Jak produkuje się wino białe?

Doskonałe białe wino zaczyna się od odpowiednich winogron

Mimo że brzmi to, jak truizm, jest całkowitą prawdą – nie da się zrobić dobrego wina ze wszystkich rodzajów winogron. Niektóre z nich sprawdzają się lepiej jako owoce deserowe, inne – jako rodzynki w serniku. Przez tysiące lat produkcji wina, obecnie wyklarowało się kilka głównych szczepów, z których produkuje się najlepsze trunki. I uwaga – nie zawsze są to jasne odmiany! Najważniejsze z nich to:

– jeden z najpowszechniej uprawianych szczepów na świecie, czyli chardonnay. Łatwy w hodowli, odporny i świetnie oddający terroir. Doskonale sprawdza się w winach musujących, jak i spokojnych, zarówno dojrzewanych w beczkach dębowych, jak i bez udziału drewna;

– jedna z najważniejszych odmian aromatycznych, czyli riesling. Najlepszej jakości wina z tego szczepu są niezwykle orzeźwiające i złożone, a długo dojrzewane ujawniają unikalne nuty naftowo-benzynowe, które mimo, iż kontrowersyjne, są poszukiwane przez koneserów;

– niezwykle popularny na Antypodach szczep sauvignon blanc. Daje wina rześkie, o wyjątkowych nutach zielonej papryki, a także kontrowersyjnych aromatach przypominających niektórym „kocią urynę”, która wbrew pozorom nie jest tak zła, jak mogłoby się wydawać;

– kwiatowe, owocowe pinot gris – francuska odmiana, niezwykle uniwersalna, wykorzystywana do tworzenia wielu rodzajów trunków;

– ciemna odmiana pinot noir, z której produkowany jest m.in. szampan. Charakterystyczne aromaty to jabłko, gruszka oraz miód.

Wino białe powstaje nieco inaczej niż czerwone

W jaki sposób produkuje się białe wino? Jak to możliwe, że mimo iż do jego produkcji wykorzystuje się także ciemne odmiany winogron, powstały trunek ma jasny, żółtawy kolor? Tajemnica tkwi głównie na początkowych etapach powstawania wina. Po zebraniu owoców (najlepiej w chłodniejsze dni – wtedy powstałe wino jest bardziej aromatyczne) następuje wyciśnięcie ich soku w specjalnej prasie. W przeciwieństwie do procesu produkcji win czerwonych wyciśnięty sok jak najszybciej odsącza się, aby uniknąć jego kontaktu ze skórkami owoców, które zawierają barwniki. W przypadku czerwonych trunków sok fermentuje razem z nimi – przez co powstały produkt ma ciemny kolor oraz dużą zawartość tanin.

Po odsączeniu soku, schłodzeniu go i opadnięciu osadu, dodaje się do niego drożdże, a następnie przeprowadza się proces fermentacji, który także różni się nieco od fermentacji moszczu w przypadku wina czerwonego. Odbywa się on z reguły w zamkniętych pojemnikach – dzięki zmniejszeniu ekspozycji na tlen, wino zachowuje więcej kwiatowych i owocowych aromatów. W przypadku niektórych trunków przeprowadza się także dodatkową fermentację – mlekową – która zamienia bardzo wyraźny i agresywny w smaku kwas jabłkowy w delikatniejszy kwas mlekowy.

Gdy fermentacja dobiegnie końca spontanicznie (w przypadku win wytrawnych) lub zostanie przerwana przez schłodzenie płynu (w przypadku win półwytrawnych, półsłodkich i słodkich), świeże wino jest dojrzewane. W jego trakcie można co jakiś czas zamieszać płyn w pojemniku, aby uwolnić dodatkowe aromaty z osadu z martwych drożdży. Po określonym czasie dojrzewania, część win kupażuje się, a następnie poddaje filtrowaniu i przelewa do butelek.

Do jakich potraw podawać wino białe?

Białe wina to bardzo uniwersalne trunki, które na dodatek występują w setkach odmian, różniących się smakiem, aromatem czy zawartością cukru resztkowego. Jedne są spokojne, a inne z bąbelkami, przez co zdecydowanie można znaleźć coś dla siebie i na każdą okazję.

Wybierając odpowiednie wino białe, warto przede wszystkim mieć na uwadze, że odpowiedni dobór trunku do jedzenia powinien bazować przede wszystkim na harmonii. Jeżeli podamy białe, lekkie wino do ciężkiego, tłustego posiłku – np. do pieczonego mięsa – nie będzie to optymalne połączenie, ponieważ smak wina zostanie całkowicie przykryty przez jedzenie. Z tego powodu białe wina lepiej sprawdzają się do potraw lżejszych – białego mięsa, ryb, skorupiaków, czy niektórych makaronów.

Wino białe może być też świetnym dodatkiem do deserów – warto wtedy postawić na trunku półsłodkie lub słodkie, np. jak włoskie, musujące moscato d’Asti czy węgierski tokaj. Jeżeli chcemy natomiast wznieść wyjątkowy toast, do dyspozycji mamy nie tylko klasycznego szampana, ale także włoskie prosecco i franciacortę czy hiszpańską cavę!