Autorem wpisu jest: Dorota Mrówka
Jest chyba jednym z najbardziej złożonych kulinarnych zjawisk. Znajdziemy tu wpływy tradycji litewskiej, ukraińskiej, białoruskiej, a także tatarskiej. Dociekliwi badacze doszukali się również nieco galicyjskich akcentów. To właśnie stąd pochodzi przepyszny sękacz, tutaj także swoje początki mają popularne w całej Polsce placki ziemniaczane. Bez kuchni kresowej nie byłoby dzisiaj wielu lubianych i cenionych przez smakoszy potraw, m.in.: kutii, gołąbków, kołaczy, kołdunów, chłodników, oładków, kwaszenin, cepelinów, solianek i wielu innych.
Kuchnia kresowa jest typową kuchnią włościańską, jej potrawy nie należą do szczególnie wykwintnych, są raczej oszczędne, ale z całą pewnością nie odnosi się to do ich smaku. Jednym z takich tradycyjnych, prostych dań jest kasza ze skwarkami. W dawnych czasach dużym powodzeniem cieszyła się kasza jaglana, dzisiaj zastąpiła ją kasza gryczana, która rozpowszechniła się zresztą w całym kraju jako dodatek do drugiego dania (szczególnie często serwowana z gulaszem lub pieczenią z sosem). Kaszy używano także jako farszu do różnego rodzaju klusek i pieczonych potraw. Innym charakterystycznym elementem kuchni kresowej są proste dania z ziemniaków – do najbardziej znanych, obok wspomnianych wcześniej placków ziemniaczanych, należą: babka ziemniaczana, kiszka ziemniaczana i kartacze. Babkę ziemniaczaną przygotowuje się z tartych ziemniaków i smażonej słoniny (pierwotnie była to potrawa wiejskiej biedoty). Z czasem zaczęto jednak ulepszać przepis i dodawać do babki mąkę oraz jaja, a także gotowane grzyby, które nietrudno było znaleźć w okolicznych lasach. Dzisiaj w skład tej potrawy wchodzą także: wędzony boczek, wędlina, żółty ser oraz cebula.
Nieco inaczej wyrabia się kiszkę ziemniaczaną. Tutaj potrzebne, oprócz ziemniaków, są jeszcze: słonina, sadło lub smażony boczek, przyprawy i… jelita wieprzowe, które wypełnia się ziemniaczaną masą. Według amatorów tej potrawy, to właśnie kiszki nadają jej niepowtarzalny aromat i smak. Wypchane do 2/3 objętości kiszki, następnie się podsmaża i w takiej postaci gotowe są do zjedzenia.
Natomiast słynne kartacze to ziemniaczane kluski o nieco wydłużonym kształcie, wyrabiane z gotowanych i surowych, tartych ziemniaków oraz nadziewane farszem z mięsa i cebuli. Kartacze najczęściej podaje się okraszone słoniną.
Innym, charakterystycznym elementem tamtejszej kuchni jest sękacz. To niezwykłe ciasto zadziwia przede wszystkim swoim kształtem, które zawdzięcza metodzie pieczenia. Wykorzystuje się do tego specjalne „rożno” wykonane ze ściętego stożka, pustego wewnątrz. Ciasto zapiekane jest warstwami na obracającym się rożnie – dzięki temu powstaje fantastyczna, dwukolorowa struktura sękacza. Proces pieczenia trwa dość długo – około dwóch godzin. Nie dziwi więc fakt, że przyrządza się go okazjonalnie, szczególnie na wesela.
Wśród bogatej oferty kuchni kresowej znajdziemy także:
- cepeliny – gotowane w wodzie pyzy ziemniaczane, nadziewane wieprzowiną z dodatkiem majeranku. Podaje się je z gęstą, kwaśną śmietaną i zasmażaną kiszoną kapustą. Całość uzupełniają słone skwarki.
- kulebiak – danie z ciasta drożdżowego z farszem mięsnym, rybnym, z ryżem, grzybami albo kapustą
- bliny – czyli placuszki przygotowywane z mleka, drożdży, mąki pszennej, jajek i roztopionego masła. Kiedy ciasto wyrośnie, bliny smaży się na patelni. Serwuje się je gorące z sosem (np. myśliwskim lub pieczarkowym) albo kwaśną śmietaną.
- kołduny – pierożki z farszem z pieczeni baraniej i polędwicy wołowej. Można serwować w rosole lub polane podduszoną na patelni cebulką.
- rejbak – zapiekana potrawa z ziemniaków, kaszy, słoniny i cebuli.
- kutia – tradycyjna potrawa wigilijna, przygotowywana z pszenicy, ziaren maku, miodu i bakalii. Gotową kutię należy włożyć do salaterki i wstawić na kilka godzin do lodówki. Przed podaniem na stół dodać odrobinę trochę mleka lub śmietany.
