Autorem wpisu jest: Adam Glamaciński

Sushi dotarło do Polski stosunkowo niedawno i w zasadzie w dalszym ciągu jest słabo propagowane. Dużo restauracji i sushi barów znajdziemy w stolicy oraz większych miastach. Jednak powoli popularność tej potrawy wzrasta i niebawem na stałe zagości w naszych jadłospisach. Warto dodać, że jest to najzdrowsze jedzenie świata, zalecane przez lekarzy i dietetyków.

Na samym początku był to sposób przechowywania ryb. Układało się warstwowo rybę, ryż i zamykało w szczelnych drewnianych beczkach. Po około sześciu miesiącach na wskutek naturalnej fermentacji, ryba uzyskiwała smak, który trudno określić jako „boski”, jednak Japończycy bardzo go cenili. Niebawem okazało się, że naturalnie zakwaszony ryż uzyskał niepowtarzalny smak, który dzisiaj uzyskujemy sztucznie zaprawiając go zaprawą Dzu. Do dzisiaj w Japonii bardzo ekskluzywne restauracje podają oryginalna wersję potrawy, a jej cena przyprawia o zawrót głowy. Potem nastąpiły ulepszenia i tak powstało sushi w formie znanej dzisiaj na całym świecie.

Jednak wcale nie od razu danie to podbiło świat. Pierwsze sushi bary otwarte w USA nie cieszyły się wielką popularnością. Japończycy wpadli więc na pomysł oszukania Amerykanów i algi nori schowali w wewnętrznej części sushi, dodali awokado, ogórek  zielony, trochę majonezu i tak powstało sushi kalifornia (zaliczane do uramaki, czy zwijanych odwrotnie). Smakowo było bardziej dostosowane do amerykańskich podniebień i z czasem przekonało do siebie coraz szerszą rzeszę smakoszy.

Co to jest sushi?
Sushi to zakwaszany ryż. Jest to chyba najtrafniejsze określenie tej potrawy. Natomiast dodatki jakie zastosujemy, to tylko i wyłącznie inwencja kucharza. Większości sushi kojarzy się z surową rybą, ale niekoniecznie tak musi być .Bardzo popularne są sushi maki z zielonym ogórkiem i prażonym sezamem. Obowiązuje pewien podział ze względu na rodzaje sushi.
Poniżej krótki opis najpopularniejszym rodzajów:

  • Maki zushi – słowo maki oznacza zawijać-rolować, czyli maki zushi to zwijane sushi. Najpopularniejsze to zawijane w nori czyli ciemnozielone krasnorosty. Równie dobrze maki mogą być zawinięte w naleśnik lub rybę. Maki dzielimy na hoso-maki czyli cieńko rolowane oraz futo-maki  grubo rolowane sushi.
  • Sushi sashimi – słowo sashimi oznacza surowy produkt (niekoniecznie rybę). Dlatego w restauracjach zazwyczaj jest to osobne podmenu – np.: sushi sashimi Ebi (krewetka), czyli kulka ryżowa z surową krewetką na wierzchu.
  • Sushi nigiri – często znajdziemy to określenie w odniesieniu do sushi sashimi. Sushi nigiri to sushi z produktem na wierzchu. Czyli przykładowa krewetka również będzie zaliczona do  nigiri, ale już Tamago( japoński omlet) nie należy do sushi nigiri saskimi, a do sushi nigiri.
  • Gunkan zushi – słowo gunkan w wolnym tłumaczeniu oznacza łódź podwodną. Tak też wygląda sushi gunkan. Pionowo ustawiane kulki ryżowe o owalnym kształcie owinięte nori z proponowanym produktem na wierzchu. Często z kawiorem, małżami, serkiem tofu.
  • Temaki zushi – tutaj mamy do czynienia z inną metodą zwijania. Temaki zushi wyglądają jak  rożki.
  • Sashimi – jak wyżej, sashimi to produkt surowy. Zazwyczaj to różne rodzaje surowych ryb serwowane bez ryżu. Bardzo dobre jest również sashimi z polędwicy(odmiana naszego tatara).
  • Uramaki – to rodzaj maków zrolowanych odwrotnie, gdzie zewnętrzną warstwę stanowi ryż, często oklejony innym produktem (rybą,kawiorem) – np. kalifornia (tu akurat często stosuje się sezam).
  • Inami – ryż (często z dodatkami) umieszczony w torebce ze smażonego serka tofu o lekko słodkawym posmaku.
  • Chirashi zushi – rozdrobnione zushi. Drobne kawałki proponowanego produktu wymieszane z ryżem serwowane na talerzu.

Zasady spożywania sushi
Sushi jadamy pałeczkami lub rękoma. W restauracjach i sushi barach stosuje się pałeczki jednorazowego użytku, które są ze sobą „sklejone”. Świadczy to, że nikt inny przed nami z nich nie korzystał, a po posiłku możemy zabrać je ze sobą. Przed rozpoczęciem posiłku rozłamujemy pałeczki. Jeżeli zdecydujemy się jeść rękoma (co jest standardem) często obsługa poda nam oshibori, czyli miseczkę z gorącymi, bawełnianymi ręcznikami. Nie jest to jednak obowiązek. Do sushi powinniśmy otrzymać niezbędne dodatki – wasabi potocznie nazywane „japońskim chrzanem”, gari – czyli marynowany imbir oraz sos sojowy.

Warto dodać, że większość sushi jest już przyprawione wasabi i nim dołożymy do smaku najpierw warto potrawę skosztować. Powinniśmy zacząć jeść od sushi zawiniętych w nori. Algi czym dłużej stoją, tym więcej wilgoci przejmują od ryżu i stają się gumiaste. Dlatego maki zawinięte w nori wykonuje się jako ostatnie, tuż przed podaniem. Między różnymi rodzajami sushi przegryzamy marynowany imbir. Ma za zadanie wyczyścić kubki smakowe, aby w pełni móc delektować się kolejnym rodzajem sushi. Jeśli więc zamówimy porcję kappa maki i nie otrzymamy imbiru, nie będzie to żadne faux pas, ponieważ jemy tylko jeden rodzaj. Każdy kawałek imbiru  moczymy w sosie sojowym i  wkładamy do ust. Dlatego podawane kawałki powinny być na tyle małe, aby nie sprawiały problemu z włożeniem do ust. W praktyce z tym jest różnie. Starajmy się dobrze pogryźć, aby smaki miały czas się wymieszać w ustach. Często goście mieszają wasabi z sosem sojowym. Nie jest to japoński zwyczaj i na pewno w Japonii nie spotkamy takich praktyk.

Najczęściej zadawane pytania:
Czy istotne jest wachlowanie ryżu w celu szybszego schłodzenia?
 Jest istotne, ale nie w naszych warunkach klimatycznych. Najprościej ryż po ugotowaniu przełożyć do dużej plastikowej lub drewnianej miski, rozprowadzić po dnie cienką warstwę i pozwolić mu swobodnie stygnąć, mieszając od czasu do czasu. Ryż doprawiamy zaraz po ugotowaniu, nie na zimno.

Czym różni się restauracja od sushi baru?
W Japonii w sushi barach zjemy tylko sushi i zupę miso. Restauracje serwują pełną gamę potraw. Istotna różnicą są również ceny. Do sushi baru wpadamy na szybki posiłek, restauracja to posiadówka połączona z delektowaniem się zamawianymi potrawami. W Polsce większość sushi barów serwuje również inne dania kuchni japońskiej. Nazwa sushi bar stosowana jest tylko po to, aby klient skojarzył rodzaj serwowanej kuchni.

Co sprawia, że japoński sos sojowy różni się od ogólnie dostępnego na rynku?
W Polsce stosuje się dwa rodzaje sosów japońskich: Yamasa i Kikkoman. Oba sosy uzyskuje się w procesie naturalnego ważenia (podobnie jak piwo), czyli w sposób naturalny. Stąd różnice zarówno w smaku, jak i w cenie. W Japonii bardziej popularny jest Yamasa. W Polsce Kikkoman. Ceny zbliżone, smak również.

Autor jest właścicielem restauracji japońskich NIHONTO.