Autorem wpisu jest: Marian Jeżewski
To nie wino do polewania deserów lodowych. Wino lodowe jest winem likierowym, wyjątkowo aromatycznym, o miłej kwasowości i nierzadko odstraszającej cenie. Wytworzenie wina lodowego wymaga specjalnych warunków klimatycznych, technologii i zapasów z czasem.
Ice wine (ang.), Eiswein (niem.) – wino lodowe, to gratka dla smakoszy win słodkich. Produkowane jest z gron, które – już lekko zrodzynkowane – doczekają zimowych przymrozków. Zbiór można przeprowadzić dopiero wtedy, kiedy temperatura spadnie poniżej – 7°C. Głównie nad ranem, ale często odbywa się też nocą, by była pewność, że nagle się nie ociepli. Winiarze żartują, że konieczna jest do tego pełnia księżyca, bo widać wtedy kto pracuje, a kto się obija.
Skąd się bierze?
Wiele źródeł podaje, że pierwsze wino lodowe powstało w 1794 roku w Niemczech, w regionie Frankonii. Obecnie największym producentem jest Kanada. W Europie, poza Niemcami, wino lodowe produkują Austriacy, a także Czesi, Węgrzy, Francuzi i Słoweńcy. W Kanadzie popularnym szczepem, z którego powstaje ice wine, jest krzyżówka Vidal. Tradycyjnie robione jest z Rieslinga, Chardonnay czy Gewürztraminera, ale również z popularnych odmian czerwonych takich, jak Cabernet Sauvignon, Merlot lub Pinot Noir. Wino lodowe robi się wyłącznie z winogron zamarzniętych w warunkach naturalnych. Jednakże zdarza się natrafić w sklepie na "podróbki" z lodówki. O tym fakcie powinna informować nas etykieta.
Możliwe zagrożenia
Pierwszym problemem może być już sam termin zbiorów. Pechowo wypadnie, na przykład, w Boże Narodzenie lub Nowy Rok. Niekiedy, (a w dobie globalnego ocieplenia "szanse" rosną) nie da się w ogóle zrobić wina lodowego w danym roku, bo owoce nie zamarzną odpowiednio.
Podczas winobrania jest ciągła walka z czasem: by grona nie rozmarzły, należy zebrać je i wycisnąć przed porannym wzrostem temperatury, tłoczenie gron musi odbywać się we właściwym tempie. Zbyt szybkie (mocne) – grozi zablokowaniem maszyny przez powstałą lodową skorupę (wyciskając grona oddziela się zamarzniętą na lód wodę od "ciekłego", skoncentrowanego soku). Zbyt wolne (delikatne) wyciskanie, może nagle zakończone zostać wzrostem temperatury powietrza (prasę na czas pracy wystawia się na zewnątrz, by w budynku grona nie odtajały; gdy zamarznie – jej odmrażanie trwa trzy dni, czyli… już po zbiorach).
Zbyt duży mróz sprawi, że tłoczenie grud lodu twardych jak kamienie, będzie po prostu niemożliwe. Pozostawione długo na krzewach słodkie owoce stają się łatwym łupem dla ptaków, saren czy dzików. Wilgotne powietrze może spowodować porośnięcie jagód pleśnią, co dyskwalifikuje je do produkcji lodowego wina. Zazwyczaj od początku zbioru do końca tłoczenia mija zaledwie kilka godzin, a zbiory odbywają się ręcznie, trzeba więc dobrej współpracy sporej grupy osób. W jagodach powinna być dostateczna ilość cukru, jeśli jest mniej – wina lodowego nie będzie.
Przemiana w wino
Proces fermentacji przebiega wolno – dłużej niż podczas tradycyjnie robionego wina. Zamiast kilkunastu dni, trwa to kilka miesięcy. Ale efekt wart jest tego całego zachodu. Wina lodowe są wyjątkowe, niepowtarzalne. Już sama koncentracja aromatów: owoców egzotycznych, porzeczek, orzechów, kwiatów, miodu, nęci do picia. W ustach mamy natomiast słodycz lekką, rześką, dobrze przełamaną kwasowością. Lubujący się głównie w wytrawnościach będą narażeni na miłe zaskoczenie. Wino lodowe może szlachetnieć – nabierać dodatkowych walorów, leżakując. A potencjał ma spory – 40 i więcej lat.
Jaka praca taka płaca
Teraz już możemy spokojnie porozmawiać o cenie. Mamy świadomość złożonych, trudnych warunków i małej wydajności całego procesu. Butelka z winem lodowym, zwykle mniejsza (0,5 l; 0,375l; a nawet 200ml), a koszt zdecydowanie większy. Połowa tradycyjnej pojemności, czyli 0,375 l oscyluje ok. 100 złotych w górę. Te "lepsze" cenią się nawet powyżej 200 euro. Na skosztowanie mniej kosztowne możemy skusić się będąc np. u naszych południowych sąsiadów. Przykładowa cena morawskiego "ledovego vina", to 300-400 koron za 0,2 l butelkę (1korona = ok.14 gr).
Wino lodowe możemy degustować samo, do foie gras, z niebieskim serem, na deser do kawy, do sałatki z owoców czy włoskich orzechów. Osobiście preferuję wersję bez dodatków. Zachęcam, by sięgnąć po to oryginalne, przyjemne wino. A skoro zimy mamy, jakie mamy, to może chociaż od czasu do czasu trochę zimowego wina dla kurażu?!
