Wyjątkowe miejsce na gastronomicznej mapie Trójmiasta. Piękne wnętrza i obsługa na najwyższym poziomie. Restauracja, bistro, club privee, winiarnia. Restauracja L'Entre Villes w Sopocie - miejsce, która wyróżnia się na bogatej mapie Trojmiasta. Słynie z doskonałej kuchni oraz ogromneg...
Chyba każdy ambitny kucharz chce pracować w „gwiazdkach” Michelin, chce spróbować z czym to się „je”. Zobaczyć, podpatrzeć i na własne oczy przekonać się dlaczego to właśnie oni - ludzie, którzy tworzą to miejsce, są najlepsi w tym, co robią.
Pisząc ten felieton chciałbym nawiązać do swojego doświadczenia i przekazać Wam wnioski, do jakich doszedłem po odbyciu stażu właśnie w odznacznej przez Michelin restauracji. Chciałbym, abyś czytając moje słowa zrozumiał, że zdobytego doświadczenia, jak i ambicji nikt Ci nie zabierze. Nabyte umiejętności to Twoja przepustka do przekraczania kolejnych, własnych granic możliwości.
Ustalmy jedno. Praca w restauracjach odznaczonych gwiazdką to wyżyny gastronomii. Jeśli mam być szczery, nie jest to praca dla zwykłego „żołnierza”, a wyobrażenie ludzi o tego rodzaju restauracji jest często bardzo mylące.
Przed propozycją poprowadzenia hotelu podjąłem wyzwanie. Postanowiłem „dotknąć” pracy w restauracji o najwyższym standardzie, z tym właśnie oznaczeniem. Uznałem to za konieczność z perspektywy mojej przyszłości. Przecież jak wdrażać w swoim zespole coś nowego, to w zasadzie czemu tego nie modelować? Większość bazuje na tak zdobytej wiedzy i według mnie nic w tym złego. Żeby było jasne – nie mam tutaj na myśli kopiowania czy plagiatu. Czerpanie wiedzy od ludzi mądrzejszych od siebie uważam za konieczność.
Po wysłaniu CV i listu motywacyjnego składającego się z paru stron A4 czekałem parę tygodni na odpowiedz. Chyba miałem ogromne szczęście, ponieważ udało się! Restauracja, którą sobie wymarzyłem (Maaemo) jakiś czas później przysłała mi kontrakt oraz list powitalny. Sześć tygodni twórczej pracy z ludźmi, których głównym celem było przedstawienie kulinarnego spektaklu (dosłownie i bez kurtuazji) składającego się z 25 dań w ciągu jednego wieczora. Presja wyniku (czyli przeskoczenie z dwóch na trzecią gwiazdkę Michelin) była tak duża, że wielogodzinna perspektywa pracy od poniedziałku do soboty w ogóle nie przerażała. Miałem tą przyjemność wcześniej przebywać z kucharzami, którzy już pracowali w tego typu restauracjach więc oczywiście trochę mi to ułatwiło start.
Wiedziałem jedno i powtarzałem sobie: „Musisz mieć oczy dokoła głowy”.
Dlaczego? O dziwo praca w tego rodzaju kuchni, przy produkcji jest monotonna. Bardzo często jedna czynność, którą dostaje się do wykonania zabiera parę godzin.
W „gwiazdkach”, tzn. mise en place zaczynaliśmy od godziny 7 rano kończąc o godzinie 17. Restauracja była otwarta dla gości od godziny 18 z wyjątkiem piątku i soboty (wtedy również pory lunchowe od 10:00 do 14:30). Pamiętam Umberto, którego codziennym obowiązkiem było opalanie cebulek do dania „pinnekjøtt” (tradycyjne danie kuchni norweskiej). Chłopak siedział nad tym 4 godziny, a następnie dostawał następne czynności do wykonania, np. obieranie tymianku (następne 3 godziny). W restauracji spędził trzy miesiące więc możesz sobie wyobrazić, co mam na myśli. Kolejnym przykładem jest Andrea, który 1/3 dnia swojej pracy spędził przy wycinaniu owalnych mikro listków z czosnku niedźwiedziego do dania z makrelą.
Najgorsze było to, że oni wcale nie starali się robić czegoś innego. Po kilkunastu dniach miałem wrażenie, że są najzwyczajniej w świecie tym zmęczeni. Chyba spodziewali się, że ktoś przed wejściem wyłoży dla nich czerwony dywan i będzie na nich „chuchał i dmuchał”. Widziałem również jak stażysta zrezygnował już po pierwszym dniu! Po prostu wyszedł wieczorem ze skwaszoną miną, a kolejnego dnia już nie wrócił. Ogółem: stażystów było około 15 – 20-u, kucharzy zaś dwa razy mniej. Wyobraź sobie, jak ogromny wkład mają stażyści w sukces tej restauracji! Zadziwiające jest, że część z nich nie zauważa swojej tak ważnej roli!
Dla mnie jest to prosty i zdrowy układ – szef kuchni daje Ci możliwość pracy i spełniania swoich celów, zaś Ciebie zatrudnia do realizacji jego własnych marzeń. Pamiętaj, że jeżeli dostaniesz się na staż, to pracodawcę nie będzie interesowało gdzie zamieszkasz i co będziesz jadł (tak było w moim przypadku). Wszystko musisz zorganizować na swój koszt. Chyba nie muszę również dodawać , że staż jest bezpłatny.
Jeżeli chodzi o mnie, to byłem mistrzem przygotowania suszonych buraków. Miałem szczęście, że już po pierwszym tygodniu w inne prace zaczął mnie angażować Jay (sous chef). Pomagałem mu przy mięsie i owocach morza. Następnie zostałem angażowany do pracy na pasie (dekoracja i wydawanie dań). Byłem bardzo skupiony na obserwacji organizacji zadań w kuchni, jak i w całej restauracji. Chyba to właśnie sposób działania zaskoczył mnie najbardziej.
Musisz zdać sobie sprawę z tego, że jeśli chcesz nauczyć się czegoś „ponadprzeciętnego”, to nikt za darmo Ci tego nie da. Gdy natomiast dasz z siebie więcej niż inni, szczęście uśmiechnie się do Ciebie bo sam mu pomagasz. To jest moje motto, zasada której się trzymam.
Gdy skończyłem staż wyszedłem z podniesioną głową i poczuciem, że zrobiłem coś dla siebie i wyszedłem poza swoją strefę bezpieczeństwa. Byłem dumny, gdy podszedł do mnie Jay, który powiedział: ”Dzięki stary, dałeś rade i moim zdaniem jesteś w stanie poradzić sobie jako zatrudniony pracownik w naszej restauracji”. Byłem dumny – on naprawdę tak myślał! Te słowa znaczyły dla mnie dużo i pozostaną w mojej pamięci. Później otrzymałem jeszcze list potwierdzający pozytywne ukończenie stażu.
Choć minęło już trochę czasu do dziś, gdy przypominam sobie kuchnie w Maaemo oraz ludzi, którzy współtworzyli to miejsce – mam uśmiech na twarzy. Przypomina mi się grająca cały dzień muzyka wikingów oraz szef kuchni przechodzący obok wydawki i krzyczący do nas: „Are you happy guys to be here?”. Zawsze bez wahania odpowiadaliśmy głośno: „ Yes, chef”.
Z pełną odpowiedzialnością mogę napisać, że staż to jedna z najlepszych rzeczy, jaką może zrobić dla siebie kucharz, który potrzebuje nowej dawki emocji, wiedzy i adrenaliny lub udowodnienia sobie samemu, że może przekroczyć swoje granice, dokonać często „niemożliwego”. Żeby była jasność: nie mam na myśli wyłącznie młodych kucharzy. I ja i Ty – uczymy się przecież przez całe życie.
