Tajemnice kuchni molekularnej

Samo określenie "molekularna" pochodzi od słowa molekuły, czyli rozbijanie na cząsteczki. I tak np. molekularny sos - czy to owocowy, warzywny czy pieczeniowy, podajemy w postaci pianki. To tylko przykład. Na tym właśnie polega magia kuchni molekularnej, a eksperymentowanie z nią nie sięga granic. Jest to nowość w polskiej gastronomii. Moim zdaniem, może być nawet ciekawym, niecodziennym dodatkiem do tradycyjnej kuchni.

Najbardziej absurdalna opinia na temat kuchni molekularnej jaką słyszałem to opinia, że jest to sama chemia. Może występują w niej reakcje chemiczne, np. po dodaniu owocowego cukru do wody, możemy „usmażyć" rybę w 120 stopniach lub po dodaniu Algizoon (algi czerwone) do naturalnego soku, możemy wytworzyć wspomniany kawior z buraków, marchewki czy z melona. Ale podkreślam jeszcze raz, że kuchnia molekularna opiera się wyłącznie na naturalnych produktach. Gotujemy, smażymy bez oleju, bez tłuszczu. Śmiało mogę powiedzieć, że wracamy do natury.

Zainteresowanie tą metodą gotowania sukcesywnie wzrasta. Opiniuję to na podstawie pytań kierowanych do mnie drogą mailową i telefoniczną, a także na podstawie liczby uczestników zgłaszających się na kurs do Akademii Kuchni Molekularnej, której jestem założycielem. Moim marzeniem w tej chwili jest doprowadzenie do końca szkoleń dla polskich kucharzy w Hiszpanii, w najsłynniejszej restauracji serwującej dania kuchni molekularnej "El Bulli", którą prowadzi Ferran Adria. Chciałbym, aby jeszcze w tym roku ukazała się książka mojego autorstwa, a nad którą jeszcze pracuję, zatytułowana oczywiście „Kuchnia Molekularna".

Jak każda kuchnia, kuchnia molekularna nie powinna być dla nikogo straszna. Jednak trzeba by było zobaczyć na własne oczy na czym tak naprawdę polega magia kuchni molekularnej. Na szkoleniach w Bydgoszczy, w restauracji Dolce Vita, w której jestem szefem kuchni, niejednokrotnie słyszałem opinie: to takie magiczne, niesamowite, a zarazem to takie proste.

* Autor jest szefem kuchni, pochodzi z Belgii, z miasta Diepenbeek. W zawodzie pracuje od 30 lat. Jest absolwentem Wyższej Szkoły Kucharskiej w Mechelen w Belgii. Pracował m. in. w pałacu prezydenckim u Prezydenta Habiyaraami w Ruandzie, w pałacu księcia Rainera w Monako, był szefem kuchni w Hotelu Haffner w Sopocie, dyrektorem d/s gastronomii w Pałacu Wiejce koło Skwierzyny. W czerwcu 2007 otworzył Akademię Kuchni Molekularnej. Na początku 2008 roku otrzymał prestiżową nagrodę Oskar Kulinarny w kategorii Osobowość Kulinarna.