"Za każdym wielkim sukcesem znanej restauracji kryje się równie spektakularna historia czegoś, co poszło w niej dramatycznie nie tak" – twierdzi Nicolas Lander, były właściciel londyńskiego L’escargot, obecnie słynny kulinarny felietonista piszący dla Financial Times.
„Restauracja to teatr, a szefowie kuchni są cały czas na wojnie. Poza wzrokiem Klientów cały czas coś eksploduje, to prawdziwa dzika jazda” – dodaje Christine Matheson, była szefowa i restauratorka, obecnie znana australijska autorka książek, krytyczka i konsultantka kulinarna. „Prowadzenie restauracji to też wielka sztuka” – konkluduje Krzysztof Kowalski, szef kuchni warszawskiej Akademii. Restauracja właśnie zdobyła nagrodę główną i tytuł Najlepszej Restauracji w Polsce 2020 roku na IX Gali ‘Złotego Widelca’ organizowanej przez Polska od Kuchni.
– Oprócz Złotego Widelca, dostaliście też w 2020 roku rekomendację stowarzyszenia Slow Food Polska. To naprawdę duże wyróżnienie. Która z tych nagród cieszy bardziej?
Krzysztof Kowalski: – Z obydwu jestem równie dumny. Traktuję to jako docenienie przez fachowców ośmiu lat bycia otwartym i kreatywnym, ale też konsekwentnym w realizacji swoich pomysłów. Od samego początku założyliśmy przecież, że chcemy czerpać z tradycyjnej kuchni polskiej i wykorzystywać wszystko, co w niej najlepsze, w zależności od pory roku. Nie chcieliśmy jednak skupiać się wyłącznie na historii, naszą ambicją było dodanie do tradycji nowoczesnego sznytu. I jak widać – udało się! Zdobywamy nagrody, mamy rosnące grono oddanych wielbicieli. Jesteśmy chwaleni. A to bardzo cieszy!
– No właśnie. Oficjalne nagrody to dowód uznania od przedstawicieli branży. Jak jest z Klientami? Szczególnie teraz, w dobie pandemii, gdy restauracje walczą wręcz o przetrwanie.
Krzysztof Kowalski: – Lubię przeglądać recenzje Akademii, które nasi Goście zamieszczają w różnych serwisach podróżniczych. Oczywiście uwielbiam pochwały, które na szczęście przeważają, ale bardzo lubię też opinie krytyczne. Uczą pokory, sprowadzają na ziemię i pokazują, co jeszcze można poprawić. Staram się je czytać na spokojnie i brać na chłodno – to pozwala przeanalizować ewentualne potknięcia i wyeliminować je na przyszłość. Ponieważ jestem perfekcjonistą, to bardzo nie lubię popełniać błędów, ale jednak wychodzę z założenia, że nie myli się ten, kto nic nie robi. Na szczęście niesympatycznych sytuacji zdarza się tak niewiele, że satysfakcja z naszych sukcesów smakuje podwójnie.
– Gdyby ktoś zaprosił Pana na obiad w Akademii, przyjąłby Pan zaproszenie?
Krzysztof Kowalski (śmiejąc się): – Pewnie! Kuchnia Akademii, to miks najlepszych wspomnień dzieciństwa i smaków odkrytych już w dorosłości podczas moich podróży kulinarnych po Polsce. Nie ma przecież nic lepszego, niż domowy rosół, makaron czy pierogi, ale też kurki i jagody jeszcze pachnące lasem, soczysty dorsz, chłodnik, szyjki rakowe czy śledzik. Tworząc nową kartę zawsze zaczynam od przypomnienia sobie tego, co sam jadałem kiedyś u babci, kiedy odwiedzałem ją podczas wakacji. I tego, czego nie jadałem, bo kiszone ogórki, chłodnik czy śledź kiedyś wydawały mi się niejadalne (znów głośny śmiech), teraz natomiast stanowią jeden z filarów mojej kuchni. Do tego, co pamiętam, dodaję nowoczesność i w taki właśnie sposób powstaje na przykład wybitne carpaccio, tatar z pomidora, czy kultowy tradycyjny sernik Akademia (określenia z uzasadnienia wyróżnienia dla Najlepszej Restauracji w Polsce 2020).
– Trudno jest przez osiem lat trzymać tak wysoki poziom?
Krzysztof Kowalski: – Bardzo! Trzeba wciąż i wciąż mierzyć się z własną opinią i wciąż przekraczać własne granice. Bo jeśli raz coś było wybitne lub kultowe, to kontynuacja musi być jeszcze lepsza.
– Pewien wybitny znawca biznesu restauracyjnego twierdzi, że za każdym wielkim sukcesem znanej restauracji kryje się równie spektakularna historia czegoś, co poszło w niej dramatycznie nie tak. To prawda?
Krzysztof Kowalski: – Zdecydowanie! Każda kuchnia, także ta w Akademii, to nieustanny rollercoaster. Pot, krew i łzy – jak na polu bitwy. Są też i chwile wytchnienia, ale to przeważnie tak zwana cisza przed burzą (śmiech).
– Była jakaś spektakularna wpadka?
Krzysztof Kowalski: – O takich rzeczach się nie mówi – ale jedna tak, zdarzyła się. Gdy otwieraliśmy restaurację, nagle pojawiła się plotka, że Akademia należy do znanego aktora. No i zaczęło się prawdziwe szaleństwo – kolejki fanów aktora czekające na spotkanie ze swoim idolem i zrobienie sobie z nim selfie. Na szczęście szybko udało się sprostować tę informację i zamiast odpierać ataki fanów, mogliśmy skupić się na gotowaniu i obsłudze gości.
– Jakie plany na przyszłość?
Krzysztof Kowalski: – Trzymać się raz obranego kursu i nie zboczyć z wytyczonej ścieżki! Widzimy, że jest w naszych Gościach tęsknota za smakami dzieciństwa, że jest w nich wzruszenie, kiedy po długiej przerwie smakują czegoś, czego lata całe nie jedli. Mówią nam, że dzięki Akademii wracają do czasów i ludzi, których już nie ma. I za to nam bardzo dziękują. I odwdzięczają się, przyprowadzając swoich znajomych i bliskich. Bardzo za to dziękujemy.