Autorem wpisu jest: Marek Wyciślok
Myśląc o sznyclu, w pierwszej kolejności na myśl przychodzi sznycel wiedeński (Winer Schnizel). Swoją międzynarodową karierę zawdzięcza wojnie, a dokładnie wygranej austriackiej batalii we Włoszech. Niejaki hrabia Radetzky przesłał cesarzowi Franciszkowi Józefowi do Wiednia niecodzienny łup wojenny – mediolańskiego kucharza, wielkiego mistrza w smażeniu costellett alla milanese, czyli po prostu kotletów mediolańskich. Panierował on lekko rozbity kawałek mięsa cielęcego w rozkłóconym jajku oraz startym, żółtym serze wymieszanym z tartą bułką i smażył na maśle. Mediolański kotlet tak zasmakował wiedeńczykom, że po przystosowaniu go do ich gustów stał się kulinarną wizytówką Austriaków.
Jak jest zrobiony?
Ale na miano prawdziwego sznycla wiedeńskiego trzeba sobie zasłużyć. Jak twierdzą znawcy tematu, musi być przyrządzony z mięsa wykrojonego z udźca cielęcego. Płaty należy rozbić, skropić sokiem z cytryny, lekko posolić i odstawić na godzinę do lodówki (kotlety wówczas będą bardziej kruche i soczyste). Następnie każdą porcję obtacza się w mące wymieszanej z odrobiną soli, rozkłóconym jajku oraz tartej bułce i smaży z obu stron w dużej ilości silnie rozgrzanego smalcu. Pod koniec smażenia należy na sznycel położyć masło, następnie przykrytą patelnię na kilka minut zostawić na minimalnym ogniu. Sprawia to, że kotlet staje się bardziej pulchny.
Jak podawać?
Równie ważne jest przystrojenie gotowego sznycla. Na usmażone mięso kładzie się kawałek masła i plasterek cytryny. Historia sznycla jest jednak dość burzliwa. Był np. okres, w którym prasa wiedeńska rozpisywała się o tym, czy na sznycle powinno się także kłaść sadzone jajko, czy nie. Spór był tak wielki, że problem rozstrzygnęło dopiero Ministerstwo Spraw Wewnętrznych, ogłaszając, że sznycel jest to usmażony kawałek mięsa cielęcego bez jajka. Jeśli jednak w jakiejś restauracji znajdziemy sznycel po wiedeńsku z jajkiem, pretensje możemy mieć do szefa kuchni, który powinien nazwać sznycel z jajkiem – sznyclem holsztyńskim. Ale to już temat na zupełnie inną opowieść.
Klasycznymi dodatkami sznycla po wiedeńsku są ziemniaki pure i marchewka z groszkiem. Ale także można spotkać sznycel podany z frytkami i zieloną sałatą. Warto także zapamiętać, że nazwa Winer Schnizel jest dziś zastrzeżona.
Foto: Hanna Szeja
