Tradycyjny polski bigos

Podczas I Debaty Kulinarnej, która odbyła się 18 maja 2007 r we Wrocławiu Narodowa Kapituła Smaku w składzie:

• Hanna Szymanderska - niezależny ekspert kulinarny ,autorka książek kulinarnych,
• Grzegorz Russak – niezależny ekspert kulinarny , prezes Polskiej Izby Produktu Regionalnego i Lokalnego
• Stefan Birek - szef kuchni Hotelu Lord w Warszawie,
• Janusz Profus – ekspert kulinarny , Maestro Czekolady Cadburry Wedel
• Henryk Dumin – etnolog , niezależny ekspert kulinarny, Urząd Marszałkowski Wrocław
• Jadwiga Juszko - szefowa kuchni Holliday Inn Wrocław
• Janusz Stańczyk – znawca polskiej kuchni , sekretarz Narodowej Kapituły Smaku
• Robert Stelmaszyk - szef kuchni Hotelu Grand w Sopocie
• Jacek Szczepański - szef kuchni, niezależny ekspert kulinarny

 
określiła kanon tradycyjnego polskiego bigosu. Składnikami na bigos winny być:

• posiekana kapusta kiszona i słodka,
• esencjonalny bulion,
• czerwone peklowane mięso ( powinno ono stanowić 30% użytego do bigosu mięsa),
• dziczyzna,
• mięsa pieczone i gotowane (wieprzowe, wołowe)
• tłusty drób (mięso kacze i z gęsi)
• kości wędzone (do bulionu)
• słonina (do przesmażania z mięsem)
• przyprawy: ziele angielskie, listek laurowy, całe ziarenka pieprzu, kminek, jałowiec, tymianek, majeranek
• grzyby suszone
• jabłka, odmiany polskie winne (antonówka, szara reneta)
• cebula
• suszone śliwki

Sposób przyrządzania:

1) Przygotować wywar z wędzonych kości (schab, żeberka).

2) Posiekaną kapustę kiszoną i słodką łączymy w dowolnych proporcjach (w zależności od uznania) i dodajemy do bulionu. Wraz z kapustą dodajemy obrane, pozbawione gniazd i pokrojone jabłka.

3) Do wywaru z kapusty dodajemy w pierwszej kolejności mięsa pieczone i gotowane, a następnie mięso wołowe. Mięso powinno być wcześniej przesmażone ze słoniną oraz posiekaną w pióra cebulą.

4) Do bigosu dodajemy przyprawy: listek laurowy, ziele angielskie, całe ziarenka pieprzu, a także kminek jałowiec, tymianek i majeranek.

5) Bardzo ważne jest dodanie suszonych, obgotowanych i pokrojonych grzybów. Wywar z grzybów pozostawiamy do podlania bigosu.

6) Następnie dodajemy suszone śliwki polskie, uprzednio namoczone.

7) Bigos należy posolić, lecz trzeba uważać by nie przesadzić, gdyż dodane wcześniej składniki były już solone (mięsa).

8) Pod koniec duszenia lub już na talerzu bigos przyprawiamy świeżo zmielonym pieprzem.

9) Nie należy zapominać o staropolskim przysłowiu, że „Bigos to wczorajsza potrawa” i że tylko „Odgrzewany bigos jest smaczny”! Dlatego też należy go przygotować wcześniej; dobrze jest przełożyć później do kamiennego garnka i wstawić do lodówki, a nawet zamrozić; odgrzewać można w całości lub porcjami. Dawniej mawiano, że dopiero „przegryziony” co najmniej 6-8 dniowy bigos najwspanialej uwydatnia swój smak i aromat.

Przedstawione wyżej składniki i sposób przygotowania stanowią obowiązujący kanon tradycyjnego polskiego bigosu. Oczywiście uznaje się regionalne odmiany tej potrawy, w których proporcje składników zależą od gustów, upodobań i tradycji mieszkańców danego regionu.

Wielka ilość składników, używanych do gotowania bigosu, upoważnia do stosowania innych dodatków i przypraw poza tymi, które określa kanon. Dla nadania bigosowi specyficznego, wyrafinowanego smaku można dodawać:

• musztardę sarepską,
• miód, np. gryczany,
• wino lub nalewki,
• rodzynki,
• pomidory lub przecier pomidorowy.