Autorem wpisu jest: Adam Stankiewicz, www.winowww.pl

Z „prawdziwymi" winami słodkimi jest dokładnie tak samo jak z „prawdziwym" szampanem kupionym za 27 zł, czy „prawdziwym" garniturem od Armaniego za 300 zł. Czy to szampan, czy Armani, czy prawdziwe słodkie wina – jedno mają wspólne: muszą być drogie. Przyczyny są zawsze takie same:

  • bardzo ciężka i żmudna praca
  • najlepsze surowce i materiały użyte w procesie produkcji
  • wielopokoleniowa wiedza i tradycja, które stoją za każdym z etapów produkcji

Jakie są więc słodkie wina, które nie mogą pretendować do miana tych prawdziwych? Przede wszystkim należy zróżnicować nazwę – dla naszej wygody nazwijmy je winami słodzonymi Zasadnicza różnica polega na tym, że wina te są najzwyczajniej w świecie słodzone białym cukrem i aby za szybko się nie zepsuły, konserwowane siarką (SO2). Tego typu wina można znaleźć z łatwością na półkach sklepowych za 20 – 30 zł (a okazyjnie jeszcze taniej).

Z prawdziwymi słodkimi winami sprawa wygląda zupełnie inaczej. Słodycz prawdziwych słodkich win pochodzi tylko i wyłącznie z cukru gronowego "wyprodukowanego" przez samo grono wewnątrz każdego owocu (jagody). Logicznym jest więc, aby poziom cukru gronowego był jak najwyższy, to winogrono musi mieć dużo czasu, aby go w sobie wykształcić. Winogrodnik utrzymuje więc swoje grona na krzaku najdłużej, jak to jest możliwe. W ekstremalnych przypadkach zbiór następuje w czasie pierwszych przymrozków (ice wine).
Ponadto winnice powinny być zlokalizowane w bardzo specyficznych mikroklimatach (wilgoć, mgły, niskie temperatury po okresie zbiorów itp).

Botrytis cinerea
Wina naturalnie słodkie, gdziekolwiek by nie powstawały, zawdzięczamy pleśni szlachetnej „botrytis cinerea", która rozwijając się na gronach, powoduje ich pękanie, pozbawiając je tym samym wody i powodując koncentrację cukrów, glicerolu i pozostałych składników. Jej rozwój jest jednak możliwy tylko w specyficznych okolicznościach – potrzebne są poranne mgły (zatem bliskość wody jest pożaąana), odrobina słońca wieczorem i lekki wiatr.
W dodatku rozwój pleśni jest bardzo nierównomierny, co oznacza konieczność selektywnych i wielokrotnych ęcznych zbiorów, które często odbywają się nawet trzy miesiące później od normalnych zbiorów. Jagoda zaatakowana przez pleśń, przypomina w końcowym etapie jej rozwoju zaschniętą rodzynkę.

Najsłynniejsze wina słodkie
„Ikonami" słodkich win są bez wątpienia cztery nazwy:

  • Sauternes – wina z Akwitanii produkowane z gron, które zbierano od września do listopada.
  • Ice wine – tzw. wina lodowe, do produkcji których używa się zrodzynkowanych gron, zebranych wówczas, gdy temperatura spadnie poniżej – 7°C
  • Beerenauslese – niemieckie wina z okręgów Rheingau (reńskie) i Pfalz (Palatynat).
  • Tokaj – węgierskie wino, które jest pierwszym winem sporządzonym ze zbotryzowanych gron i wyprzedza o ponad wiek wina renńskie, natomiast Sauternes o (prawdopodobnie) ponad dwa wieki.

Słodkie wina najczęściej serwuje się na deser. Ale równie dobrze smakują w zestawieniu z serami pleśniowymi, foie gras i prosciutto. Warto pamiętać, że naturalnie słodkie wina dojrzewają wspaniale – sa niemal wieczne, a odpowiednio przechowywane potrafią, po dekadach dojrzewania, zaskoczyć nas swoją świeżością i bogactwem.

Źródło: www.winowww.pl