Herbata liściasta – dlaczego warto mieć ją w menu?

Wyobrażacie sobie, że wchodzicie do restauracji, kawiarni czy cukierni, prosicie o kawę, a dostajecie filiżankę z wrzątkiem i saszetkę kawy rozpuszczalnej? Niedopuszczalne! Dlaczego więc analogiczna sytuacja, ale zamieniając kawę na herbatę, zupełnie nikogo nie dziwi? Dostajemy więc czajniczek lub filiżankę z gorącą wodą, torebkę herbaty ekspresowej, a do tego cukier i cytrynę, bo w końcu trzeba będzie czymś przykryć smak niskiej jakości herbaty. Powiedzmy sobie szczerze, choć herbata ekspresowa ma swoje zalety (wygoda i cena), to zawartość saszetki nie przedstawia zbyt dużej wartości pod względem jakości – niezależnie od tego w jak ładnym opakowaniu się znajduje i z jakim rozmachem reklamowana jest jej marka.

Nie mam na celu ataku ani na kawę rozpuszczalną, ani na herbatę ekspresową. Świetnie sprawdzą się na przykład do przygotowania „na szybko” w miejscu pracy czy w podróży. Wychodząc na kawę czy herbatę do kawiarni, klient liczy jednak na coś więcej. Załóżmy, że dwójka znajomych z pracy wychodzi na lunch – jedna osoba zamawia kawę, a druga herbatę. Jedna osoba otrzymuje espresso ze świeżo zmielonych ziaren organicznej kawy z Panamy, palonych tydzień temu w lokalnej palarni, natomiast druga osoba – wrzątek i torebkę herbaty nieznanego pochodzenia oraz nieznanego terminu zbioru. Czy samoobsługa przy parzeniu tej herbaty jest wliczona w cenę? Można poczuć się jak klient drugiej kategorii.

Trzeba dodać jeszcze, że na espresso nie kończą się możliwości co lepszych kawiarni. Mamy jeszcze metody alternatywne: drip V60, Chemex, Aeropress, a czasem nawet syfon. Do wyboru ziarna z różnych krajów i o różnym stopniu wypalenia. Absolutnie nie można liczyć na to, że herbata będzie reprezentowana w proporcjonalnym stopniu. Jesteśmy w końcu w kawiarni, a nie w herbaciarni. Jednak skoro właściciel kawiarni podjął już decyzję, że herbatę też będzie serwował, to mógłby już poświęcić jej minimum uwagi, przez co rozumiem wybór kilku prawdziwych herbat liściastych.

Mógłby, więc dlaczego zazwyczaj tego nie robi? Pojawia się kilka argumentów, a każdy z nich jednakowo naciągany.

Argument pierwszy: „klienci nie zamawiają herbaty”

Nie zamawiają, bo nie ma czego zamawiać. To efekt błędnego koła. Klienci nie zamawiają, bo nie ma dobrej herbaty. Nie ma dobrej herbaty, bo klienci nie zamawiają. Błędne koło może być przerwane tylko przez managerów lokalu. Gdyby kawiarnia miała w swojej ofercie tegoroczną czarną herbatę z Nepalu oraz herbatę ekspresową firmy L., to nie wydaje mi się, aby konsument, który na co dzień wybiera świeżą kawę i piwa z browarów rzemieślniczych nagle tak drastycznie zmieniał swoje nawyki w zetknięciu z herbatą. Wracając do analogii z kawą rozpuszczalną – czy mając do wyboru świeżo mieloną kawę oraz kawę rozpuszczalną wybierałby w lokalu rozpuszczalną? Raczej rzadko, nawet zakładając, że ta pierwsza jest odpowiednio droższa.

Argument drugi: „nie opłaca się”

Nie opłaca się chyba tylko przy założeniu, że cena herbaty ma pozostać taka sama. Skoro klient chętnie płaci 15 złotych za kawę z Aeropressu, to dlaczego nie miałby zapłacić takiej samej kwoty za dobrą herbatę, której nie ma w konkurencyjnych kawiarniach. No właśnie! Im szybciej się zdecyduje na wprowadzenie jej, tym bardziej się to opłaca, póki konkurencja śpi. A jest do ugryzienia kawałek całkiem dużego tortu. Jak dużo pijemy herbaty było wspomniane już na samym początku.

Argument trzeci: „parzenie herbaty liściastej jest trudne i zajmuje dużo czasu”

Dobre zaparzenie herbaty liściastej na pewno wymaga przeszkolenia, nabycia nowych umiejętności przez baristów, którzy będą za to odpowiedzialni. Ale nie jest trudne. Przeszkolenie z dobrego zaparzenia jednego gatunku herbaty to w najgorszym wypadku kilkadziesiąt minut, a dostawca tej herbaty zazwyczaj chętnie zapewni takie przeszkolenie. Ponadto, jeśli mamy do czynienia z prawdziwym baristą, który lubi swoją pracę i jest entuzjastą poznawania nowych smaków, to pewnie chętnie sam będzie eksperymentował z parzeniem herbaty, aby uzyskać jak najlepszy efekt. W tej kwestii bariści są często bardziej kreatywni niż specjaliści od herbaty. W porównaniu do opanowania wszystkich metod alternatywnego parzenia kawy i obsługi ekspresu, parzenie herbaty jest niewiele trudniejsze niż samo gotowanie wody. A czy zajmuje więcej czasu? Z odrobiną wprawy na pewno zajmuje mniej czasu, niż przygotowanie kawy metodami alternatywnymi. To przy parzeniu kawy trzeba ją odważyć, zmielić, potem preinfuzja, stopniowe dolewanie wody, ważenie jej, kontrolowanie odpowiedniego tempa ekstrakcji… generalnie barista musi być w ten proces cały czas zaangażowany. A herbata? Zważyć, ogrzać czajniczek, wrzucić liście, zalać wodą i odpalić timer na określony czas. A w tym czasie barista może zająć się czymś innym, nawet jeśli to tylko przetarcie blatu. Oczywiście to najprostsza metoda przygotowania herbaty, ale w pełni wystarczająca, żeby wydobyć jej odpowiedni smak. Nawet gdyby lokal zdecydował się na odpowiednik kawowej alternatywy, czyli parzenie herbat w stylu gongfu cha, to nie zajmie to więcej czasu niż parzenie kawy na przykład w Aeropressie. Ponownie nie mówimy o zaparzeniu „ceremonialnym” jak w eleganckich chińskich herbaciarniach. Parząc w stylu gongfu cha można przecież nawet połączyć trzy parzenia w jednym kubku – i tyle! Łączny czas parzenia? Poniżej dwóch minut.

Argument czwarty: „dobra liściasta herbata jest trudno dostępna”

Trochę prawda, a trochę nie. Prawda, bo na pewno konieczne jest wyjście poza swoją bańkę, skontaktowanie się z kilkoma sklepami, poproszenie o próbki i tak dalej. Jednak większość sklepów z herbatą będzie chętna do pomocy, a sklepów oferujących dobrą herbatę jest coraz więcej.

Otwarcie się na dobrą herbatę może dać kawiarniom i restauracjom wiele wymiernych korzyści. Nie tylko przewagę nad konkurencją i wzbogacenie swojej oferty. Reklamowanie herbaty w mediach społecznościowych pozwoli na dotarcie do zupełnie nowej grupy klientów, co ostatecznie może przełożyć się na zwiększenie sprzedaży nie tylko herbaty.

Czyżby właściciele kawiarni za bardzo zapatrzyli się w kawiarniane wzorce z zachodu, Skandynawii i z południa Europy, zapominając, że Polska leży na styku herbacianej i kawowej kultury, w związku z czym żaden z tych napojów nie powinien być ignorowany? Większość osób zawodowo związanych z herbatą pogodziło się już z tym, że na herbacianą rewolucję, podobną do kolejnych kawowych „nowych fal”, raczej nie ma co liczyć. Ale czy na pewno? Może nie w tradycyjnych herbaciarniach, a właśnie w nowoczesnych wnętrzach kawiarni, pod okiem kreatywnych baristów, herbata otrzyma powiew świeżości i stanie się modna?

Autor:
Konrad Pociask