Autorem wpisu jest: Jean Bos

Należysz do napędzanych nowościami, zdolnych do zachwytu kucharzy, którzy nabywają swoje produkty np. w aptece? Do tych, którzy eksperymentują z azotem, algami, kąpielami azotowymi po to, by oczarować swoich gości mitycznymi zapachami, unoszącymi się aromatami podrażniającymi podniebienie? Do tych, którzy łączą swoje lekkostrawne sosy i pianki soją i lecytyną zamiast z masła bądź śmietany? Jeśli wielokrotnie udzieliłeś odpowiedzi twierdzącej, to można Ci tylko pogratulować, bo gotujesz molekularnie. A skoro tak – przedstawiamy Ci kilka metod opracowanych przez Heiko Antoniewicza, który jako dyrektor kuchni w firmie Event – Catere Kohler nazwiązał kontakty z naukowcami, aby wprowadzić metody kuchni molekularnej do swojej ówczesnej firmy.

Gotowanie z użyciem płynnego azotu:
W magicznym dymiącym gazie o temperaturze -195,8 ˚ C można błyskawicznie zmrozić np. listki ziół do drinków. Podczas spożycia niesłychanie uwydatniają się olejki eteryczne. Można też stworzyć Espuma (pęcherzyki) z białka i miąższu owocowego i tę masę porcjami wkładać do płynnych oczek azotowych. W ten sposób otrzymujemy taki rodzaj lodu, który z zewnątrz jest zwyczajnie zmrożony, ale w środku jest nadal delikatny i kremowy.

Smażenie w wodzie:
Specjalny cukier roślinny podwyższa temperaturę wrzenia wody do 110˚ C – 120˚ C i dzięki temu pozwala usmażyć nieduże kawałki mięsa lub ryby zupełnie bez tłuszczu i bez zapachu smażenia. Delikatnie słodkawy posmak potraw można podkreślić kwaśnymi lub ostrymi sosami.

Trwałe sosy i pianki:
Poprzez dodanie różnych zagęszczaczy/roztworów koloidalnych do zagęszczenia wodnistych pian (Np. alginaty, Agar-agar, Xanthan, mąka pełnoziarnista z chlebka świętojańskiego chrząstnica, guma guar) tekstury się polepszają i okresy przydatności znacznie się wydłużają. Heiko Antoniewicz ma też dobre doświadczenia z lecytyna sojową: – Dodać do ciepłej lub zimnej cieczy i ubić. W ten sposób można otrzymać aromatyczne sosy i piany, których smak nie jest przekazywany przez śmietanę albo masło.

Gorące i ciepłe żele:
W momencie, kiedy żelatyna już nie wystarcza, pomagają różne cukry algowe. Dzięki nim można stworzyć na przykład cieniutkie glazury z sosów na gorącym mięsie lub rybie albo zrobić gorący żel, który wydziela substancje aromatyczne.

Wnioski:
Kuchnia molekularna poszerza spektrum klasycznej sztuki kulinarnej i otwiera nowe światy smakowe, aromatyczne i doświadczeń. Aby wykorzystać odkrycia naukowe dla siebie i swoich gości nie trzeba być wyjątkowym kucharzem, podkreśla Jean Bos z ttz. „Dlaczego nie wykorzystać konkretnych technik, aby podkreślić klasyczne potrawy? Nie każdy chce lub może podać swoim gościom gorące lody z pudełka z niespodzianką. Ale dokładnie każdy pierwiastek, który jest za to odpowiedzialny, może pomóc, aby pokroić kotleta kasselskiego pysznym żelem z wyciągu mięsnego i skosztować go na gorąco.