Filozofia, oliwa i kwiaty

Kiedy dowiedziałam, że za chwilę będziemy pić oliwę, chciałam wykręcić się pod byle pretekstem i uciekać, ile sił w nogach. Jednak obrzydzenie przegrało z ciekawością. W końcu nie co dzień robi się takie rzeczy i może warto zaryzykować...?
Ja - osoba, która na widok butelki oliwy na sklepowej półce dostawała dreszczy niesmaku, postanowiła wypić oliwę…. jako aperitiff, na pusty żołądek. I jak to się skończyło?

Ku mojemu zaskoczeniu okazało się, że... uwielbiam oliwę. Nie tę z hipermarketu, bez zapachu, oleistą i mdłą. Ale taką z prawdziwego zdarzenia - o zapachu świeżo skoszonej trawy, ziół i owoców, o bardzo pikantnym smaku, z nutą goryczy. Taką, która po wypiciu niewielkiej ilości, oczyszcza kubki smakowe, nie pozostawia w ustach nieprzyjemnego posmaku i taką, która pobudza apetyt.

Sprawcą mojego „nawrócenia” był profesor Antonio Ruggiero, znawca oliwy, win, serów, grzybów i twórca najpiękniejszych bukietów z… warzyw. Za jego sprawą w krakowskiej restauracji „Leonardo” miłośnicy kuchni włoskiej mogli poznać jej tajniki, skosztować oliw, win i potraw regionu Campanii.

Antonio Ruggiero jest największym propagatorem jakościowych oliw. To on wpadł na pomysł serwowania ich przed posiłkiem. Początkowo podchodzono do tego eksperymentu dość powściągliwie, jednak z czasem okazało się, że wysokiej jakości oliwa nie tylko nie wywołuje nieprzyjemnych skutków, ale wpływa bardzo korzystnie na nasz organizm, szczególnie za sprawą polifenoli (antyutleniaczy). Warunek jest jeden - to nie może być oliwa produkowana na skalę masową (nawet jeśli ma na etykiecie napis „extravergine”). Naprawdę dobre oliwy produkowane są najczęściej w niewielkich ilościach.
Gościom restauracji Antonia tak przypadł do gustu ten sposób rozpoczynania posiłku, że dzisiaj, aby wypić taki wlaśnie aperitiff, trzeba umawiać się z wyprzedzeniem. Profesor bowiem ma za punkt honoru opowiedzieć klientom o całej filozofii oliwy i jej samkowania. Nie ogranicza się przy tym do kilku ogólników.

Oliwy to tylko jedna z pasji profesora. Drugą jest rzeźbienie warzyw. Spod jego ręki wychodzą istne cacuszka - wazony z dyni, róże z buraków, lilie z kopru włoskiego, liście z ogórka i cukinii. Przygotowanie takiego bukietu trwa około 4-5 godzin. Na pokazy część rzeźb zostaje przygotowana wcześniej, co skraca czas do około 1 godziny. Warto jednak poczekać.

* Antonio Ruggiero jest właścicielem restauracji Fortezza Normanna, Villa Cirelli, przewodniczącym komitetu producentów żywności i restauratorów d/s promocji okręgu Casertano, somelierem A.I.S. (Związek Somelierów Włoskich), szefem kuchni, docentem Instytutu Hotelarstwa w Teano, degustatorem oliwy w Ministerstwie ds. handlu w Caserta, rzeźbiarzem warzyw, degustatorem serów ONAF.

Spotkanie z Antonio Ruggiero odbyło się w ramach imprezy „Smaki Campanii w Leonardo Ristorante” 1 grudnia 2006 roku.

Na zdjeciu od lewej: Simone Mastellone i Antonio Ruggiero