Co to jest Mise en place? Powyższa francuska nazwa określa jedną z ważniejszych zasad panujących w świecie gastronomii. Tłumacząc ją na rodzimy język - "wszystko na miejscu".

Każdy doświadczony, bądź początkujący kucharz powinien hołdować tej regule, albowiem podstawą funkcjonowania restauracji jest możliwość jak najszybszego wydania potrawy w jak najkrótszym czasie. Znalezienie złotego środka generuje efekt końcowy, na którym najbardziej zależy restauracji – czyli zadowolonych gości.

Jak to wygląda od kuchni ?

Dzień roboczy na większości kuchni, na których miałem przyjemność pracować, ukierunkowany jest utartym schematem, dzięki czemu efekty pracy były zadowalające.

Na początek, oczywiście po przebraniu i rozruchu sprzętów, pierwsze kroki kierowałem do biura szefa kuchni – tam zawsze zmiana poprzednia zostawiała “list do przyszłości”. W nim, oprócz informacji na temat przebiegu zmiany, zawierały się kluczowe informacje w stylu: Wczoraj wieczorem pod koniec zmiany przyszło dwadzieścia osób, bardzo im smakowało, mówili:” do zobaczenia jutro”. Miejcie to na uwadze podczas prepa (potoczne określenie przygotowania się do serwisu, zwane też przygotówką przyp. aut.).

Kolejne istotne informacje, które należy zostawiać po zmianie to stany magazynowe, gdzie są wypunktowane pozycje które wymagają rychłego zamówienia, lub pozycje, których brak. Ostatnią ważną informacją są wypunktowania do prepa.

Kucharz w restauracji zna swoje bestsellery

W każdej restauracji kucharze są w stanie określić jakie pozycje dobrze się sprzedają, a które natomiast nie cieszą się popularnością. W odniesieniu do tej wiedzy, przy uwzględnieniu pory roku, dnia tygodnia, prognozy pogody (wbrew pozorom wszystko ma znaczenie), można przystąpić do przygotowania mis en place. To od tego, jak dobrze się przygotujemy, zależała będzie prędkość wydawania potraw, zadowolenia naszych gości i częściowo – nasze zadowolenie.

Nadal mam w pamięci kolegę ze zmiany w jednym z krakowskich hoteli, gdzie pracowaliśmy na różnych sekcjach i po prostu trafił mu się zły dzień. Dziwnym trafem nie wziął pod uwagę listy, gdzie stało napisane wołami, aby koniecznie sprawdził lodówki przed serwisem. W zasadzie żaden kucharz nie potrzebuje mieć owej informacji napisanej, takie rzeczy robi się odruchowo i automatycznie. Kiedy zaczęli napływać goście na lunch, przy pierwszym zamówieniu okazało się, że stolik złożony z pięciu osób zamówił pięć różnych rzeczy. Do każdego zamówienia czegoś brakowało temu pechowemu kucharzowi, by wydać kompletną potrawę. Po tytanicznej walce z przeciwnościami losu, wściekle głodni goście otrzymali potrawy po godzinie czekania.

Wydawka rozgrzana do czerwoności, zaczynamy serwis!

Recepta na pełny sukces wydawki praktycznie nie istnieje, w dużej liczbie przypadków jest to loteria. Zmiana pogody, lub choćby brak wzięcia pod uwagę faktu imprezy masowej w innej części miasta może sprowadzić kucharzy na manowce. Często jest to zabawa w zgadywanie… Jeśli jednak weźmiemy dane, o których pisałem tytułem wstępu, jest duża szansa na powodzenie w postaci zadowolonych gości.

Rutyna czasem pomaga

Najlepiej trzymać się dziennego scenariusza pracy – wpierw sprawdzić listę od poprzedniej zmiany, co wprowadzi nas w aktualną sytuację. Kolejna rzecz to przygotówka, gdzie najpierw zaczynamy od rzeczy zajmujących nam największą ilość pracy, a w międzyczasie robimy inne, mniej absorbujące czynności. Dla przykładu – jeśli chcemy zrobić jeden z dwóch klasycznych deserów kuchni włoskiej – tiramisu i panna cottę, zacząłbym od tego drugiego, ponieważ sumaryczny czas, jaki potrzebny jest, aby deser stężał, przekracza czas przygotowania deseru pierwszego.

O powyższe może być ciężko, jak choćby w przypadku prowadzenia warsztatów dla dzieci, gdzie ustalony scenariusz musi być elastyczny i przyjazny sztuce improwizacji.

Na zakończenie kilka praktycznych porad: Sprawdzajmy wszystkie dodatki sumiennie i po gospodarsku. Nigdy nie chodźmy na skróty. Używajmy najlepszych składników i technik, które najlepiej pasują do naszego produktu. Najlepiej wyrobić w sobie zwyczaj przygotowywania wszystkiego tak jak dla siebie i rodziny – wtedy goście na pewno to docenią i wrócą do nas po raz kolejny.

Paweł Wojtyga – Warsztat Qulinarny Kraków