Żadna kolacja wigilijna nie może obyć się bez tradycyjnego bigosu, który przecież od lat króluje na polskich stołach. Podobno dobry bigos można przygotować w jeden dzień, jednak ja preferuję staropolską „metodę” kilkudniowego tworzenia tego dania.
Polski bigos to przede wszystkim doskonały smak i niezapomniany aromat. Na moim stole nigdy nie może go zabraknąć. Ostatnio lubuję się jednak w wersji „myśliwskiej”, z dziczyzną i koniecznie z aromatem jałowca!
Składniki:
- 2 kg kwaśnej kapusty,
- 650 g mięsa z dziczyzny,
- 250 g wołowiny bez kości,
- 300 g kiełbasy jałowcowej,
- 250 g wieprzowiny,
- 250 g boczku wędzonego,
- 200 g słoniny,
- 70 g grzybów,
- 150 g śliwek suszonych bez pestek,
- 400 ml wina czerwonego, wytrawnego,
- 10 ziaren jałowca,
- 10 ziaren pieprzu,
- 4 liście laurowe,
- pieprz i sól.
Dzień 1
Grzyby moczymy w wodzie przez ok. 2-2,5 h. Po wyjęciu z wody należy je opłukać i pokroić na kawałki średniej grubości. Kapustę zalewamy wodą, w której moczyły się wcześniej grzyby (ważne, aby najpierw przecedzić wodę przez gęste sito!). Do kapusty dodajemy wówczas grzyby, ziele angielskie, pieprz ziarnisty oraz jałowiec i gotujemy wszystko na wolnym ogniu przez 1,5 h. Słoninę (bez skóry) płuczemy i kroimy na drobną kostkę. Smażymy ją na średnim ogniu, aż wytworzą się skwarki o złocistym kolorze. Następnie wyławiamy skwarki oraz pół szklanki tłuszczu i odstawiamy na bok. Do rondla wkładamy mięso, wsypujemy ok. pół łyżki pieprzu, łyżeczkę soli i dusimy pod przykryciem na wolnym ogniu, od czasu do czasu mieszając. Mięso dusimy do czasu, aż stanie się miękkie. Przekładamy je na patelnię i smażymy, aż lekko się zarumieni. Łączymy mięso z kapustą i mieszamy (ważne, aby dolewać odrobinę wody, gdy tej pozostanie w garnku za mało). Po 15 minutach odstawiamy w chłodne miejsce.
Dzień 2
Boczek kroimy w kostkę, smażymy na 3 łyżkach tłuszczu, który pozostał nam z poprzedniego dnia. Smażymy boczek do czasu, aż stanie się chrupki. Wyławiamy boczek, a na tłuszczu smażymy teraz pokrojoną kiełbasę. Następnie dodajemy boczek oraz kiełbasę z tłuszczem do bigosu. Gotujemy na średnim ogniu, od czasu do czasu dolewając wody. Bardzo ważne jest, aby bigos nam się nie przypalił, należy mocno kontrolować ten proces.
Dzień 3
Płuczemy śliwki, kroimy i dodajemy do bigosu (pamiętajcie, że najlepsze będą tutaj śliwki polskie). Wlewamy wino i gotujemy na wolnym ogniu przez ok. 1 h. Bigos do smaku doprawiamy solą lub pieprzem. Tę wersję dania najlepiej jest podawać z ciemnym pieczywem. Najlepiej smakuje 4 dnia, gdy już „odpocznie”.
Smacznego!
Sławomir Hahn – szef kuchni restauracji L’Entre Villes w Sopocie,
gotuje od 40 lat, w kuchni ceni klasykę i tradycję.
