Autorem wpisu jest: John Lang

Korespondencja własna z Anglii – John Lang przy współpracy Anny Lang

Dwa północnoeuropejskie kraje. Oba borykają się z mroźnymi zimami i oba gustują w importowanych ziemniakach z Ameryki Południowej (a tak mało o sobie wiedzą – przyp. red). Pomyśleliśmy więc, że byłoby dobrze przybliżyć polskim czytelnikom kilka spraw dotyczących tak ważnego tematu, jakim jest angielski pudding. A wszystko zaczęło się od pytania moich przyjaciół z Polski – co to właściwie jest?

Jak w wielu krajach, angielska, a właściwe brytyjska, kuchnia przeszła wiele rewolucji.  Pierwsza z nich pojawiła się po ciężkich czasach II wojny światowej razem z końcem racjonowania  żywności. W latach 50. i we wczesnych latach 60. matki (głównie one zajmowały się gotowaniem), mogły wreszcie do woli futrować swoje dzieci węglowodanami i proteinami. Dieta była wówczas wysoce skrobiowa i skutecznie zapychała żołądki. Przyrządzano pasztety, zarówno na słodko, jak i pikantne, naleśniki, ryby, frytki oraz puddingi domowej roboty.

Tradycyjny angielski pudding nadal można spotkać w restauracjach i pubach. Powinien być na biszkoptowym cieście, przyrządzony z wielu jajek, z melasą, syropem albo owocami. Serwowany ze specjalną polewą – niepowtarzalnie angielskim, słodkim, żółtym jajecznym sosem waniliowym na mleku o nazwie „custard” – dodawanym zarówno dla smaku jak i żeby związać masę puddingową.
Poniżej typowy przykład domowego puddingu, jednego z moich ulubionych z czasów dzieciństwa. Przepis Anny Lang:

Delicious Pudding (wyborny pudding):
100 g mąki  z proszkiem do pieczenia
50 g margaryny
50 g cukru
Ok. 50 g suszonych owoców (rodzynek i sułtanek)
1 ubite jajko, trochę mleka
2 łyżki melasy lub Lyle’s golden syrup

Wymieszaj palcami margarynę z mąką, aż będzie wyglądać jak bułka tarta. Dodaj cukier i owoce, wymieszaj całość z ubitym  jajkiem i mlekiem. Wysmaruj żaroodporną, głęboką miskę (możesz użyć do tego papierka z masła, margaryny albo, jak to bywało w Wielkiej Brytanii przed nastaniem  mody na wegetarianizm, smalcu).
Wlej melasę na dno, na to nałóż masę puddingową. Przykryj miskę papierem do pieczenia i zwiąż tkaniną / gazą wokół brzegu miski (możesz także użyć folii do pieczenia). Ustaw miskę na parze nad gotującym się garnkiem z wodą na 1,5 godziny. Pilnuj, żeby woda w garnku się nie wygotowała. Pamiętając o ochronie dłoni,  podnieś miskę i zdejmij „przykrywkę”. Przejedź nożem wzdłuż ścianek miski żeby oddzielić pudding. Połóż miskę na talerzu do góry nogami i zdejmij ją. Danie serwuj gorące, z polewą typu „custard” lub białym, słodkim sosem.

Podejrzewam, że rodzaj kuchni związany jest z panującym klimatem. Przykładowo:  Północna Anglia i Szkocja szczególnie lubują się w tzw. konkretnym jedzeniu zawierającym  nieoczyszczone węglowodany i cukry. Tam nadal podaje się pure ziemniaczane, pasztety i puddingi, o których można powiedzieć, że są ciężkie. Ciężkie w znaczeniu bardzo sycącego, konkretnego jedzenia, „prawdziwego jedzenia”, jak twierdzą niektórzy krytycy nouvelle cuisine.
To „prawdziwe jedzenie” oznacza pełny talerz, którego zawartość pozwoli wytrzymać chłody Morza Północnego. Podobnie jest, kiedy np. człowiek zje pełny talerz pierogów.
Byłoby błędem twierdzić jednak, że wszystkie puddingi są takie same. Poniżej dwie lżejsze wersje:

Rhubarb Crumble or Apple Crumble (rabarbarowy lub jabłkowy kruchy placek):
Umyj i potnij rabarbar na 3 cm kawałki. Włóż do wysmarowanego masłem lub margaryną żaroodpornego naczynia, z odrobiną zimnej wody. Dosyp trochę cukru do smaku.

Kruszonkowy wierzch:
100 g mąki
50 g cukru
50 g masła lub margaryny

Wymieszaj margarynę z mąką, aż uzyska konsystencje tartej bułki i wymieszaj z cukrem. Wyłóż równomiernie miksturę na przygotowanych wcześniej owocach. Piecz w piekarniku w temp. 190 st. C przez 30 minut, aż owoce się usmażą, a wierzch zarumieni.
Podawaj z gorącą polewą z mleka i jajek, albo śmietanką lub crème fraiche (biały, chudy serek z dodatkiem śmietany). Można też serwować z zimnym sosem.
Jeśli przygotowujesz wersję z jabłkami, musisz obrać jabłka, wyciąć gniazda nasienne i pokroić na plastry. Dodaj odrobinę cynamonu lub gałki muszkatołowej.

Na koniec podaję przepis na tradycyjne angielskie trifle, podawane na specjalne okazje. Jest to  nigdy nie tracąca fasonu chłodna masa zakrapiana alkoholem. To danie warstwowe, składające się (zaczynając od spodu) z: biszkopta, owoców, galaretki, polewy „custard” i śmietanki. I znowu zacytuję przepis mojej mamy:

Trifle
Biszkopt domowej roboty:
100 g mąki z proszkiem do pieczenia
50 delikatnej margaryny
50 g cukru
1 ubite jajko

Wypełnienie:
Sherry
owoce z puszki, świeże lub mrożone (maliny, truskawki)
domowa galaretka (w kostkach)
polewa „custard” (z proszku i mleka)
tłusta albo chuda śmietanka
dekoracje na wierzch

Śmietanę z margaryną i cukrem szybko wymieszać (można użyć do tego celu miksera), aż mieszanka nabierze jednolitego, bladego koloru i kremowej konsystencji. Dodawać na przemian mąkę i ubite jajko. Masa powinna być lejąca, jeśli jest zbyt sztywna, należy dodać odrobinę mleka. Przelać do posmarowanej formy i wsadzić na 15-20 min. do piekarnika nastawionego na 180 st. C.  Pozostawić  do wystygnięcia.
Biszkopt przeciąć na cztery warstwy. Jedna wystarczy na spód deseru. Resztę ciasta można zamrozić i wykorzystać wg potrzeb.
Wracając do trifle – dzień przed podaniem pokrusz biszkoptowe ciasto na kawałki i wrzuć je do eleganckiego, szklanego naczynia. Zalej kilkoma łyżkami słodkiego Sherry, Madeiry albo Dubonnet. Dodaj owoce. Jeśli są z puszki, odsącz z soku. Przygotuj galaretkę, wykorzystując sok z owoców (lub zimną wodę, jeśli użyłeś owoców świeżych). Odłóż galaretkę w chłodne miejsce na całą noc.
Następnego dnia  przygotowaną wcześniej gęstą, schłodzoną  nieco polewę wylej „custard” na galaretkę i owoce. Przed podaniem nałóż ubitą, tłustą śmietankę, która będzie dekoracją razem z kandyzowaną wisienką, mielonymi orzechami i tartą czekoladą. Jeśli  nie lubicie bitej śmietany, możecie podać na talerzykach chudą śmietankę lub crème fraiche.

Custard (przyp. red):
1 szklanka mleka
3 żółtka
3 łyżki cukru
1,5 łyżki mąki
1 łyżeczka esencji waniliowej
Wymieszać żółtka z cukrem i mąka. Powoli dolewac grące mleko  i dokładnie wymieszać. Podgrzewac w rondlu na małym ogniu, aż mikstura zgęstnieje, dodać wanilię.
Przykryć plastikową folią, aby nie tworzył się kożuch i odstawić do wystygnięcia.

P.S. Redakcja widelca dziękuje Marzenie za pomoc w tłumaczeniu tekstu.
—————————————————————————

TEKST ORYGINALNY:

English Puddings: uncovered                       
John Lang with assistance of Anne Lang

From one northerly European country to another,  both challenged by cold winters  and both fond of that S. American import the potato,  we thought it would be interesting to compare notes on the important subject of puddings. My friends in Poland asked me – what is a typical English pudding?

As in  many countries, English, in fact British cooking has been through a number of revolutions. The first came after the austerities of the 2nd world war with its food rationing had ended. In the 1950s and early 60s mothers (they mostly did the cooking!) could set about filling their children with the carbohydrates and proteins that they hadn’t had enough of themselves, so the diet was big often starchy food to fill stomachs: pies, both sweet and savoury, pancakes, fish and chips, and home-made puddings.

The traditional English pudding, still often to be found in pubs and restaurants, would be sponge-based, with plenty of eggs, treacle, syrup or fruit – to bind them as well as for taste – served inevitably with custard, a sweet yellow vanilla sauce. Here’s a typical example we had at home, one of my favourites when I was a kid – the
 recipe supplied by Anne Lang: 

Delicious Pudding
100g self-raising flour
50 g margarine
50g  sugar
approx 50g dried fruit eg. raisins, sultanas
1 beaten egg and a little milk
2 large spoonfuls of treacle or Lyle’s golden syrup

Using your fingers, rub the margarine into the flour until it looks like breadcrumbs, then stir in the sugar and fruit. Mix well with beaten egg and milk. Grease a heat-proof deep bowl (this would be with the wrapper from butter, margarine or in pre-vegetarian Britain, lard), put the treacle at the bottom, then the pudding mixture on top. Cover with baking paper and a muslin cloth tied over the top of the bowl, or with baking foil, and steam it over a pan of boiling water for 1½ hours. Make sure the pan does not boil dry. Protect your hands and lift out the pudding bowl and uncover. Run a knife round the edge to loosen the pud. Then lay a plate on top and turn over, scraping out any treacle left behind. Serve hot with custard or white sweet sauce.

I suspect it is partly a response to climate that in the North of England and Scotland especially there was an enthusiasm for bulky foods with unrefined carbohydrates and sugars. It creates still in the form of mashed potatoes, pies and these larger puddings what can only be called stodge. Stodge is a word that describes very well the satisfyingly filling mass of good honest food, ‘real food’ as it might be called by some, unsullied by the shortcomings or pretensions of nouvelle cuisine. It means a plateful of food that fills you up and keeps out the North Sea cold. A similar effect can be achieved by eating a big plate of pirogi .
It would be a mistake though to suggest that all puddings were like this. Here’s two lighter ones:

Rhubarb Crumble  (or Apple Crumble)
Highly recommended

Rhubarb (no quantities given)
Wash and chop some sticks of rhubarb into 3cm pieces and place into a greased (butter or margarine) ovenproof dish, with a little cold water. Sprinkle over some sugar to taste.

Crumble topping:
100 g flour
50g sugar
50g butter or margarine

Using your fingers, rub the margarine into the flour until it looks like breadcrumbs and stir in the sugar. Spread this mixture over the prepared fruit. Bake in a moderate oven at 190C for about 30 minutes until fruit is cooked and the top is golden. Serve hot with hot, thin custard , or cream, or crème fraiche. Or serve cold with cold custard (!) cream or crème fraiche. I would only add that with hindsight, this is crying out for cinnamon, or nutmeg, especially if it is apple crumble. You would peel, core and slice the cooking apples.

Trifle
Finally for special occasions, a  traditional English trifle: a cold pudding , mildly alcoholic in an unassuming way. It’s a layered affair, made (starting from the bottom)  of sponge cake, fruit, jelly, custard and cream. Again I quote my mother’s recipe:

Home-made sponge cake:
50g soft margarine
50g sugar
100g self-raising flour
1 beaten egg

Trifle filling:
Sherry
fruit tinned or fresh (raspberries, strawberries)
home made jelly (from cubes)
custard (from custard powder, milk)
double or single cream
decorations for topping

Cream together 50g margarine and 50g sugar, stirring them quickly or use a mixer until it looks pale and creamy.  Add 100g self-raising flour and one beaten egg, alternately, and a little at a time. The mixture should be soft enough to drop off the spoon, so add a little milk if it’s too stiff.  Put into a greased  baking tin and bake about 15-20 minutes in a moderate oven, 180C. Allow to cool.  One quarter of this cake is about right for a trifle base. The cake freezes well,  I usually cut it into four and freeze separately , then use as required.

Back to the trifle. The day before serving, break some of the sponge cake into pieces and place in your best serving dish; glass is best. Add a few spoonfuls of sweet sherry or something like Madeira or Dubonnet. Spoon over the fruit. This can be strawberries or raspberries,  fresh or thawed from frozen, or could be tinned fruit. If it’s tinned, drain the fruit, keeping the juice. Make some jelly using the juice, or cold water if its’ fresh fruit. Pour the jelly over and let it cool and set overnight. 
Next day make some thick custard early in the day and pour over the jelly and fruit when the custard has cooled a little. Before serving spread over some whipped double cream, which can be decorated with halved glace cherries, angelica, a few chopped mixed nuts and grated chocolate as you wish. If you don’t want whipped cream you can serve single cream or crème fraiche at the table.