Partnerem wpisu jest L’Entre Villes

Wyjątkowe miejsce na gastronomicznej mapie Trójmiasta. Piękne wnętrza i obsługa na najwyższym poziomie. Restauracja, bistro, club privee, winiarnia. Restauracja L'Entre Villes w Sopocie - miejsce, która wyróżnia się na bogatej mapie Trojmiasta. Słynie z doskonałej kuchni oraz ogromneg...

Marcin Berggrun – kucharz restauracji L’Entre Villes w Sopocie.

Świeżo wyprasowany fartuch i start: punkt 6:00! Tak w dużym skrócie przypomina mi się czas praktyk. Gdy teraz obserwuję praktykantów w kuchni... krew mnie zalewa!

Zamiast noża owiniętego w ścierce – telefon w dłoni, wymięty kitel na sobie i wyraz twarzy „Co ja tu ku…. robię?”. A niestety tak jest Drogi Czytelniku. Zadajmy sobie teraz pytanie: Dlaczego? Nowe pokolenie? Czy rzeczywiście świat idzie w tak złym kierunku? Czy to winna szkolnictwa? Nie mam zamiaru wciskać Ci na siłę moich przemyśleń czy obserwacji. Niech każdy odbierze moje słowa po swojemu. Opiszę Ci jednak to, co widzę.

Ale zacznijmy od nas samych – kucharzy. Z pewnością młoda osoba, która dopiero zaczyna przygodę w kuchni, potrzebuje dużo zrozumienia, cierpliwości, a przede wszystkim zainteresowania. Uważam, że zbyt mało uwagi jest poświęcanej stażystom przez kucharzy właśnie! Nierzadko niestety ogrom pracy jest tak duży, że przy ilości zatrudnionych osób, nie jesteśmy w stanie wytłumaczyć wszystkiego od a do z. Często więc nasz stażysta odsyłany jest na zmywak czy obierak.

Według mnie kucharz prowadzący zobowiązany jest do przekazywania wiedzy, którą posiada. Praktykant to nie popychadło. Przyszedł się czegoś od Ciebie nauczyć. Z moich obserwacji wynika również, że zadania narzucane „nowym” są nieadekwatne do ich umiejętności. Przypomina mi się od razu okres praktyk i grafik miesięczny, który mieliśmy zawsze gotowy chwilę przed końcem miesiąca, z dokładnymi wytycznymi o której godzinie i na jakiej sekcji będziemy pracować. Wyraźnie było powiedziane, że współtworzymy miejsce bez żadnej taryfy ulgowej. Praca w weekendy? Nikt nie pytał czy chcę i czy mogę. Po prostu miałem wpisany w grafiku dzień pracy i… koniec kropka! Pochodzę z tak zwanej szkoły „orbisowskiej”, niekiedy wyśmiewanej przez środowisko, jednak nie wstydzę się tego. Uważam wręcz, że to był najlepszy wybór, jakiego mogłem dokonać w przeszłości wybierając hotel. Miałem kolegów z klasy, którzy „chwalili” się, ze pracują w restauracji i nie muszą przychodzić do pracy, a zeszyt i tak mają „podbijany”. Co teraz się z nimi dzieje? Wiem, że nie pracują już w gastronomii. Nie dziwię się. Pamiętam, że aby zacząć praktyki, musiałem poprosić szefa kuchni o miejsce w zespole. Było wielu chętnych na jedno miejsce, ale wiedziałem , że chce tam pracować. Teraz większość uczniów wybiera miejsca praktyk nie patrząc na typ restauracji, jej profil, opinię. Jak teraz dokonuje się wyboru? ”Ważne, żebym miał blisko do domu”. Pozostawię to bez komentarza…

Ostatnio przyszedł nowy uczeń. Praktyka raz w tygodniu w zakresie 5 godzin. Na początku myślałem: “żartujesz”? Okazało się, że nie. Skąd te pięć godzin? Jaki jest tego sens? Biorąc pod uwagę początkową szybkość ruchów i myślenia jest to bardzo mało. Szkoła przysyła ucznia na 5 godzin do pracy oczekując wielkich postępów. Czy to jest poważne? W perspektywie paru lat jestem w stanie zliczyć z setek osób może kilkanaście, które były zaangażowane w pracę na kuchni. Zawsze, gdy stażysta wchodzi na kuchnię zadaje mu pierwsze pytanie: „Czy chcesz pracować w kuchni?”. Uwierz mi, 90% odpowiedzi brzmi “nie” lub “raczej nie”. Nie jest się w stanie przekazać wiedzy komuś, kto tego nie chce czy nie potrzebuje. Uważam, że jest to strata czasu, zarówno mojego, jak i tej osoby. W jakim celu „wkładać” tyle energii w przekazywanie wiedzy, gdy druga osoba nie słucha lub po prostu nie chce się uczyć? Teraz młodzi oczekują, że poda im się wszystko gotowe na tacy. Przez programy kulinarne zapominają też że, kuchnia to praca fizyczna. Nie tylko perfekcyjny sprzęt i nowoczesny fartuch…

Czy teraz widzicie grafiki robione dla stażystów? Czy uczeń przyjdzie do pracy w weekend? Jeśli decydujesz się podążać drogą gastronomii, musisz nie tylko posiadać pasję do zawodu, ale i silny charakter. Musisz chcieć się uczyć, czerpać wiedzę od bardziej doświadczonych i bardzo cieżko pracować na każdy kolejny, mały lub duży sukces. Czy wymagamy od uczniów rzeczywiście tyle, ile powinniśmy? A może to oni wymagają zbyt mało od siebie? Z perspektywy czasu wiem jedno – praktyki zawodowe według mnie powinny przynieść uczniowi lekcje pokory, uczucia ciężkich nóg i przede wszystkim zbudowania charakteru na następne lata spędzone w kuchni. Bez tego ani rusz! Jak naprawdę powinny wyglądać praktyki w kuchni? Odpowiedz zostawiam Wam samym.