Autorem wpisu jest: Anna Kierzek, DM

Przygotowanie posiłku dla kilkuset osób to nie lada przedsięwzięcie. Tym trudniejsze, kiedy dania mają być serwowane w formie bufetu. Można zrealizować taką imprezę na dwa sposoby: pierwszy – zamówić gotowe dania w firmie cateringowej, która przywiezie gorące potrawy w termosach, a zimne: mięsa, wędliny, sery – ułożone dekoracyjnie na półmiskach. Drugim sposobem jest przygotowanie wszystkiego na miejscu.
W tym przypadku, na czas imprezy jest rozstawiany olbrzymi namiot, w którym są wydzielone dwa, trzy pomieszczenia zaplecza i część pełniąca funkcję sali konsumpcyjnej.

Ta forma organizacji przyjęcia jest dużym wyzwaniem dla kucharzy, lecz to zdecydowanie lepsze rozwiązanie z punktu widzenia konsumenta – wszystkie dania są przygotowane  na miejscu, nie muszą czekać w termosach na podanie, ani na półmiskach a w razie nieoczekiwanych zmian (np. zmiana liczby zaproszonych gości), kucharze mogą reagować błyskawicznie na nowa sytuację.

Jedno z tego typu przedsięwzięć odbyło się w ostatnią sobotę w Zakopanem, podczas Letniego Grand Prix Skoków Narciarskich. Zadaniem sześcioosobowej załogi kucharzy pod kierownictwem Jerzego Pasikowskiego i Mirosława Drewniaka – członków Kapituły Klubu Szefów Kuchni, było przygotowanie kolacji w formie bufetu dla grupy około 600. osób. I chociaż przyjęcie było zaplanowane na godz. 19., dla ekipy kucharzy, przygotowania zaczęły się już dzień wcześniej.

Piątek, godz. 9.00 – na miejsce dociera ekipa i cały sprzęt. Kucharze ustawiają na zapleczu (w namiocie) potrzebny sprzęt – płyty elektryczne, taborety (na nich gotuje się potrawy w wielkich kotłach), zlewozmywaki, ciągi stołów roboczych, piece konwekcyjne, zmywarki gastronomiczne. Montaż sprzętu zajmuje im ok. 3. godzin; sprzęt musi być podłączony do wody i prądu. Wszystko musi działać bezawaryjnie, bo jutro nie będzie czasu na poprawki. Od strony zaplecza kuchennego stoją dwa wielkie samochody – chłodnie, wypełnione po brzegi mięsem, wędlinami, serami. Od 13. zaczyna się gotowanie – do pieca wędrują mięsa, na płycie gotuje się wywar na jutrzejszy żurek, kilku kucharzy przygotowuje śledzie.  Wszystkie produkty po przygotowaniu są schładzane i umieszczone na powrót w samochodzie – chłodni. Kucharze kończą pracę po 19. Następny dzień będzie jeszcze bardziej wyczerpujący.

Sobota, 9.00 – Namiot ma dwa pomieszczenia dla kucharzy: jedno z nich to kuchnia właściwa, drugie: przygotowalnia, gdzie od samego rana trwa krojenie wędlin, kiełbas, serów i  warzyw przeznaczonych na zimne płyty. Zaraz po przygotowaniu półmiska, jest on zabezpieczany folią i wędruje do chłodni. W kuchni właściwej już pachnie żurek, w piecach dopiekają się mięsa. Dwóch kucharzy przygotowuje płaty suma i pangi. Wszyscy muszą trzymać się ściśle wyznaczonego planu – jak tylko dopieką się mięsa, do pieca powędrują ryby. Na bocznym stole stoi kilkadziesiąt pucharków z kremem bawarskim, wszystkie szczelnie okryte folią spożywczą.

Godz. 12.00 –  żurek już gotowy, na kolejnych płytach, w 10-cio litrowych garnkach gotują się sosy do mięs. Teraz pora na pieczenie ciasteczek francuskich nadziewanych konfiturą i budyniem. W tym samym czasie, inny kucharz układa gotowe filety z ryb na mieszance warzyw saute (marchew, kalafior, brokuły). W sali dla gości trwa nakrywanie stołów białymi obrusami. Gości będzie obsługiwało pięciu kelnerów – teraz znoszą porcelanę i ustawiają na stołach – talerze, filiżanki, sztućce.

Godz. 15.00 – to, co można było wykonać wcześniej, zostało zrobione. W 30. zamykanych, wiklinowych koszach ułożono 100 kg pieczywa czterech rodzajów, na upieczenie czekają jeszcze skrzydełka, zapiekanka z ziemniaków, do ugotowania pozostał makaron penne, ryż z curry. Organizator przekazuje szefowi kuchni ostatnie wskazówki i sugestie. Teraz już nie ma żartów – wszyscy mają pełne ręce roboty, bo za kilka godzin do namiotu zawita ok. kilkaset zgłodniałych gości. Czeka ich wspaniała uczta, min.: schab curry, karkówka w sosie czosnkowym, skrzydełka z ryżem curry, potrawka wieprzową, zapiekanka z ziemniaków, mieszanka warzywną soute, makaron penne, panga w sosie bazyliowym, sum w sosie na białym winie, żurek, śledzie w śmietanie, śledzie w oleju, półmiski wędlin, deski serów, krem bawarski, ciasteczka francuskie, świeżo parzona kawa i herbata, zimne napoje i soki. Wszystko podane w porcelanowej zastawie. Przywieziono ponad 1000 talerzy, tyleż sztućców, szklane puchary do deserów i napojów.

Być może, przygotowanie tak wielkiej imprezy nie wydaje się nazbyt trudne, dopóty, dopóki nie uzmysłowimy sobie, jakie ilości produktów przeszły przez ręce sześcioosobowej ekipy kucharzy: 0,5 tony mięsa i wędlin, 100 kg warzyw, 100 kg pieczywa (30 koszy), 40 kg serów, 20 kg masła, kilkanaście kilogramów owoców, kilka kilogramów przypraw. Cała organizacja – sprzęt, naczynia, produkty, transport –  leży również w gestii gotujących kucharzy.

W całym ferworze, nie zapomniano o bezpieczeństwie zdrowia gości. To, co jest standardem w pracy kucharzy na co dzień w restauracjach, gdzie pracują – szefowie przenieśli tutaj – do kuchni polowej. Profesjonalista doskonale zdaje sobie sprawę, co może się stać, jeżeli nie będzie się przestrzegać reżimów sanitarnych. Rozmawiając  z kucharzami, obserwując ich poczynania, zwróciłyśmy także uwagę na te szczegóły – wszystkie pojemniki z żywnością stały na specjalnie do tego przygotowanych stołach i podestach, umywalka do mycia rąk była zaopatrzona w odpowiednie mydło dezynfekcyjne i spory zapas ręczników jednorazowych. Nie zapomniano także o produktach do mycia i dezynfekcji stołów roboczych. Jak nam powiedział jeden z szefów – to ułatwia, a nie utrudnia pracę. To jedynie kwestia wpojenia tych zasad.
Aby wszystko udało się zgodnie z planem, potrzebne jest zgranie zespołu – kiedy praca wre, nie ma podziału na dowódców i żołnierzy – wszyscy pracują równo, każdy wykonuje swoje zadania, nie ma zamieszania w kuchni.  Imprezy plenerowe  na kilkaset osób są wyzwaniem; aby wszystko przebiegało bez zakłóceń, trzeba mieć doskonałe przygotowanie merytoryczne i być przewidującym, czasem zachodzą sytuacje niespodziewane i aby nie było wpadki, konieczna jest wiedza na temat specyfiki takich przyjęć (np. to, że na przyjęciach w formie bufetu schodzi o połowę więcej jedzenia, niż przy tzw. wydawce dań porcjowanych).

Jedną z sytuacji wymagających szybkiej reakcji była nieoczekiwana prośba organizatora imprezy, który mniej więcej koło południa poprosił jednego z szefów kuchni o przygotowanie obiadu dla skoczków – spaghetti z sosem bolognese dla… 50 osób. W odpowiedzi usłyszał: „przygotujemy 70 porcji , na którą godzinę?”.

P.S. Dzięki uprzejmości Mirosława Drewniaka, wiemy, co działo się później, już po naszym wyjściu:

Godzina 19.00 – otwarcie namiotu, pełne bufety aż kipią od jedzenia. Wchodzi grupa ok. 200. osób i badawczo rozgląda się w około. Zaczęło się… kelnerzy na posterunkach bacznie obserwują poczynania gości.
Godzina 20.00 – pierwsza seria skoków, większość gości wychodzi kibicować, część woli zostać w namiocie i kosztować serwowane przysmaki.
Przerwa między pierwszą, a drugą serią. Apogeum. Na sali ok. 450 osób. Podłoga drży. Kolejka do znakomitej kawy Lu Caffe, bufetu Coca Coli i żeliwnej, hiszpańskiej paelli (obsługiwanej przez Szymona Kluka), na której smażą się polskie przysmaki. Goście dokładnie penetrują bufety, łącznie ze słodką ofertą firmy Hiestand.
Po drugiej serii skoków, goście wracają do namiotu, gdzie odświeżono bufety. Po jakimś czasie wszyscy tłumnie opuszczają skocznię, a obsługa… sprząta. Likwidacja przebiega sprawnie, ale i tak trwa do 2.00 w nocy…

Na zdjęciu od lewej: Mirosław Drewniak, Szymon Kluk, Łukasz Kozioł, Szymon Bracik, Jerzy Pasikowski, siedzi: Piotr Górka.

Wielkie gotowanie dla gości Letniego Grand Prix w Skokach Narciarskich odbyło się 26 sierpnia 2006 w Zakopanem.