Sous vide, czyli sposób na zachowanie wyjątkowej jakości potraw

Sous vide – nowoczesna technika gotowania polecana szefom kuchni

Za sprawą telewizyjnych programów kulinarnych, od kilku lat jest niezwykle głośno o sous vide. W rzeczywistości, ta wyjątkowa metoda gotowania w niskiej temperaturze od dawna znana jest i stosowana przez największych szefów kuchni na całym świecie. I choć nazwa tej techniki brzmi obco, w praktyce jest prosta do opanowania.

Sous vide z języka francuskiego dosłownie oznacza w próżni. Już samo tłumaczenie wiele wyjaśnia, ponieważ przed gotowaniem, produkty należy próżniowo zapakować. Dzięki temu, pomimo obróbki termicznej dania wyróżniają się bogatym smakiem i wyjątkowym aromatem. Wpływ na to ma również fakt, że sous vide to gotowanie w niskiej temperaturze. Wszystko to pozwala osiągnąć najwyższą jakość potraw, której nie powstydziliby się najwięksi kucharze i szefowie słynnych restauracji.

Co ważne, metodą sous vide można przygotować niemal każde danie – od tradycyjnych aż po najbardziej innowacyjne potrawy. Choć najczęściej gotowane w niskiej temperaturze jest mięso, ryby i owoce morza, również warzywa i owoce bez przeszkód można próżniowo zapakować i ugotować w niskiej temperaturze.

Sous vide – temperatury oraz czas przygotowania mięs i ryb – pobierz infografikę: https://www.unileverfoodsolutions.pl/Aktualnosci/Gastrostrefa/sous-vide.html

Temperatury i czas gotowania metodą sous vide

W metodzie sous vide podstawą jest określenie właściwej temperatury i czasu gotowania. Liczy się wielkość porcji, a w przypadku mięs i ryb konieczne jest również dokładne określenie rodzaju produktu. Nie bez znaczenia jest bowiem fakt, czy dany produkt to polędwiczka z indyka czy golonka. Szczegóły na temat dobierania temperatury i czasu podczas gotowania sous vide prezentuje infografika, która jest dołączona do artykułu.

Należy mieć świadomość, że im bardziej mięso jest zbite, a temperatura gotowania niższa, tym więcej czasu potrzeba na przyrządzenie potrawy. Wśród najpopularniejszych mięs, które są podstawą wielu dań, zarówno tych wykwintnych i nowoczesnych, jak i pochodzących z tradycyjnej kuchni polskiej, znajdują się:

• pierś z kurczaka,
• polędwiczka z indyka,
• pierś z perliczki,
• karkówka,
• schab,
• golonka,
• ryby.

Warto zapamiętać, że bez względu na rodzaj produktu oraz urządzenie do sous vide, konieczne jest wcześniejsze podgrzanie wody do pożądanej temperatury. Dopiero wtedy można rozpocząć gotowanie. Choć precyzyjne ustawienie temperatury na początku może sprawić nieco trudności, po pewnym czasie każdy kucharz nabiera doświadczenia w tej kwestii, a dzięki nowoczesnym urządzeniom do sous vide bez problemu można utrzymać temperaturę wody na stałym poziome podczas trwania całego procesu gotowania.

Niezbędne narzędzia i sprzęt do sous vide

Wykorzystywanie metody sous vide w kuchni wymaga posiadania odpowiedniego sprzętu i akcesoriów. Podstawą są:

• urządzenie sous vide – najpopularniejszy jest cyrkulator, ale z powodzeniem można wykorzystać również piec konwekcyjny. Na rynku dostępne są również urządzenia wielofunkcyjne, które dodatkowo wyposażone są w pakowarki próżniowe;
• zbiornik na wodę – niezbędny w przypadku korzystania z cyrkulatora;
• woreczki próżniowe – można wykorzystać zwykłe worki strunowe albo nowoczesne pakowarki próżniowe, które tworzą zestaw służący do szczelnego zamykania produktów przed ugotowaniem ich w niskiej temperaturze.

Zalety gotowania w niskiej temperaturze

Oprócz tego, że metoda sous vide należy do najnowocześniejszych technik przygotowywania potraw, stosowanie jej przez szefów kuchni niesie za sobą szereg korzyści:

• gotowanie w niskiej temperaturze zapobiega powstawaniu negatywnych procesów chemicznych, które mają miejsce w przypadku gotowania w wysokiej temperaturze,
• potrawy przygotowane metodą sous vide charakteryzują się bogatym smakiem i aromatem, a także zachowują szereg wartościowych składników odżywczych,
• ubytki produktów są mniejsze nawet o 50%,
• dzięki niskiej temperaturze, witaminy zawarte w warzywach i owocach nie rozpuszczają się,
• mięso jest niezwykle delikatne i soczyste,
• sous vide to bezpieczne metoda gotowania ryb i delikatnych mięs.

Stosując w swojej kuchni metodę sous vide można wzbogacić menu o wyjątkowe potrawy, których jakość nie byłaby tak wysoka bez gotowania w niskiej temperaturze. Korzyści, które płyną za tą innowacyjną techniką przygotowywania dań, z pewnością zostaną docenione przez każdego gościa restauracji, który chętnie do niej powróci, aby jeszcze raz móc skosztować wyjątkowo delikatnych, soczystych i aromatycznych potraw.