Podczas palenia kawy uwalnia się wiele aromatów, które profesjonalni degustatorzy czarnego napoju potrafią rozpoznać i na tej podstawie określić jego jakość. Aby odkryć wszystkie walory kawy, należy dobrze poznać zasady cuppingu i zdobyć niezbędne doświadczenie. Jak tak naprawdę wygląda praca degustatora kawy?
Cupping, czyli sztuka smakowania kawy
Cupping, czyli po prostu degustacja kawy, opiera się na wielu zasadach, które pozwalają określić i ocenić jakość napoju. Opiera się na subiektywnym zdaniu koneserów kawy, gdyż każdy napój zawiera charakterystyczne nuty aromatyczne i smakowe w zależności od pochodzenia i sposobu obróbki. Profesjonalny degustator musi posiadać niezbędne doświadczenie, wiedzę i przejść odpowiednie szkolenia. Degustatorzy kawy zdobywają wiedzę na temat całej podróży kawy – od uprawy do filiżanki. Historia kawy sięga odległych wieków i jest ściśle związana z mieszkańcami Etiopii, którzy jako pierwsi korzystali z dobrodziejstwa aromatycznych ziaren. Obecnie każdy renomowany producent kawy posiada degustatorów, aby do naszych filiżanek trafił najwyższej jakości napój. Przykładem może być marka NESCAFÉ, która aby zapewnić najwyższej jakości produkty, współpracuje z profesjonalnymi kiperami. Dzięki testom praktycznym rozwijają oni swoje umiejętności i wciąż zdobywają nową wiedzę i doświadczenie.
Przygotowanie do cuppingu
Profesjonalni degustatorzy posiadają silnie wyostrzony zmysł smaku, zapachu a także… dobrą pamięć. Świat kawy zapewnia miłośnikom tego napoju wiele doznań smakowych. Muszą dobrze rozpoznawać i porównywać nuty, którymi charakteryzuje się dany rodzaj kawy. Proces sprawdzania jakości napoju zaczyna się od zmielenia jego ziaren i zaparzenia kawy. Kiper rozprowadza odrobinę napoju w jamie ustnej, aby dotarła do wszystkich kubków smakowych, a następnie wypluwa do spluwaczki. Ocena kawy składa się z kilku ważnych etapów. Degustator określa przede wszystkim to, czy dane nuty smakowe są adekwatne do gatunków uprawianych w określonych regionach świata. Podczas degustacji napoju zostaje poddana ocenie dojrzałość ziaren na podstawie wyczuwalnego stopnia słodyczy. Wysokiej jakości kawa powinna posiadać odpowiednio gęstą konsystencję, zbilansowane smaki i delikatne aromaty kwiatowe lub owocowe. Indywidualną kwestią jest natomiast smak napoju – kiper ma za zadnie sprawdzić czy dana kawa wpisuje się w kanony smakowe i aromatyczne. Na koniec degustator poddaje kawę ocenie całościowej, przyznając wysokiej jakości produktom wotum zaufania.
Czym jest język degustacji kawy?
Aby ocenić subtelne różnice pomiędzy kawami, kiperzy używają Leksykonu Sensorycznego. W analizie sensorycznej kluczową rolę odgrywają zmysły, pomagając stwierdzić czy sposób produkcji kawy ostatecznie wpłynął na jej smak. Dotyczy to zarówno metod uprawy, sposobów mielenia i palenia ziaren. Leksykon Sensoryczny zawiera ponad 100 różnych smaków, podzielonych na grupy. Pierwszą z nich są kwiatowe, korzenne, słodkie i kakaowe. Druga grupa dotyczy owocowych i roślinnych nut, a ostatnia zawiera smaki palone, zbożowe i orzechowe. Świat kawy przed profesjonalnymi kiperami nie ma tajemnic! Aby zostać specjalistą w swoim fachu należy fascynować się wszystkimi zagadnieniami związanymi z tym aromatycznym napojem, a także zdobyć odpowiednią wiedzę i kwalifikacje, które potwierdzą wyniki egzaminów oraz kursów. Historia kawy i jej niezwykle bogaty smak z pewnością są jednak tego warte!
