Autorem wpisu jest: Jean Bos
Kolejny przepis kuchni molekularnej – tym razem: suprem z rucoli z filetem z kangura:
Składniki:
- filet z kangura 0,400
- oliwa z oliwek 0,020
- rozmaryn
- tymianek
- rucoli 0,150
- śmietana 12% 0,100
- żelatyna 2 listki
- olej orzechowy włoski 0,010
- śmietana 30% 0,080
- oliwa z oliwek 0,020
- oliwa z orzeszków włoskich 0,010
- bulion drobiowy 0,020
- ocet balsamiczny 0,010
- ruccola 0,050 frytura
- cykoria 0,100
- lolo Rosso 0,10
- orzeszki Pini 0,010
- pomidorki schery 0,600
- sól morska
- pieprz
Winegret:
Oliwę z oliwek, oliwę z orzechów, bulion oraz ocet balsamiczny mieszamy.
Przygotowanie:
Podsmażamy mięso, dodajemy tymianek i rozmaryn, pakujemy do woreczków vacum. Wkładamy na 30 minut do pieca w temp. 60 stopni.
½ rucoli blanszujemy, dodajemy resztę oraz śmietanę 12 % i blenderujemy. Dodajemy olej, żelatynę i dalej blenderujemy. Mieszamy z bitą śmietaną i wlewamy do foremki. Odstawiamy w zimne miejsce. Umytą sałatę mieszamy z winegret i na talerzu jako bukiet. Układamy na talerzu suprem i dekorujemy fryturowaną rucoli. Kroimy filety na plastry, posypujemy pieprzem i solą. Dekorujemy winegret.
* Autor jest szefem kuchni, pochodzi z Belgii, z miasta Diepenbeek. W zawodzie pracuje od 30 lat. Jest absolwentem Wyższej Szkoły Kucharskiej w Mechelen w Belgii. Pracował m. in. w pałacu prezydenckim u Prezydenta Habiyaraami w Ruandzie, w pałacu księcia Rainera w Monako, był szefem kuchni w Hotelu Haffner w Sopocie, dyrektorem d/s gastronomii w Pałacu Wiejce koło Skwierzyny. W czerwcu 2007 otworzył Akademię Kuchni Molekularnej. Na początku 2008 roku otrzymał prestiżową nagrodę Oskar Kulinarny w kategorii Osobowość Kulinarna.
