Autorem wpisu jest: Anna Kierzek

Przed bitwą pod Wiedniem (12 IX 1683r.) Jan III Sobieski otrzymał od wielkiego wezyra Kara Mustafy kwartę maku z takim oto komentarzem: „Nasze wojska są tak liczne, jak owe ziarenka maku”. Polski władca, nie chcąc pozostać dłużnym, przesłał Turkowi kwartę pieprzu i taką informację: „W tej kwarcie jest mniej ziaren pieprzu niż maku, ale spróbujcie je zgryźć!”. Tak więc, chociaż zastępy tureckie były liczniejsze od polskich, to w tej bitwie Kara Mustafa poniósł klęskę. Jan III Sobieski dobrze więc wiedział, do czego porównuje waleczność i męstwo swoich żołnierzy.

Pieprz jako przyprawa, roślina lecznicza, oznaka bogactwa i potęgi władców, pojawia się w wielu wzmiankach historycznych. Aleksander Wielki z podboju Imperium Perskiego (w latach: 334-327 p.n.e.) wyniósł wiele cennych łupów, min. pieprz i cynamon. A Pliniusz, słynny historyk i  pisarz rzymski (23 – 79 r.n.e.), pisał o próbach fałszerstwa pieprzu – co bardziej przebiegli kupcy próbowali sprzedawać wysuszone ziarna jałowca jako pieprz. Pliniusz nie mógł się nadziwić, dlaczego Rzymianie tak chętnie stosują tę przyprawę, skoro nie jest ona ani słodka, ani kwaśna, ani też słona, jedynie (jego zdaniem) ostra i okropna w smaku.

Pieprz był walutą, jaką opłacano cła w portach, opłacano nim należności właścicielom gruntów, a w średniowieczu pełnił rolę „ twardej waluty”. Wielu możnych władców, a także kupców lokowało swój majątek w pieprzu i przechowywało go w skarbcach, jak złoto. Pieprz był także średniowieczną … łapówką. W Wenecji urzędnicy podatkowi  powszechnie przyjmowali  „dobrowolne datki” w postaci paczuszki zawierającej po funcie pieprzu, imbiru i cynamonu.  

Pieprz (Piper) jest rośliną z rodziny pieprzowatych, obecnie znanych jest około 700 gatunków drzew, krzewów i bylin; rośnie głównie  na obszarach tropikalnych  świata, a czołowi producenci pieprzu to: Indie, Malezja, Indonezja (Sumatra) i Brazylia.  Swój ostry smak pieprz zawdzięcza piperynie – substancji zawartej w wierzchniej warstwie owocu.

Rodzaje pieprzu

  • Pieprz czarny – jest pnączem, rośnie tylko w klimacie tropikalnym. Osiąga 15 metrów długości, ma jajowate lub sercowate liście oraz zwisające kłosowate kwiatostany długości 8-10 centymetrów. Pierwsze owoce pojawiają się po ok. 8 latach, są wielkości grochu, początkowo zielone, gdy dojrzeją – czerwonawe, po zerwaniu są suszone, wtedy przyjmują czarną barwę. Pieprz czarny ziarnisty jest powszechnie używaną przyprawą. Owoce są zbierane dwa razy w roku przez kilka tygodni, gdyż dojrzewają stopniowo. Im większe, tym jakość przyprawy wyższa. Korzenny, leśny zapach pieprzu czarnego uzyskuje się przez suszenie niedojrzałych owoców.
  •  Pieprz biały – ma smak mniej palący i bardziej subtelny, niż pieprz czarny. Jest wytwarzany z dojrzałych ziaren pieprzu, które pozbawia się okryw.
  • Pieprz zielony  to niedojrzałe owoce pieprzu zakonserwowane w marynacie. Charakteryzuje się wyszukanym, wyrazistym i odświeżającym  smakiem; nie jest przy tym tak ostry w smaku, jak pieprz czarny.
  • Pieprz cayenne (chili)  –  tak naprawdę  pieprzem nie jest. Jest wytwarzany  z mielonych owoców ostrych papryczek, stąd jego bardzo ostry smak. Można dodawać właściwie do wszystkich potraw, ale w minimalnych ilościach. Cayenne obniża poziom cholesterolu.
  •  Pieprz seczuański – to jeszcze jeden pieprz, który.. pieprzem nie jest. Wytwarzany jest z owoców pewnej odmiany jesionu kolczastego. Charakteryzuje się pikantnym smakiem z cytrusową nutą. Jest powszechną przyprawą w kuchni chińskiej, szczególnie pasuje do potraw z drobiu. Jest także składnikiem chińskiej mieszanki przypraw „pięciu smaków” i japońskiej „siedmiu przypraw”.

Zastosowanie
Pieprz jest przyprawą uniwersalną, dodawać go można niemal do wszystkich pieczeni, marynat i sosów. Ożywia smak tłustych rosołów i czyni je lżej strawnymi. Jest niezbędnym dodatkiem do wszystkich dań typu risotto, do potraw z białego i żółtego sera. podnosi smak jaj, szczególnie faszerowanych, jest doskonały do zup i galaretek rybnych oraz wszystkich dań, które przyprawia się imbirem; do mięs (wieprzowina, wołowina, baranina czy jagnięcina). Idealnie pasuje także do ryb. Dodatek pieprzu sprzyja trawieniu, działa też lekko moczopędnie, jest jednak niewskazany przy wszelkich dietach i dla osób ze skłonnościami do podrażnień przewodu pokarmowego. Pieprz jest także składnikiem przyprawy do pierników, a w dobrych kawiarniach można się napić gorącej czekolady z dodatkiem pieprzu, imbiru i cynamonu.
 Pieprz mielony dodaje się pod koniec, a pieprz ziarnisty na początku gotowania potraw.

I na zakończenie przepis na „grog rozpustnego marynarza” (przepis zachował się w rękopisach Jarosława Haszka, autora „Przygód dobrego wojaka Szwejka”), oczywiście z pieprzem. Zapraszamy do naszej "Książki kucharskiej".