Trufle cenne jak diamenty

Wyglądają mało efektownie – jakieś takie pomarszczone i bulwiaste, zabrudzone ziemią, pod którą się kryją, niepozorne. A mimo to stały się najdroższymi grzybami świata. Średnio płaci się za kilogram od 500 do 2000 euro. Co takiego jest w truflach, że ludzie szaleją na ich punkcie od tysiącleci? To oczywiście smak i aromat, które potrafią uszlachetnić nawet najbardziej pospolite danie.
Uznawane przez smakoszy za specjał nad specjałami, stosowane są jako przyprawa oraz składnik takich dań, jak foie gras, dodaje się je do pieczeni, sałatek, zup, a nawet jajecznicy i omletów. Można je także podać jako samodzielną potrawę – zawinięte w plastry boczku i pieczone. Często używa się ich do aromatyzowania oliwy.

Ten niepozorny grzyb należący do klasy workowców, rośnie zawsze w towarzystwie drzew – najchętniej dębów i buków. Prawdziwym truflowym zagłębiem są Francja i Włochy, występują także w Hiszpanii, Stanach Zjednoczonych, na Bliskim Wschodzie i Afryce. W Polsce trufle można było znaleźć w borach Tucholskich i na Jurze  Krakowsko-Częstochowskiej.
Ze względu na zanieczyszczenie środowiska zbiory są coraz mniejsze. O ile pod koniec XIX wieku we Francji zbierano rocznie około 1.000 ton trufli, to dzisiaj ilość ta spadła o połowę. Taki stan rzeczy ma bezpośredni wpływ na cenę tego grzyba.

Skryty pod powierzchnią cienkiej warstwy ziemi jest właściwie niewidoczny i bardzo trudny do znalezienia. Dlatego do jego wyszukiwania używa się specjalnie tresowanych psów i świń, które znajdują siedlisko grzybów po zapachu. Trufle stanowią dla świń nie lada przysmak, więc sporo serca wkładają w poszukiwania. Istnieje jednak ryzyko, że to co znajdą, zjedzą, nie mogąc oprzeć się pokusie. Jedyną oficjalnie uznaną rasą psów do poszukiwania trufli jest lagotto romagnolo.

Najbardziej cenione gatunki trufli to czarnozarodnikowa trufla z południa Francji, biała z włoskiego Piemontu oraz letnia, którą można znaleźć w cieplejszych zakątkach Europy.
Najczęściej zbiera się je około 10 dni po ulewnym deszczu, kiedy ziemia jest wilgotna i gorąca. O dojrzałości grzyba świadczy lekko „zwiędnięty” kapelusz.
Zebrane trufle można przechowywać w oliwie, w szczelnie zamkniętych pojemnikach. Wcześniej jednak należy grzyby obrać, oczyścić owocniki i sparzyć wrzątkiem. Jednak najlepsze są świeże.