Temat steków wołowych w naszym kraju jest nadal dość kontrowersyjny. Kultura jedzenia wołowiny kiełkuje od jakichś 15 lat.

Ludzi nadal kojarzą wołowinę z czymś luksusowym, niedostępnym i co za tym idzie – drogim. Dziś najwyższa pora na to, żeby spopularyzować modę na jedzenie mięsa wołowego, które jest zdecydowanie zdrowsze od popularnej u nas wieprzowiny.

Temat steków wołowych w naszym kraju jest nadal dość kontrowersyjny. Kultura jedzenia wołowiny kiełkuje od jakichś 15 lat. Ludzi nadal kojarzą wołowinę z czymś luksusowym, niedostępnym i co za tym idzie – drogim. Dziś najwyższa pora na to, żeby spopularyzować modę na jedzenie mięsa wołowego, które jest zdecydowanie zdrowsze od popularnej u nas wieprzowiny.

Jak wybrać odpowiedni stek wołowy?

Dobre steki nie muszą być drogie. Wystarczy elementarna wiedza na temat mięsa, które chcemy kupić. Podstawowym błędem w doborze wołowiny do smażenia, lub grillowania jest jej świeżość. Jeśli nastawiamy się na to, że kupimy dobre mięso na steki u rzeźnika na bazarku, to jesteśmy w błędzie. Świeże mięso, zaraz po uboju nie nadaje się do szybkiej obróbki. Stężenie poubojowe powoduje, że mięso ma wysokie ph, jest twarde i musi „odleżeć” kilka dni w chłodni, zanim zostanie podzielone na elementy.

Następnie mięso powinno „dojrzewać” w odpowiednich warunkach chłodniczych i przy odpowiedniej wilgotności min. 21 dni. A dlaczego? Endogenne zmiany poubojowe powodują obniżenie pH mięsa do 5,7 ÷ 6,0, a tym samym zmniejsza się siła wiązania wody, wpływając korzystnie na trwałość, smak i kruchość mięsa. Powodem obniżania się pH w mięsie jest między innymi tworzenie się kwasu mlekowego w wyniku rozkładu glikogenu oraz kwasu fosforowego. Drugą zmianą endogenną jest „dojrzewanie”, wywołane głównie enzymami proteolitycznymi (rozkładającymi białka), pojawiające się po zaniku stężenia poubojowego.

Metody dojrzewania mięsa wołowego

Są dwie metody dojrzewania mięsa. Dojrzewania na sucho i mokro. W przypadku dojrzewania na mokro dochodzi do 30% ubytku wagi po 3 tygodniach od zawieszenia mięsa w chłodni. Podczas dojrzewania mięsa przy kości, rozwija się jedyny w swoim rodzaju aromat, powstały dzięki aktywności enzymów. Pod suchą warstwą zewnętrzną, która musi zostać okrojona, wytwarza się orzechowo-maślany zapach i krucha struktura. Decydującym czynnikiem jest czas dojrzewania. Im dłużej mięso dojrzewa, tym bardziej intensywny smak.

Przy dojrzewaniu na mokro w próżni dochodzi do mniejszego zatrzymania wody. Soki mięsa wytrącają się, ale mięso pozostaje z płynami w kontakcie. W ten sposób dochodzi do rozwoju bakterii kwasu mlekowego, które nadają lekko kwaśny, metaliczny smak. Jeśli chodzi o delikatność włókien mięsnych, obie metody są równe. Dziś coraz częściej możemy dostać w sprzedaży steki wołowe sezonowane na mokro lub na sucho.

Te sezonowane na sucho są zdecydowanie droższe, ze względu na znaczny ubytek wagi podczas procesu dojrzewania. Steki sezonowane na mokro można dostać w przystępnych cenach, chociażby w sklepie internetowym meatologia.pl. Znajdziecie tam duży wybór steków wysokiej jakości, z Argentyny. Mięso sezonowane na mokro, zamknięte próżniowo w workach vacum, dojrzewa przynajmniej 4 tygodnie i jest gotowe do smażenia.

Pozostałe ważne czynniki przy doborze mięsa

Na co jeszcze zwrócić uwagę w doborze mięsa na steki? Na pewno ważnym czynnikiem decydującym o jakości i smaku produktu jest chów. To znaczy w jakich warunkach krowy dorastały, żyły i w jaki sposób i czym były karmione. Nie zdajemy sobie sprawy, jak bardzo te czynniki wpływają na jakość mięsa. Mięso krów wypasanych przez cały rok ( dostępne w sklepie Meatologii), karmione tylko trawą albo ziarnami, smakuje zupełnie inaczej od polskiego mięsa.

W Polsce nie ma warunków na całoroczny wypas, a krowy w zimę są zamknięte pod dachem, nie ruszają się zbyt wiele i często są karmione kiszonkami. Niestety to wszystko wpływa na jakość i smak produktu. Nie świadczy to o złej jakości polskiej wołowiny, aczkolwiek różni się ona diametralnie od tej pochodzącej np.z Argentyny czy Australii.

Rasy bydła z idealną wołowiną na steki

Rasy krów. To temat rzeka, bo każda rasa ma swoich miłośników. W Polsce dominuje rasa krów NCB – nizinna czarno biała. Polskie czarno-białe bydło typ mleczno-mięsny powstała przy udziale fryzów holenderskich, niemieckich czarno-białych. Bardzo popularna rasa, którą hoduje się zarówno na mleko jak i na mięso. Szczególnie dobre na steki są jałówki – czyli młode samice, do pierwszego ocielenia. Ich mięso charakteryzuje delikatna tekstura i liczny marmur – przerost tłuszczu śródmięśniowego.

Drugą najbardziej popularną rasa krów w Polsce jest Aberdeen Angus (Black Angus) j- szkocka rasa bydła mięsnego. Pochodzi z północno-wschodnich krańcach Wielkiej Brytanii. Obecnie największe stada można spotkać w USA. Angus pojawił się w Polsce w latach 70. ubiegłego wieku. Posiada kilka charakterystycznych cech, dzięki którym jest łatwo rozpoznawalną rasą.

Jest bydłem mięsnym, o lśniącej, gładkiej sierści, czarnej barwy, nie posiadają rogów. Mimo niewielkich rozmiarów ciała ma charakterystyczną budowę dla bydła mięsnego, wpisaną w prostokąt. Głowa jest mała, szyja dość krótka, umięśniona. Tułów jest silnie zbudowany, szczególnie w partii zadu, grzbietu i ud. Dorosłe krowy osiągają 500 kg, a buhaje 800 kg. Jest to bydło o cechach wybitnie mięsnych, dające wysokiej jakość elementy, z których pozyskuje się mięso idealnie nadające się do sezonowania.

Z popularnych ras występujących w Polsce mamy jeszcze – Hereford, Limousine, Charolaise i Highland. Każda rasa różni się wyglądem, budową i otłuszczeniem. Ważne żeby były to krowy z chowu mięsnego. Krowy mleczne nie za bardzo nadają się na przetwórstwo. Ich mięśnie są przepracowane, nafaszerowane lekami i antybiotykami. Niestety kupując steki w sieciówkach, często możemy się „nadziać” na mięso właśnie takiego pochodzenia. Zatem najlepiej szukać steków w dobrych delikatesach tj. lub w miejscach gdzie źródło pochodzenia jest nam dobrze znane.

Odrobina luksusu w mięsie. Wagyu to endemiczna rasa krów, pochodząca z Japonii. Krowy te żyją zwykle 30-40miesięcy. Są wyjątkowo hodowane. Karmione ekologiczną, certyfikowaną paszą, składającą się ze zbóż, ziemniaków, ryżu oraz roślin strączkowych. Słuchają muzyki klasycznej, dostają piwo na pobudzenie łaknienia i są masowane. Wszystko po to, żeby zwierzęta przez cały okres chowu spokojnie rosły a ich mięśnie były bogate w przerost tłuszczowy – tzw. Marmurek, który jest wyznacznikiem klasy tego mięsa. Steki rasy Wagyu z prefektury Kagoshima, (dostępne w sklepie internetowym: https://meatologia.pl/product-category/mieso-surowe/).

Gdzie kupimy wysokogatunkową wołowinę?

Gdzie kupić dobrą wołowinę i na co zwrócić uwagę podczas wyboru? Przede wszystkim kupujmy steki w sprawdzonych sklepach, które się w tym specjalizują. Czynnikiem determinującym jakość, na pewno jest cena. Jeśli wołowina na steki kosztuje 40zł/kg, to znaczy, że się nie nadaje na 100%. W przypadku gdy kosztuje już od 80zł w górę, to możemy się spodziewać, że będzie to dobry kawałek mięsa. Oczywiście wszystko zależy od elementu. Najbardziej popularne cięcia w Polsce to rib eye i new york z rostbefu. Te steki możemy najczęściej spotkać w sklepach. Przy wyborze mięsa, bardzo ważny jest jego kolor i tekstura.
Mięso wołowe

Jeśli mamy okazję go „dotknąć”, chociaż przez opakowanie, to na pewno warto to zrobić. Im stek jest ciemniejszy, tym większe prawdopodobieństwo, że ma wysokie ph – czyli wysoką kwasowość, co oznacza, że jego żywotność ma się ku końcowi. Jeśli mięso nie jest plastyczne, tylko „rozlewa” się w rękach, jest błyszczące, to również świadczy o jego słabej jakości. Zwróćmy również uwagę na tzw. Marmurek, czyli przerost tłuszczu śródmięśniowego. Gdy jest go dużo, stek będzie soczysty i smaczny.

Tłuszcz jest nośnikiem smaku, im go więcej w mięsie tym bardziej wyczuwalny jego smak. Zwracajmy uwagę na cenę, wygląd i kolor mięsa. Pamiętajmy również, że mięso sezonowane inaczej pachnie od świeżego. Czasem jest to lekko kwaśny zapach osocza – w przypadku mięsa sezonowanego na mokro , przy mięsie sezonowanym na sucho – raczej orzechy, rzadziej drożdże.

Podział podstawowych cięć na steki:

  • Rostbef – to bardzo delikatna i smaczna część tuszy wołowej wykrajana z mięśnia grzbietowego. Charakteryzuje go okrywa tłuszczowa, która wytapiając się przy smażeniu podkreśla jego aromat. Z tego elementu wycinany jest kultowy stek New York.
  • Filet Mignon – Mięsień znajdujący się w odcinku lędźwiowym, poniżej rostbefu. Charakteryzuje się niezwykłą kruchością, delikatnym przerostem i wyjątkową teksturą. Jest to najbardziej szlachetna część tuszy wołowej.
  • Rib Eye – to część mięśnia najdłuższego grzbietu i mięśni międzyżebrowych o bardzo delikatnych włóknach. Ma liczne przerosty tłuszczu śródmięśniowego (tzw. ,,marmurek”), dzięki któremu steki są wyjątkowo soczyste. Rib Eye to najbardziej popularny stek świata.
  • Rump – to element z mięśnia lędźwiowego charakteryzujący się delikatną strukturą z niewielką ilością przerostów tłuszczu oraz łagodnym smakiem. Steki wycinane z tego kawałka często nazywane są stekami minutowymi ze względu na krótki czas smażenia.

Więcej znajdziesz w sklepie z wołowiną na steki: https://meatologia.pl

Autor: Andrzej Andrzejczak