Autorem wpisu jest: Jean Bos

Kolejny przepis kuchni molekularnej – tym razem: suprem z rucoli z filetem z kangura:

Składniki:

  • filet z kangura 0,400
  • oliwa z oliwek 0,020
  • rozmaryn
  • tymianek
  • rucoli 0,150
  • śmietana 12% 0,100
  • żelatyna 2 listki
  • olej orzechowy włoski 0,010
  • śmietana 30% 0,080
  • oliwa z oliwek 0,020
  • oliwa z orzeszków włoskich 0,010
  • bulion drobiowy 0,020
  • ocet balsamiczny 0,010
  • ruccola 0,050 frytura
  • cykoria 0,100
  • lolo Rosso 0,10
  • orzeszki Pini 0,010
  • pomidorki schery 0,600
  • sól morska
  • pieprz

Winegret:
Oliwę z oliwek, oliwę z orzechów, bulion oraz ocet balsamiczny mieszamy.

Przygotowanie:
Podsmażamy mięso, dodajemy tymianek i rozmaryn, pakujemy do woreczków vacum. Wkładamy na 30 minut do pieca w temp. 60 stopni.
½ rucoli blanszujemy, dodajemy resztę oraz śmietanę 12 % i blenderujemy. Dodajemy olej, żelatynę i dalej blenderujemy. Mieszamy z bitą śmietaną i wlewamy do foremki. Odstawiamy w zimne miejsce. Umytą sałatę mieszamy z winegret i na talerzu jako bukiet. Układamy na talerzu suprem i dekorujemy fryturowaną rucoli. Kroimy filety na plastry, posypujemy pieprzem i solą. Dekorujemy winegret.

* Autor jest szefem kuchni, pochodzi z Belgii, z miasta Diepenbeek. W zawodzie pracuje od 30 lat. Jest absolwentem Wyższej Szkoły Kucharskiej w Mechelen w Belgii. Pracował m. in. w pałacu prezydenckim u Prezydenta Habiyaraami w Ruandzie, w pałacu księcia Rainera w Monako, był szefem kuchni w Hotelu Haffner w Sopocie, dyrektorem d/s gastronomii w Pałacu Wiejce koło Skwierzyny. W czerwcu 2007 otworzył Akademię Kuchni Molekularnej. Na początku 2008 roku otrzymał prestiżową nagrodę Oskar Kulinarny w kategorii Osobowość Kulinarna.