Pizza neapolitańska lub pizza Napoletana to rodzaj pizzy, który powstał w Neapolu we Włoszech. Danie szybko stało się popularne, mimo że początkowo była jedzeniem dla ubogich.
Piekarz Raffaele Esposito, który pracował w pizzerii w Neapolu, jest powszechnie uznawany za twórcę pizzy Margherita. W 1889 roku Neapol odwiedził król Umberto I i królowa Margherita z Sabaudii. Esposito upiekł im pizzę nazwaną na cześć królowej, której kolory odzwierciedlały barwy włoskiej flagi: czerwony (pomidory), biały (mozzarella) i zielony (liście bazylii). To jest to, co dziś jest znane jako klasyczna pizza neapolitańska.
Pizza neapolitańska musi być zrobiona z ciasta wyrośniętego, które podlegało procesowi leżakowania. Ciasto do pizzy składa się z wody, oryginalnej włoskiej mąki (tzw. farina, typ 00), odrobiny drożdży i soli morskiej. Ciasto dojrzewa 24 – 48 godzin, a formowanie placków odbywa się wyłącznie ręcznie, specjalną techniką pozwalającą na wypchnięcie powietrza, ze środka ciasta do rantów, przez co staje się wyrośnięte i puszyste
Grubość ciasta nie powinna mieć więcej niż 3 milimetry grubości. Wypiek pizzy powinien nastąpić w rzemieślniczym piecu, w którym temperatura przekracza 450 °C. Czas wypieku nie może przekraczać 60-90 sekund.
Ciasto zwieńczone jest surowym purée z pomidorów San Marzano z Włoch. Można używać tylko dwóch rodzajów sera mozzarella. Jedna to fior di latte z mleka krowiego, a druga to mozzarella di Bufala, wytwarzana z mleka bawołów wodnych, typowo hodowanych na bagnach Kampanii i Lacjum we Włoszech. Na koniec pizza neapolitańska zwieńczona jest świeżą bazylią i oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia. Składniki muszą być całkowicie naturalne i świeże.
Dodatkowo w 2017 roku pizza neapolitańska została wpisana na listę światowego niematerialnego dziedzictwa ludzkości UNESCO.
Jeśli chcesz odtworzyć tę pizzę w warunkach domowych mamy dla Ciebie specjalny przepis.
Składniki:
Od wody niegazowanej odmierzamy ćwierć szklanki, w której rozpuszczamy drożdże. Pozostałą wodę wlewamy do dużej miski. Rozpuszczamy w niej sól i wsypujemy połowę mąki. Mieszamy do momentu pozbycia się grudek. Dodajemy wodę z drożdżami, oliwę i cukier, po czym wsypujemy resztę mąki. Mieszamy dokładnie ciasto, pilnując, aby mąka dobrze połączyła się z wodą. Nie wyrabiamy. Zostawiamy na 30-60 minut pod przykryciem.
Po tym czasie zaczynamy wyrabiać przez minutę lub dwie. Jeżeli ciasto wydaje się zbyt wilgotne i klei się do rąk, możemy podsypać odrobiną mąki. Zostawiamy je na 10 minut pod przykryciem i z powrotem wyrabiamy. Powtarzamy ten proces aż do uzyskania gładkiego ciasta (przeważnie to 3 rundy). Ciasto jest gotowe jeśli rozciągane nie pęka i nie rwie się, a zewnętrzna powłoka jest gładka. Wyrobione ciasto zostawiamy na 2 godziny w temperaturze pokojowej do wyrośnięcia.
Wyrośnięte ciasto kształtujemy w 3 większe lub 4 mniejsze kulki, zawijając ciasto od góry i środka pod spód kulki. Dzięki temu na jej powierzchni tworzy się elastyczna, lekko napięta błonka. Kulki przekładamy do pojemnika lub na talerz, którego powierzchnię smarujemy oliwą. Pojemnik szczelnie zamykamy, talerz przykrywamy folią spożywczą. Wstawiamy do lodówki na czas fermentacji. Minimalny czas fermentacji to 6-8 godzin. Jeśli przygotowujemy ciasto dzień wcześniej, należ je wyciągnąć następnego dnia 2 godziny przed pieczeniem.
Kulka gotowa do pieczenia będzie miękka i puszysta po wbiciu w nią palca, a następnie wraca powoli do swojego pierwotnego kształtu.
Pieczenie:
Domowy piekarnik nastawiamy na maksymalną temperaturę i nagrzewamy godzinę. Jeśli masz kamień, umieść go pod górną grzałką. Możesz też zastąpić kamień zwykłą blachą do pieczenia odwróconą do góry nogami. Powierzchnia robocza blatu jak i łopatka muszą być suche.
Podejmujemy kulkę z pojemnika lub talerza używając dowolnego plastikowego narzędzia oprószonego mąką i wrzucamy na semolinę tak, aby zarówno spód jak i góra się nią pokryły. Przerzucamy na blat, najlepiej kamienny i zaczynamy pracę nad plackiem. Zaczynamy delikatnie spłaszczając kulkę palcami i rozciągamy na boki pilnując, aby nie zrobić dziury. Rozciągamy do momentu kiedy środek jest naprawdę cienki, pozostawiając przy tym grubsze brzegi.
Rozciągnięty placek smarujemy sosem pomidorowym, posypujemy startym parmezanem, dodajemy mozzarelle i bazylię. Przeciągamy delikatnie na oprószoną mąką łopatkę i dodatkowo rozciągamy ciasto na boki. Zsuwamy pizzę pewnym ruchem na kamień albo blachę. To wymaga wprawy, ale jeśli łopatka będzie sucha i oprószona mąką nie powinno sprawić większego kłopotu.
Pieczemy pizzę przez około 5- 8 minut w zależności od mocy Twojego piekarnika i grubości ciasta. Pizza jest gotowa, kiedy brzegi delikatnie urosną i zmienią kolor na jasnobrązowy.
Wykonanie jest czasochłonne, ale za to efekt finalny przepyszny i wart tej pracy.
