Autorem wpisu jest: Marek Wyciślok

Gdy podczas wakacji znajdziemy się we Włoszech, Francji czy Hiszpanii, będziemy mogli delektować się wykwintnymi (a co najważniejsze – świeżymi) potrawami, które według smakoszy uważane są  za prawdziwy rarytas. Ogólnie przyjęte włoskie określenie „frutti di mare” (we Francji „fruits de mer”, w Hiszpanii „frutas del mar”) obejmuje wszystkie jadalne mięczaki, małże (ostrygi), skorupiaki (krewetka krab, langusta, homar) i głowonogi morskie (kalmar, ośmiornica) i ślimaki.

Poza doskonałym smakiem i uwodzicielskiej nazwie frutti di mare zajmują także zaszczytne pierwsze miejsce na liście afrodyzjaków. Podobno sam Casanova na śniadanie spożywał codziennie 50 sztuk najsilniej działających na zmysły ostryg, które rzekomo nie tylko wzmagają pożądanie, ale także chronią przed bezpłodnością.
 
Tak, czy inaczej, warto przezwyciężyć niechęć do owoców morza, ponieważ stanowią one doskonałe źródło pełnowartościowego białka (głównie skorupiaki). Dostarczają mniej tłuszczu, niż mięso zwierzęce i, co warto podkreślić, są bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Są także źródłem rozpuszczalnych w wodzie witamin B3 czyli niacyny, która reguluje poziom cholesterolu, oddziałuje korzystnie na układ nerwowy i witaminy B12, która zapobiega niedokrwistości oraz wspomaga metabolizm, to także nieocenione źródło składników mineralnych takich jak wapń, fosfor, magnez. Ostrygi  bogate są w cynk, małże zaś w żelazo.

Jeżeli zdecydujemy się na samodzielne przygotowanie frutti di mare warto wiedzieć, że:  
ostrygi i małże kupujemy żywe, krewetki powinny być zamrożone, bez względu na to, czy są ugotowane, czy świeże. Skorupiaki zjadamy w dniu zakupu. Po wyjęciu dużych krewetek z chitynowej skorupy usuwamy z ich mięśni czarne żyłki. Pozostawione w mięsie nadają gorzki smak. Małże muszą być żywe i jeżeli skorupka zamknie się przy lekkim uderzeniu, wówczas nadaje się do zjedzenia, otwarta muszla świadczy o tym, że małża jest martwa i należy ją wyrzucić!
Owoce morza w puszkach są gotowe do spożycia od razu. Mrożone wymagają zazwyczaj ugotowania, usmażenia lub uduszenia. Najbardziej luksusowe z nich to homary i langusty. Są duże, posiadają białe, ścisłe i smaczne mięso. Można podawać je na zimno, najlepiej z dodatkiem majonezu, lub na gorąco, na przykład po obsmażeniu w oliwie i uduszeniu w białym winie z dodatkiem czosnku, papryki, estragonu, natki pietruszki lub pomidorów. Rozdrobnione mięso tych skorupiaków często wykorzystuje się do różnego rodzaju wykwintnych sałatek.
Podobne zastosowanie w kuchni mają kraby, których szczypce zawierają białe i delikatne mięso, niezwykle cenione przez smakoszy zarówno jako samodzielna przystawka przyprawiona jedynie majonezem, czy sokiem z cytryny, jak również jako składnik sałatek.

Krewetki, najpopularniejsze z owoców morza, podawane są jako elegancka przystawka, najczęściej w majonezie z dodatkiem zielonego groszku, świeżego ogórka i pomidora. Krewetka stała się tak bardzo popularna, że jest dodatkiem do pizzy, spaghetti, wykorzystuje się ja także w potrawach kuchni chińskiej.

Warto w tym miejscu także wspomnieć o słodkowodnych krewniakach morskich skorupiaków, czyli rakach, stanowiących niegdyś specjalność polskiej sztuki kulinarnej. Niestety, w naszych zanieczyszczonych wodach są rzadkością i tylko niedobitki licznych i dorodnych niegdyś raczych rzesz można jeszcze spotkać w najczystszych regionach Polski.
Raki można łowić tylko latem, a do celów kulinarnych przeznaczać wyłącznie żywe. Przechowuje  się je w świeżych pokrzywach, a na stół trafiają po brutalnym uśmierceniu, czyli wrzuceniu żywego okazu do wrzątku. Jednak wraz z rozwojem cywilizacji, coraz rzadziej stosuje się tę właśnie metodę, na rzecz bardziej humanitarnych sposobów.
Przed ugotowaniem raki należy dokładnie wypłukać, kilkakrotnie zmieniając wodę, można także wyszorować je szczotką. Gotuje się je 10-15 minut w osolonej wodzie z dodatkiem dużej ilości świeżego kopru, następnie pozostawia na kilka minut, aby doszły. Raki podaje się na stół od razu po wyjęciu z wody. Zazwyczaj jada się rękami, gdyż w ten sposób najłatwiej wyłuskać smakowite kąski z ogona czyli tzw. szyjki rakowe i z twardych kleszczy.

O ile raki mają swą zasłużoną pozycję w polskiej tradycji kulinarnej, o tyle nie można tego powiedzieć o rodzimych winniczkach, które wprawdzie licznie występują w naszym kraju, ale najczęściej są eksportowane. Skąd bardzo często wracają w opakowaniu z obcojęzycznymi napisami i zwykle po podgrzaniu od razu nadają się do jedzenia. Podaje się je najczęściej jako przystawkę  przed daniem głównym.

Przyrządzanie owoców morza zazwyczaj jest też dość żmudne i wymaga cierpliwości. Tym, którzy mają na to ochotę, proponuję własnoręczne przygotowanie kilku potraw – przepisy znajdziecie Państwo na naszym forum.