Smak dziczyzny jest nietypowy, ciekawy i niezwykle wykwintny, dlatego warto ją przyrządzić zgodnie ze sztuką kulinarną – zachowując jej soczysty charakter oraz wyrazisty aromat całego dania.

Dziczyzną określa się mięso z dzika, sarny, jelenia, zająca, bażanta, kaczki, przepiórki, perliczki i innych stworzeń leśnych. Zawiera ponad 20 gramów białka na 100 gramów produktu, dzięki temu jest niskokaloryczna i zdrowa. To wymagający, ale bardzo wdzięczny składnik – świetnie pasuje na uroczyste okazje tj. bankiety, bale, wesela lub biesiady.

Co powinieneś wiedzieć o dziczyźnie?

Dzika zwierzyna żywi się tym, co sama znajdzie w lesie. Dzięki obcowaniu z naturą dziczyzna to produkt ekologiczny, o wysokiej jakości. Dziki, jelenie i sarny żyją z dala od ludzi, dlatego pozyskiwanie z nich mięsa jest o wiele trudniejsze i kosztowniejsze niż w przypadku zwierząt hodowlanych.

Dziczyzna gości na polskich stołach już od XVI wieku. Przed laty stanowiła podstawowy składnik dań królów i szlachciców. Podczas szlacheckich biesiad to właśnie ona wiodła prym. Poza tym w tamtym okresie bardzo popularne były także wspólne polowania.

Mięso zwierzyny łownej dopuszczane jest do sprzedaży dopiero po wykonaniu badań przez inspektorów weterynaryjnych. Tylko mięso, które uzyskało pozytywne wyniki w badaniach i w kontrolach, może wejść na rynek.

Dziczyzna to produkt bogaty w wartości odżywcze. Zwierzęta żyjące w lasach są w ciągłym ruchu, dzięki czemu spalają tłuszcz, a ich mięśnie stają się bardziej zbite i twarde. To wszystko powoduje, że zawierają dużą ilość łatwostrawnego białka i zdecydowanie mniej tłuszczu niż mięso pozostałych zwierząt. Ponadto dziczyzna jest bogatym źródłem łatwo przyswajalnego żelaza, wapnia i witamin z grupy B.

Dziczyzna jest dość twarda, dlatego wymaga skruszenia – wystarczy porcję mięsa włożyć do zamrażarki i przechowywać tam przez około dwa tygodnie. Po tym czasie należy je stopniowo rozmrażać. Mięso najlepiej wyjąć z zamrażalnika dzień wcześniej, przenieść do lodówki i poczekać, aż samo się rozmrozi.

Jak marynować dziczyznę?

Marynowanie dziczyzny zależy od preferencji smakowych i przygotowywanych potraw. W trakcie przyrządzania warto uwzględniać ten proces, ze względu na uzyskanie odpowiedniego aromatu i nadanie mięsu wyraźniejszego smaku. Marynata do mięsa z dzikiej zwierzyny z reguły przygotowywana jest z czerwonego wina, natomiast do ptactwa – z wina białego. Czerwone wino sprawia, że mięso jest bardziej kruche, zaś białe podbija delikatny smak. Poza trunkiem bardzo ważne są przyprawy, zioła, warzywa, ocet winny i olej. Przygotowując marynatę do dziczyzny, warto zaopatrzyć się w rozmaryn, tymianek, liście laurowe, czosnek, ziele angielskie, majeranek, jagody jałowca, pieprz, gorczycę, lubczyk, seler, por oraz marchew.

Pięć sposobów na dziczyznę

Sposób 1. Pieczenie
Pierwszym sposobem na dziczyznę jest przygotowanie jej w piekarniku. Mięso, najlepiej w większym kawałku, umieszczamy w naczyniu wcześniej posmarowanym masłem i wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do temperatury 220⁰C. Można skorzystać z foliowych rękawów do pieczenia – wówczas porcję mięsa wkładamy do środka wraz z przyprawami i zamykamy opakowanie. Całość pieczemy w piekarniku o temperaturze ok. 200⁰C, a pod koniec rozcinamy folię, by skórka apetycznie się zarumieniła.

Sposób 2. Grillowanie
Kawałek mięsa nacieramy ulubionymi ziołami i oliwą, dzięki czemu szybko nabierze odpowiedniego aromatu. Następnie, podczas procesu grillowania, mięso powoli przypiecze się do pożądanego stopnia. Jeśli chcecie skorzystać z tej opcji, to wybierzcie większe kawałki, które nie wysuszą się zbyt szybko i pamiętajcie o tym, by grillować mięso odpowiednio długo, by nie było surowe, ale pozostało soczyste!

Sposób 3. Duszenie
Ten sposób jest znany większości z nas. W duszeniu sprawdzą się małe kawałki, które zostaną zamarynowane w winie i ziołach, co najmniej dwa dni przed obróbką termiczną. Po tym czasie usuńcie nadmiar marynaty i wstępnie podsmażcie je ze wszystkich stron. Dodajcie pozostałą ilość wina oraz zioła i duście pod przykryciem do czasu, aż mięso będzie miękkie.

Sposób 4. Smażenie
Kolejną propozycją jest smażenie mięsa na patelni, najlepiej w niewielkiej ilości tłuszczu i koniecznie na dużym ogniu, aby idealnie zrumienić skórkę. By uzyskać bardziej kruchą strukturę, można polać je np. czerwonym winem.

Sposób 5. Pieczenie na rożnie
Ostatnim sposobem na idealną dziczyznę jest przygotowanie jej na rożnie. Pamiętajcie, żeby wcześniej zamarynować mięso np. w oleju, czosnku i przyprawach, by było aromatyczne i soczyste.

Wskazówka:
Do dań z dziczyzny najlepiej komponują się sosy przygotowane na bazie zawiesiny, która powstała podczas obróbki termicznej i owoców: porzeczek, żurawiny, śliwek, moreli, borówek. Jeśli nie dysponujemy świeżymi owocami, warto użyć galaretek lub konfitur.

Przepis na pasztet z dzika

Składniki:

  • 1 kg udźca dzika,
  • 10 dag słoniny,
  • 30 dag wątróbki drobiowej,
  • 25 dag włoszczyzny,
  • 0,5 łyżeczki suszonego rozmarynu lub 1 gałązka świeżego,
  • 1 łyżeczka suszonego majeranku,
  • 5 jagód jałowca,
  • 1 łyżeczka suszonego tymianku,
  • 3 ząbki czosnku,
  • 5 jajek,
  • sól i pieprz do smaku,
  • szczypta gałki muszkatołowej,
  • smalec i bułka tarta do obsypania.

Sposób przygotowania:
Skruszałe mięso oczyść dokładnie z błon i ugotuj razem z włoszczyzną oraz przyprawami. Wątróbkę krótko obsmaż, a gdy wystygnie, przepuść wszystko trzykrotnie przez maszynkę do mięsa. Dodaj obrane i posiekane ząbki czosnku, resztę przypraw, jajka i wyrób na jednolitą masę. Całość przełóż do foremki wysmarowanej smalcem i obsypanej bułką tartą. Piecz 45 minut w temperaturze 180°C.

Dziczyzna jest mięsem niedocenianym i mało popularnym. Choć o jej zaletach wiedzieli już nasi przodkowie, my wciąż boimy się po nią sięgać. Pora to zmienić! Posmakujmy dziczyzny i sprawmy, by ponownie wróciła do łask.