Autorem wpisu jest: Anna Majewska
Dzięki temu, że nasi praojcowie wpadli na pomysł mielenia ziaren zbóż, możemy cieszyć się dziś chlebem, bułkami, ciastami i innego rodzaju wypiekami. Jednak droga do białej, delikatnej mąki była długa i wyboista. Najpierw miażdżono ziarna kamieniami, potem ręcznie tłuczkiem w moździerzu, aż ktoś wreszcie wymyślił prymitywny rodzaj młyna. Przez stulecia mielono ziarna na mokro, a gdy zaczęto stosować kamienne żarna, które mieliły mąkę na sucho, praca stała się nie tylko ciężka, ale i niebezpieczna – unoszący się w powietrzu pył zatykał drogi oddechowe. Dlatego zajęcie to przeznaczone było wyłącznie dla niewolników.
W miarę postępów branży młynarskiej, mąka stawała się coraz delikatniejsza, bielsza i drobniejsza. W czasach starożytnych najwyżej ceniono taką właśnie mąkę, uznając, że jest zdrowsza i pożywniejsza. Dzisiaj naukowcy polemizują z tą opinią, udowadniając, że mąki ciemne zawierają znacznie więcej witamin i substancji odżywczych.
Z czego bierze się mąka?
Przede wszystkim z ziaren zbóż, głównie pszenicy i żyta. Jej jakość zależy od rodzaju zboża, od stopnia obłuszczenia ziaren, grubości przemiału, a także zawartości soli mineralnych. Istnieją oczywiście także inne rodzaje mąki: skrobiowa, którą uzyskuje się m.in. z kukurydzy i ziemniaków, mąka ryżowa, sojowa, z ciecierzycy.
Bez względu na to, z czego została wyprodukowana, spożywa się ją wyłącznie po przetworzeniu. Jest podstawowym składnikiem pieczywa, ciast, stosuje się jako zagęszczacz do sosów, składnik makaronów, klusek itp.
Najbardziej popularna jest oczywiście mąka pszenna. Kiedy jest wyrabiana z całego ziarna – wówczas ma ciemniejszą barwę i jest bogatsza w składniki odżywcze. To tzw. mąka grahamowa, z której produkuje się ciemne pieczywo. Biała mąka powstaje z bielma ziarna, zawiera mniej białka, za to sporo skrobi. Nadaje się gładkich ciast, pierogów, makaronów itp.
Rodzaje mąki
Wśród odmian białej mąki pszennej znajdziemy m.in.:
– mąkę tortową, która dzięki swoim właściwościom nadaje się do produkcji biszkoptów, ciast ucieranych i drożdżowych oraz keksów
– krupczatkę, która jest grubiej zmielona, dzięki czemu wypieki zachowują „przestrzenną strukturę”. Idealna do wypieku lekkich i kruchych ciast
– mąkę poznańską, która nadaje się do ciast kluskowych, pierogowych, na pizzę, a także do zasmażek i sosów
– mąkę luksusową polecaną do ciast drożdżowych i smażonych
– mąkę wrocławską stosuje się do ciast drożdżowych, francuskich, półfrancuskich, naleśników oraz zup i sosów
Inne mąki:
– jęczmienna jest ciemna i uboga w gluten, dlatego stosuje się ją w dietetyce. Wchłania wodę i nadaje ciastu wilgotność. Wykorzystuje się ją jako dodatek do wypieku pieczywa
– żytnia, która służy głównie do wyrobu pieczywa żytniego
– ryżowa stosowana jest często w kuchni azjatyckiej. Służy jako zagęszczacz do sosów, nadaje się do wypieku ciast i chleba. Jest bezglutenowa i antyalergiczna
– kukurydziana nadaje się do różnego rodzaju deserów, które zyskują dzięki niej delikatność i lekkość. Nadaje się też do klusek
– ziemniaczana wykorzystywana jest do klusek, placków, zimnych ciast i deserów. Świetna jako zagęszczacz do sosów
– z ciecierzycy nadaje się do wypieku chlebka indyjskiego
Warto wiedzieć
Mąka bardzo łatwo wchłania wilgoć i zapachy. Zawilgocona zbija się w grudki i gorzknieje. Dlatego należy przechowywać ją w pomieszczeniu przewiewnym, suchym i chłodnym. Świeżo zmieloną mąkę można zamrozić w próżniowym opakowaniu. Zachowa swoje właściwości przez około 3 miesiące.
Dobra mąka powinna być miękka w dotyku, lekko chrzęścić przy zgniataniu, być sypka i lekko słodkawa.
Typ mąki, widoczny na opakowaniu, pozwala w przybliżeniu określić ilość składników pochodzących z przemiału innych części ziarna niż bielmo np. otręb lub różnych zanieczyszczeń. Określa się go na podstawie zawartości popiołu w mące po całkowitym spopieleniu składników organicznych w próbce produktu. Wyraża się w gramach na 100 kg mąki, tzn. jeśli mąka ma typ 450 oznacza, że w 100 kg znajduje się około 450 g popiołu.
