Żur jest tylko jeden. Przepis na najlepszą śląską zupę

Żur należy do najstarszych potraw przygotowywanych na Śląsku. Jego nazwa wywodzi się od niemieckiego słowa „sauer” oznaczającego kwaśny, ukiszony, zakwaszony. M. Szołtysik mówi, że „określenie to przyjęło się na całych ziemiach polskich około XV wieku. Słowem żur określano wtedy potrawy z zakwaszonej mąki. (…) żur z kartoflami jedzono na Śląsku dopiero od przełomu XVIII i XIX wieku, gdyż dopiero wtedy zaczęto uprawiać tu kartofle (…) był nawet w domu specjalny garnek, nazywany żurokiem, w którym zawsze kisił się żur”. W okresach niedostatku na Śląsku jadło się żur dwa lub trzy razy dziennie. 

Żurek

Składniki:

500 ml zakwasu na żurek (domowy lub kupny) 2 l wody500 g ziemniaków400 g żeberek lub kości wieprzowych surowych2 marchewki1 korzeń pietruszki½ korzenia selera2 cebule3 liście laurowe3 ziarenka ziela angielskiego3 kulki pieprzu czarnego1 łyżeczka suszonego lubczyku1 łyżeczka soli2 łyżki majeranku200 g boczku wędzonego surowego400 g białej kiełbasy śląskiej8 jajek ugotowanych na twardo

Czas przygotowania

70 minut

Liczba osób

6

W garnku umieszczamy żeberka lub kości, zalewamy wodą, dodajemy liście laurowe, ziele angielskie, pieprz, lubczyk i gotujemy. Gdy bulion się zagotuje, dodajemy obrane, umyte i pokrojone na pół warzywa: marchewki, korzeń pietruszki, korzeń selera, por i cebulę. Całość gotujemy na małym ogniu, pod przykryciem przez około godzinę. W połowie gotowania dodajemy sól. Po godzinie wyjmujemy z bulionu warzywa. W garnku zostawiamy wyłącznie mięso. Następnie dorzucamy obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki i gotujemy jeszcze przez 20 minut. Boczek kroimy w kostkę, kiełbasę śląską na plasterki i wrzucamy na patelnię. Smażymy na średnim ogniu przez około 10 minut. Cebulę obieramy i drobno siekamy. Wrzucamy na patelnię z kiełbasą i boczkiem. Cebulę należy zeszklić, do uzyskania złotego koloru. Gdy ziemniaki się ugotują, wyjmujemy z bulionu mięso i obieramy z kości. Wyciągniętą wcześniej marchewkę kroimy w kosteczkę. Wrzucamy z powrotem do bulionu. Do bulionu dodajemy również zawartość patelni. Doprawiamy majerankiem i przeciśniętym przez praskę ząbkiem czosnku i gotujemy jeszcze przez 10 minut. Po tym czasie wlewamy zakwas, doprawiamy solą i pieprzem, gotujemy przez 10 minut. Żur śląski podaje się z jajkami ugotowanymi na twardo.

Jeśli jesteście wegetarianami, koniecznie sprawdźcie przepis na wegetariański żurek.

Słyszeliście o powiedzonkach związanych ze słowem żurek? Na przykład: od żuru chłop jak z muru albo te, niy lyj się żurym — mówi się tak o osobie, która nie potrafi się wygadać albo opowiada głupoty. Dajcie znać!