Autorem wpisu jest: Dorota Mrówka
Historia tego łagodnego, korzenno-ziołowego wina aperitifowego sięga aż IV wieku przed naszą erą. Zawdzięczamy go Hipokratesowi, starożytnemu lekarzowi z wyspy Kos, zwanego ojcem medycyny, który miał w zwyczaju doprawiać wino migdałami i ziołami. W świecie antycznym tego rodzaju praktyki były zresztą dość powszechne – zarówno w Grecji, jak i Rzymie, przedstawiciele wyższych klas nie wyobrażali sobie, by wino nie było czymś doprawione. Prawdopodobnie dlatego, że jakość ówczesnych win pozostawiała wiele do życzenia i w postaci naturalnej nadawało się jedynie dla plebsu.
Przez wiele stuleci wino było również idealnym składnikiem rozmaitych mikstur leczniczych, z którym mieszano ekstrakty ziół i korzeni. Specyfiki te były wysoko cenione, jeszcze w XVI i XVII wieku w niektórych rejonach Francji i Włoch ich cena była tak znaczna, że traktowano je jak rodzaj swoistej waluty.
Twórcą wermutu w postaci, jaką znamy dzisiaj, jest właściciel piwnic handlujących alkoholem z Turynu – niejaki Antonio Benedetto Castello, który prowadził swoją firmę przy Piazza Castello. Warto dodać, że firma ta istnieje nadal. W 1786 roku stworzył pierwszy zestaw, który nazwał niemieckim słowem wermut, czyli piołun. Nowy alkohol bardzo szybko zyskał popularność i zaczęto go produkować niemal na całym świecie. Za najlepsze uważano te wermuty, które powstały na bazie ziół alpejskich.
Produkcja
Nie ma jednej receptury na wermut, ale kilka rzeczy musi pozostać niezmiennych – tak, jak wino, które stanowi 70-75 % składu produktu finalnego. Do produkcji używa się win białych lub czerwonych, których fermentacja zostaje zatrzymana w ściśle określonym momencie, po to, by zachować w winie naturalny cukier gronowy i owocowy aromat. Następnie wino klaruje się i miesza z ekstraktem wermutowym, w skład którego wchodzą destylaty, ziołowe i korzenne nalewki.
Nalewki te podzielone są na trzy grupy:
1. dodatki gorzkie, które zawierają m.in.: aloes, goryczkę właściwą, rabarbar, korę chinową, miodunkę plamistą i bernardynek,
2. dodatki aromatyczne, w skład których wchodzą m.in.: anyżek, gorzkie migdały, cynamon, kolendra, mięta, wanilia, rozmaryn,
3. dodatki aromatyczno-gorzkie, czyli m.in.: czarny bez, jałowiec, skórka pomarańczy, szafran, szałwia, piołun, tatarak.
Jednak dokładna receptura jest ściśle strzeżoną tajemnicą każdego producenta i przekazuje się ją z pokolenia na pokolenie. Po wymieszaniu wszystkich składników wermut dojrzewa jeszcze od 3 do 6 miesięcy, poczym poddawany jest stabilizacji naziemno, czyli wymrażaniu, polegającym na obniżeniu temperatury gotowego wyrobu do 0 st. C, w specjalnych zbiornikach ze stali nierdzewnej, po to, by wytrąciły się osady, które mogłyby pojawić się w butelkach przy dłuższym przechowywaniu produktu w różnych temperaturach. Po tym procesie, wermut pasteryzuje się i butelkuje.
Klasyfikacja
W przypadku wermutów podział zawiera w sobie także klasyfikację pod względem barwy i smaku. Wermuty białe występują w dwóch wariantach – wytrawnym (extra dry lub dry), o mocy około 18 proc. i zawartości cukru 2-4% oraz słodkim (bianco) o mocy 16 proc. i zawartości cukru 16-20%. Wermuty typu dry sprzedawane są na ogół w zielonych butelkach z zielonymi nakrętkami i etykietami w tonacji biało – zielonej, wermuty bianco najczęściej znajdziemy w białej butelce z niebieską nakrętką. Czerwone wermuty (rosso) są słodkie, zawierają 14-16 % cukru i moc około 16 proc. Sprzedawane są w zielonych butelkach z czerwonymi nakrętkami. Natomiast półsłodkie wermuty różowe (rose), w białych butelkach z czerwono-złotymi nakrętkami, zawierają 10-14 % cukru i 16 proc. mocy. Osobną grupą są wermuty gorzko-słodkawe (bitter, amaro), które zawierają 14-16 % cukru i 18 proc. mocy. Sprzedaje się je w butelkach z czarno-złotą nakrętką.
Serwowanie
Wermut jest przede wszystkim napojem aperitifowym, podawanym przed posiłkiem. Podaje się go z lodem w kieliszkach typu on the rock lub schłodzone w kieliszkach do koktajli. Najbardziej popularne marki wermutów to : Martini, Cinzano, Gancia, Chambery, Dolly.
