Autorem wpisu jest: Marek Wyciślok
Jesień, chociaż powszechnie uznawana za najbardziej depresyjną ze wszystkich pór roku, ma nam jednak wiele do zaoferowania. Jest inspiracją dla artystów, urzeka kolorami, sprzyja górskim wędrówkom i jest wymarzoną porą dla grzybiarzy. Leśne wyprawy pozwalają także oderwać się od codzienności, a pełny kosz własnoręcznie nazbieranych grzybów napełnia serce dumą.
Grzyby mają tę wielką zaletę, nie trzeba zjadać ich od razu – można je zamarynować, można ususzyć i wykorzystać dużo później – np. jako składnik wigilijnych potraw. Aby jednak odpowiednio przygotować grzybowe zapasy na zimę, należy pamiętać, że nie wszystkie grzyby nadają się do suszenia. Przede wszystkim muszą świeże i zdrowe, odrzucamy te, które są robaczywe, uszkodzone lub rozmiękłe. Możemy suszyć grzyby w całości, same kapelusze, nóżki lub krajankę grzybową.
ABC suszenia
Najlepszym i najstarszym sposobem jest oczywiście suszenie grzybów nawleczonych na sznurek albo drut. Można również nabić grzyby na patyk lub rozłożyć na sitach. Aby jednak nie utraciły właściwości odżywczych i witamin, bardzo istotna jest temperatura suszenia – w początkowym etapie powinna być umiarkowana i nie przekraczać 50˚C. Dopiero, gdy grzyby stracą większość wody, wtedy można pozwolić sobie na zwiększenie temperatury i tak kolejno będzie to: 60˚C , a pod koniec suszenia nawet 70˚C.
Najlepsze do suszenia jest oczywiście słońce, ale można wykorzystać w tym celu również piekarnik. Pamiętać należy wówczas o tym, by grzybami od czasu do czasu poruszyć, by nie przywierały do sita lub blachy, na której są umieszczone. Ważne również, by ich nie przypiec. Idealnym rozwiązaniem byłoby kupienie specjalnej suszarni do grzybów.
Wielu ludzi popełnia błąd, myjąc grzyby przed suszeniem. Nie należy tego robić, ponieważ nasiąkają one dodatkowo wodą i wskutek tego będą schły o wiele dłużej, a w efekcie otrzymamy mało atrakcyjny wizualnie, ciemny susz. Przed suszeniem grzyby wystarczy wyczyścić na sucho.
Małe grzyby najlepiej zasuszyć oczywiście w całości. Najbardziej praktyczną formą jest jednak krajanka. Kapelusze i nóżki należy pokroić w plastry o grubości około 1 cm, następnie rozłożyć je na sitach, pergaminie lub płótnie, pamiętając, by na 1 metrze kwadratowym znajdowało się nie więcej niż 4 kg pokrojonych grzybów. Grzyby układamy warstwami, by nie wyschły zbyt szybko. Dobrze wysuszony grzyb jest elastyczny, łamie się dopiero wówczas, gdy mocno go zegniemy. Grzybów niedosuszonych nie będziemy w stanie złamać, a przesuszone są bardzo kruche. Dlatego podczas suszenia powinno się robić selekcję.
Jak je przechowywać?
Kiedy grzyby są już wysuszone, należy je przełożyć do blaszanego, drewnianego lub plastikowego pudełka wyłożonego papierem. Jeśli mamy do dyspozycji wyłącznie pojemniki szklane, dobrze trzymać je w ciemnym miejscu, z dala od światła słonecznego. Susz powinien być szczelnie zamknięty, ponieważ grzyby łatwo wchłaniają wilgoć i zapachy.
Przed dodaniem suszonego grzyba do potrawy należy go umyć, ponieważ, jak wcześniej o tym wspomniałem, przed suszeniem mycie nie jest wskazane.
Wybierając się do lasu na grzyby, pamiętajmy jednak o tym, by ograniczyć się do zbierania tylko tych, które doskonale znamy! Jeżeli nie jesteśmy pewni, co znaleźliśmy, lepiej nie zabierać tego do domu, zgodnie z zasadą: „podziwiaj, ale nie dotykaj”.
