Autorem wpisu jest: Anna Kierzek

Wstręt to uczucie niesmaku i obrzydzenia względem jakiegoś obiektu; uczucie to towarzyszy ludziom od zarania wieków. A irracjonalne obrzydzenie żywione do niektórych potraw, czy „rzeczy jadalnych” jest chyba uniwersalną cechą ludzką – na dodatek, jak twierdzą niektórzy antropolodzy – wyłącznie ludzką. Aby dana rzecz była wstrętna, ohydna, musi posiadać co najmniej trzy cechy: musi to być coś, co można zjeść; coś, co kiedyś żyło (lub jeszcze żyje) i coś, co posiada moc czynienia innych rzeczy ohydnymi i obrzydliwymi. Ten ostatni atrybut jest przeważający – zdolność emanowania ohydą i możliwość przeniesienia jej na inne obiekty, z którymi to pierwotne źródło obrzydzenia miało kontakt, zdaje się być decydującym argumentem.

Ludzka pomysłowość posuwa się do perwersji w kwestii tego, co może uchodzić za jadalne. Najtrafniej obrazuje to pewne stwierdzenie: „wyobraź sobie najbardziej obrzydliwą i nieprawdopodobną rzecz, a jeśli nie jest trująca, na pewno znajdziesz kogoś, kto to jada”.

Karol Darwin w swojej książce „O wyrazie uczuć u człowieka i zwierząt” opisał taki oto incydent:  podczas swojej podróży po Ziemi Ognistej spotkał tubylca – ten z wielkim zainteresowaniem przyglądał się peklowanemu mięsu, którym posilał się przyrodnik. Tubylec nie wytrzymał i dotknął mięsa, po czym cofnął rękę z wielkim obrzydzeniem. Darwin zaś zaniechał dalszego posiłku, bo poczuł wstręt do mięsa, którego dotykał jakiś „brudny i goły dzikus”. Tak zrodziło się prawdopodobnie pierwsze naukowe podejście do problemu wstrętu. Zdarzenie to zilustrowało trzy kluczowe aspekty obrzydzenia: może kierować się ono zarówno ku artykułom spożywczym jak i osobom; uczucie to odnajduje się u ludzi o odmiennych kulturach; w poszczególnych kulturach obiekty obrzydzenia są różne.

Aby temat obrzydzenia ująć najpełniej, trzeba się wyzbyć niestosownej w tym miejscu delikatności i przytoczyć kilka przykładów; oczywiście takich, które nie dotkną miłośników zwierząt, a u zapalonych podróżników być może rozpalą kulinarną ciekawość. Spośród setek przepisów na potrawy, opisanych przez brytyjskiego podróżnika i poetę Jamesa Hamilton-Patersona, dwa wydały się na tyle przyzwoite, aby je przytoczyć:

Potrawa zwana „buro”
Przysmakiem na Filipinach są wymyślne potrawy z psiego mięsa. Ale nie zawsze psy się jada. Otóż w prowincji Pangasinan znana i ceniona jest szczególna potrwa zwana „buro”. Przyrządza się ją w następujący sposób: przegłodzonego przez kilka dni psa karmi się podduszoną w solance mieszanką peklowanych jarzyn, pozwala mu się przez chwile trawić posiłek, następnie specjalnym uderzeniem kantem dłoni pod żebra, wywołuje się u zaskoczonego zwierzaka torsje. „Odzyskane” w ten sposób jarzyny zbiera się w garnek, doprawia przyprawami i „dogotowuje” na ogniu. Potrawa gotowa, pies może trochę zły (ale żywy) dostaje inny posiłek, który tym razem może strawić do końca…

Pinaluksong htpon –  skacząca sałatka
Głównym składnikiem tej sałatki są małe, żywe krewetki. Tubylcy podają do niej sok z cytryny – ponoć skropione nim krewetki, przestają się wiercić na talerzu – niestety, Hamilton twierdził, że jego krewetki skakały po talerzu, mimo dość sporej ilości soku cytrynowego – wydały się jedynie nieco poirytowane. Być może cytryna szczypała je w oczy? Lecz tym, co niepokoiło przyrodnika był nie o tyle ruch na talerzu, co cichutkie piski, jakie wydawały zwierzęta…

Odczucia zmysłowe jakich doznajemy podczas jedzenia są prawdopodobnie tylko w 10% wywołane przez rzeczywisty smak potrawy, a w 90% przez zapach. Tak naprawdę w jedzeniu towarzyszą wszystkie zmysły – zapach, smak, dotyk, wzrok i słuch (te piszczące krewetki…). Świadomość uczestnictwa wszystkich zmysłów w jedzeniu może nas zbliżyć do wyjaśnienia zagadki wstrętu, odczuwalnego względem niektórych potraw. Bardziej niż zły smak może nas zniechęcić konsystencja, zapach, wygląd i zachowanie przyszłej potrawy. Odczucie wstrętu angażuje emocje, zmysły i intelekt. Wstręt ma także wymiar duchowy.

Polskie grzyby i japońskie ryby fugu
Najprostsze wyjaśnienie teorii awersji pokarmowej można oprzeć na stwierdzeniu, że spożycie pewnych produktów (np. gnijącego mięsa) może spowodować zatrucie, lub przynajmniej ciężka chorobę, więc instynktownie i podświadomie reagujemy obrzydzeniem. Różne, indywidualne, awersje mogą z czasem stać się społeczną normą i tym samym wywrzeć wpływ na kulinarną kulturę danej zbiorowości. Ale i tu pojawia się wątpliwość: skoro tak jest, to jak wytłumaczyć fakt, że plemiona nadwiślańskie nie nabrały trwałej awersji do grzybów? Przecież co roku umiera ileś osób z powodu zatrucia grzybami, a my nadal uważamy je za przysmak? Kolejnym przykładem jest ryba fugu (z rodziny Tetroodontidoe), jedna z najsławniejszych w kuchni japońskiej. Japończycy nie czują do niej obrzydzenia, mimo że jej wątroba i jajniki zawierają jedną z najsilniejszych znanych trucizn – tetrodotoksynę, na którą nie ma odtrutki.  Jedna ryba zawiera jej tyle, że może zabić 30. dorosłych ludzi. Liczba śmiertelnych ofiar degustacji fugu sięga rocznie w Japonii 100-150 osób.

Wybredność – kulturowa specjalizacja
Każde społeczeństwo samo określa, jaka część zwierzęcia jest jadalna, a jaka obrzydliwa, nie nadająca się do konsumpcji. Decyzja podejmowana jest często w oparciu o prosty rachunek ekonomiczny – to, co jest dostępne na danym terenie geograficznym będzie traktowane z przyzwoleniem. I tak, w miejscach, gdzie występują ssaki parzystokopytne, raczej mało kto będzie smakoszem gadów i płazów. W rejonach gdzie ekonomicznie źródłem białka mogą być pędraki, szarańcza, czy duże muchy – ludzie mogą się brzydzić kiszoną kapustą, zsiadłym mlekiem, czy hamburgerami – po prostu – robaki zawsze były  dostępne i tańsze.

Homo Americanus
To szczególny gatunek człowieka; słynie z zamiłowania do podróżowania. Jako naród prężny i obrotny, Amerykanie mogliby pozakładać we wszystkich zakątkach świata kolonie i z czasem przejąć kontrolę nad światem –  na szczęście, większość z nich zawsze wraca do domu.
W ciągu swojego życia statystyczny Amerykanin siedem razy zmienia miejsce zamieszkania, wakacje spędza w samochodzie, przemierzając tysiące mil w ciągu tygodnia, a ze wszystkich podróży przywozi biegunkę i mrożące krew w żyłach opowieści o tym, czego to nie widział na talerzach tubylców. Największą siłą, jaka chroni resztę świata przed inwazją Amerykanów, jest ich wrodzona odraza do pokarmów, które spożywają nie-Amerykanie. W ich mniemaniu są po prostu niehigieniczne, niezdrowe i obrzydliwe.  A wszystko to przez postęp – produkcja żywności została tak zmechanizowana, że jeżeli jakiś Amerykanin sam przygotowuje posiłek, to jest to raczej praca laboratoryjna, nie kulinarne poszukiwanie przyjemności. Sama zaś przeróbka mięsa zmierza w jednym kierunku – aby usunąć wszelkie aluzje co do kształtu i konsystencji spożywanego stworzenia – bo to przecież obrzydliwe…   

Na podstawie: Krzysztof Szymborski, „Poprawka z natury”  Wydawnictwo Prószyński i S-ka, 1999 rok.