o pielęgnacji krzewów wie wszystko. Na pytanie jak radzą sobie z ptakami, kreci głową, że to nie problem, ale kłopot sprawiają wyjadające grona, dzikie świnie – niektóre osoby zajadając się właśnie winogronami prosto z krzaczka i słysząc to stwierdzenie, dziwnie szybko przestają się tym zajmować…

„Normalna” turystyka
Toskania jest integralną częścią historii Włoch. Być tak blisko, że turlając butelkę po drodze, można by zajść pieszo między śniadaniem i lunchem, a nie wstąpić do Florencji, byłoby fatalnym przeoczeniem. Tak więc, przede wszystkim, zapierająca dech, pełna renesansu, Florencja. Widzimy jak biznes aptekarski potrafi się udać. Potęga Mediccich i ich patronat, to dzisiaj mnóstwo atrakcji do zwiedzania. Sercem miasta jest Piazza del Duomo (plac katedralny) z katedrą o imponującej kopule, 1000-letnim baptysterium i dzwonnicy sięgającej chmur. I to samo by wystarczyło. Ale nie, to tylko czubek góry lodowej! Budowle, dzieła sztuki i architektury, posągi, malowidła, muzea, galerie, ciasne uliczki, place i mosty, grobowce Galileusza, Michała Anioła i Dantego, słynne…

Po San Giminiano chodzimy pod kupionymi w sklepie parasolami – trochę szkoda, przecież to tzw. średniowieczny Manhattan – spora atrakcja turystyczna. Kiedyś takie wieże były bardzo popularne. Ten kto był ważniejszy miał wyższą, a jeśli ktoś do kogoś coś miał, to wieża stawała się obiektem zamachu (skąd my to znamy?). Tutaj tych wież zachowało się wyjątkowo dużo. Ale jest też znane miejscowe białe wino. I czerwone…

Gdy docieramy do niewielkiej wioski (a jakże by inaczej!) na wzgórzu – Monteriggioni, to nadal pada. Ta kieszonkowa twierdza, mimo, że zapłakana deszczem, ma swój klimat. Poza tym pizza i wino…

Prosto z winnicy „La Fuga” przyjeżdżamy do Pienzy – miasta powstałego z inicjatywy urodzonego tutaj papieża Piusa II. Zażyczył on sobie wybudować w tym miejscu katedrę, pałac papieski, biskupi i rynek. Od bramy wejściowej do wyjściowej spaceruje się cztery minuty główną uliczką. Po obu jej stronach jest po kilkanaście sklepików ze słynnymi owczymi serami „peccorino”. Nastrój Pienzy wykorzystał Zefirelli, kręcąc tutaj sceny do „Romea i Juli”. My w przytulnej restauracji spożywamy posiłek: kawałki krwistego steku są tak świeże, że próbują ucieczki (z włoskiego „la fuga”), ale skutecznie łagodzi ją Brunello.

Montepulciano, to jedno z najwyżej położonych miast Toskanii. Ma gęstą zabudowę, wąskie uliczki, pałace i kościoły, duży plac rynkowy z wysoką wieżą ratuszową i piękny widok roztaczający się dookoła. Jest tu także miejscowe Nobile, którego nalewanie do kieliszków słychać w zakamarkach licznych knajpek.

Przed samym odlotem zostaje parę godzin na Rzym. Od Termini przez Piazza Barberini do „Hiszpańskich Schodów”. Dalej fontanna di Trevi, Panteon, lody, Piazza Navona, lunch, Zamek Św. Anioła, kawa espresso i Bazylika Św. Piotra. Chyba, że ktoś chce inaczej. Uwaga: w Bazylice nie siadajcie na posadzce – ochroniarze od razu was przegonią – nie wolno. Może ktoś wie dlaczego?
Ciekawym obiektem do zwiedzania okazuje się, lecz koniecznie z przewodnikiem, lotnisko Fiumicino. Nasze stanowisko odprawy było daleko w ostatnim sektorze, następnie trzeba było szukać przejścia, podejścia, wejścia i wyjścia oraz dojścia do automatycznych drzwi gdzie dojeżdża kolejka bez kierowcy, z której jest już tylko jedno przejście, podejście, ruchome schody, obejście i poczekalnia przed „gaciami” C20…

Kolacje i inne jedzenie
Kolacje w Villa Nozzole to osobny rozdział. Każdy dzień kończyliśmy kolacją w Villi (nie mylić z colazione, bo to akurat śniadanie, czyli grzanka, dżemik i kawa – niektórym było naprawdę ciężko po takim lekkim włoskim śniadaniu). Byliśmy goszczeni tradycyjną, domową kuchnią toskańską. Niezbyt skomplikowaną, ale bardzo smaczną. Co ciekawego serwował nam kucharz Romano? Była Ribollita – oparta na chlebie, bardzo gęsta zupa, z kapustą, fasolą i marchwią. Jedzona jak nasz bigos, przez tydzień, im częściej odgrzewana tym lepsza. W piątek tradycyjnie podaje się rybę. Mieliśmy więc rybę w pomidorach z ziołami i z ciecierzycą (rodzaj fasoli), do tego (proszę bardzo) czerwone Nobile, chociaż zwolennicy tradycyjnego połączenia z białym winem kręcili trochę nosem.

Popularną przystawką jest tu fasola lub groszek, polane oliwą i posypane parmezanem (ale jakim dobrym, nie takim ostrym i agresywnym jak u nas).
We Florencji pytajcie o trippę fiorentinę, czyli flaczki po florentyńsku – małżonka zeznała, że wyśmienite, zamówione w restauracji „Casa del Vino Santo” (też dom wina, tyle, że świętego).
Na rynku w Greve wystaliśmy w kolejce porchettę caldę – kawałki pieczonego prosiaka, mocno przyprawionego ziołami, włożone do bułki (panini) i podane do ręki. Bardzo dobre.

Giovanni Folonari zrobił nam wykład z oliwy, octu winnego i kawy. W dużym skrócie: dobra oliwa powinna być bardzo klarowna (kolor nie jest istotny) i nie wolno jej swoim smakiem zagłuszać walorów potrawy.
Włoski winny ocet, wysokiej jakości musi mieć w nazwie „tradicionale”. Dobre octy są bardzo drogie. Z czasem tracą kwasowość na rzecz słodkości. 18-letni ocet kosztuje 50 euro (100ml). Najlepszy 25-letni, jaki produkuje firma „Folonari” jest polecany do lodów i owocowych sałatek – tyle ma słodyczy – kosztuje, bagatela, 80 euro. Jak rozpoznać 100-procentowy ocet balsamiczny (do podróbek dodaje się karmelu)? Trzeba spróbować wyczyścić kroplę octu z talerzyka , chlebem – jeśli się da, to jest to ocet oryginalny.
Najlepsza włoska kawa – to ziarna sprowadzane z Brazylii, ale palone na miejscu, we Włoszech. Najważniejsze, by nie dopuścić do gorzkiego smaku. Największą dobrą firmą jest „Lavazza”, najlepszą „Illy”, a numero uno: „Jolly” z Florencji.
Jeśli jakiś Włoch – chwalipięta, powie wam, że włoska kawa jest super, to tym razem będzie miał rację. Wszędzie podają znakomitą kawę!

Kolacja pożegnalna odbywa się w towarzystwie Ambrogio Folonariego i jego żony Giovanny. Atmosfera jest luźna mimo tego, że czujemy jeszcze większe „staranie się” służby. Jest elegancko, miło i sympatycznie. Szkoda, że rano musimy wyjeżdżać…

Włoski jest łatwy w obsłudze
Dlaczego? Podam przykłady: prosty znaczy prosciutto. Villa nazywa się „Nozzole”, bo zawsze przyjeżdża się tu nocą nocować. Wino przywiezione do kraju z Toskani jest przytoskane. A’propos, jak odróżnić miłośnika wina wyjeżdżającego od powracającego? – Ten drugi ostrożniej obchodzi się z bagażem. Wszystkich tych, których urzekła atmosfera Rzymu, może w kraju podratować: “a Roma terapia”! A rozstanie z rodziną Folonarich, to po włosku smuzzola…

Grubo po północy przytoskaliśmy ostrożnie swoje bagaże do mieszkania. To dobrze, że jest noc – pomyślałem – rano nie będzie wstrząsu. Po prostu pomyślę, że to wszystko mi się przyśniło. Za oknem nie zobaczę zieloności winnych krzewów, gajów oliwkowych, smukłych cyprysów, nie będzie wiejskiej ciszy… Ale żona będzie mogła zwrócić się do mnie per Mario!

P.S.
Jeśli ktoś zna zasady bilarda, na który składają się cztery mniejsze kule czerwone, siedem białych i jedna niebieska oraz dwie duże białe, a także pionki czerwone, białe i żółte – będę wdzięczny za informację. Taki bilard był w Villa Nozzole.

Wyjazd zorganizował Dom Wina z Krakowa, w dniach 4-8.10.2006

Foto: Marian Jeżewski