Autorem wpisu jest: Dorota Mrówka
Kury, gęsi, kaczki, pulardy i kapłony – ozdoba królewskich stołów, święte ptaki i niezbędny składnik każdej uczty. Towarzyszą nam od wieków, urozmaicają posiłki, wzmacniają organizm, są delikatne i smaczne. Kiedy trafiły na nasze stoły? Tak dawno, że zdążyły spowszechnieć i już nikt nie zastanawia się nad tym, skąd przywędrowały i jakie były ich dzieje.
Kury trafiły do Europy prawdopodobnie około V w. p. n. e. Wywodzą się z malezyjskich kuraków bankiwa, najpierw udomowiono je w dolinie Indusu, potem trafiły do Persji, a w końcu, przez Lidię – do Grecji. W starożytnym Rzymie, około roku 162 p.n.e. ze względów oszczędnościowych zakazano tuczenia drobiu – brakowało bowiem ziarna. A jako, że potrzeba jest matką wynalazków, pomysłowi hodowcy zaczęli kastrować młode koguty i kury, bo jak wiadomo – wykastrowane szybciej tyje. Tak pojawiły się pierwsze kapłony i pulardy, które zniknęły z jadłospisów w średniowieczu, ale na powrót wróciły do nich w XIV wieku.
Ale kury spełniały w Rzymie jeszcze jedną funkcję – były świętymi ptakami, które służyły do przepowiadania przyszłości. W zależności od tego w jaki sposób kury zjadały ziarno, wieszcze interpretowali najbliższe wydarzenia. Podobno do dzisiaj stosuje się tę metodę w niektórych krajach Afryki Zachodniej. Nie wiadomo czy jest skuteczna.
W starożytnym świecie znano wiele rodzajów drobiu – już 4 tysiące lat temu Chińczycy hodowali złapane dzikie kaczki, Egipcjanie również łapali dzikie ptactwo wśród zarośli Nilu i udomowiali je, wysoko cenili perliczki, które zawędrowały do Egiptu z głębi Afryki. Na chińskich stołach gościły bażanty, na indyjskich – pawie. W jadłospisie ówczesnych smakoszy nie brakowało również perliczek, gołębi, turkawek, a nawet bocianów.
Gęsi zostały udomowione mniej więcej w tym samym czasie, co kaczki – naukowcy odkryli, że wśród plemion skandynawskich i słowiańskich gęsi spożywane były podczas uczt ceremonialnych. Starożytni Grecy znali już nawet sposób na tuczenie gęsi, które przywędrowały tu z Galii (podobno na piechotę…). Gęsi, jako ptaki poświęcone Junonie/ Herze traktowane były z odpowiednim szacunkiem. Do historii przeszły gęsi kapitolińskie, które w 390 r. p.n.e. ostrzegły swym krzykiem Rzymian przed atakiem Gallów.
Rarytasem – chociaż bardziej ze względów estetycznych, niż smakowych, były pawie. Trafiły na Kretę już w XV w. p. n. e. z Indii. Jako ptaki bardzo efektowne i rzadkie osiągały astronomiczne ceny – rzymscy patrycjusze płacili za sztukę nawet 50 srebrników.
W średniowieczu wysoko ceniono turkawki, które miały według ówczesnych, niezwykłą moc ożywiania pamięci i wzmacniania uczuć. Wysoko wówczas także ceniono gołębie i perliczki, które miały działanie wzmacniające, doskonale nadawały się dla chorych oraz dla kobiet po połogu.
Bardziej tajemnicza jest historia indyka – trafił do Europy z Ameryki w XVI wieku. Przywiózł je Cortez, który skosztował mięsa tych ptaków u Azteków. Jednak istnieją źródła historyczne, według których indyki spożywane były już jakieś dwieście lat wcześniej.
Można drób lubić, albo nie, ale nie można przecenić jego roli w naszej kuchni. Trudno wyobrazić sobie niedzielny obiad bez rosołu z kury albo chińskiej restauracji bez kaczki w cieście. Niby takie zwyczajne i pospolite ptactwo ma jednak swoją bogatą historię, warto więc czasami przypomnieć sobie o niej, obgryzając kolejne skrzydełko…
Opr. na podst. „Historii naturalnej i moralnej jedzenia” Maguelonne Toussant-Samat, Wydawnictwo Larouse, przekład: Anna Bożena Matusiak i Maria Ochab, polska edycja: Wydawnictwo WAB, Warszawa 2002
