Długo zastanawiałem się jaki przepis swojego autorstwa Wam zaprezentować. Pomyślałem, że musi być to coś naprawdę smacznego, wizualnie ciekawego, ale jednocześnie na tyle prostego, by każdy mógł sobie z tym poradzić.
Patryk Domachowski – kucharz restauracji L'Entre Villes w Sopocie, pod kierownictwem szefa kuchni Słaowmira Hahn.
Zraz z polędwicy wołowej z ziołami
Składniki:
Zrazy:
Polędwice wołową dzielimy na dwie równe części, kładziemy na folię spożywczą i rozbijamy bardzo cienko tłuczkiem do mięsa. Solimy i pieprzymy. Na rozbitą polędwice kładziemy jeden plaster boczku, rozsmarowujemy farsz po całym płacie mięsa zostawiając dookoła trochę wolnego miejsca. Przy pomocy folii spożywczej zwijamy zrazy w rulon. Gotowe zrazy wkładamy do pieca ustawionego na parę na 100’C na 15-20 minut(jak nie posiadamy pieca z taką funkcją to zawijany zrazy w folię aluminiową i pieczemy w podanej temperaturze), po czym wyjmujemy i chłodzimy w wodzie z lodem nie wyjmując zrazów z folii.
Farsz:
Szalotkę oraz borowiki drobno siekamy, na patelni rozpuszczamy masło, dodajemy szalotkę, czekamy aż się zeszkli i dodajemy borowiki. Doprawiamy solą i pieprzem do smaku, smażymy, na sam koniec dodajemy musztardy francuskiej. Jak farsz będzie zimny dodajemy posiekaną natkę pietruszki.
Kasza gryczana:
Szalotkę i boczek kroimy w kostkę, podsmażamy w rondelku z liściem laurowym, dodajemy kaszy gryczanej i mieszamy, zalewamy gorącym rosołem, przykrywamy pokrywką i wkładamy do pieca rozgrzanego na 160’C na 30 minut. Jak kasza będzie miękka dodajemy majeranku i doprawiamy do smaku.
Sałatka z ogórka:
Ogórki kroimy w cienkie długie paski, szalotkę kroimy w piórka, natkę pietruszki siekamy, wszystko wsypujemy do miski, dodajemy musztardy Dijon, mieszamy i doprawiamy do smaku.
Sos:
Kości cielęce i ogony wołowe nacieramy koncentratem pomidorowym, wkładamy do rozgrzanego piekarnika na 200’C i pieczemy przez 20 minut. Jak już są gotowe wyjmujemy z pieca i wsypujemy na durszlak aby odciekł wytopiony z nich tłuszcz. Warzywa obieramy, wrzucamy do garnka razem z kośćmi i ziołami, zalewamy wodą i gotujemy aż płyn zredukuje się o połowę, później przecedzamy płyn przez sito do innego garnka i dalej redukujemy do konsystencji sosu demiglace. Doprawiamy do smaku.
Składanie dania:
Zraza wyjmujemy z folii spożywczej, kładziemy na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia, przy pomocy pędzla smarujemy sosem Demi glace i wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 180’C na około 7 minut. Podgrzewamy kaszę i sos. Na talerzu wlewamy łyżkę sosu, odkrajamy końcówki zraza i kładziemy przy sosie, obok układamy sałatkę z ogórka, kładziemy kaszę. Danie dekorujemy ziołami.
