Autorem wpisu jest: Marian Jeżewski

Korespondencja własna z Tokaju.

Gdyby nie Cisa i Bodrog, to pewnie nie pojechalibyśmy do Tokaju. A na pewno już nie raczylibyśmy się jednym z najlepszych win deserowych świata – Tokajem Aszú. To dzięki mgiełce tych rzek, szlachetna pleśń botrytis, powoduje zbawienne zmiany w jagodach winogron. Niedaleko miejsca kupażu ich wód, w sercu regionu, ustaliliśmy punkt zborny eskapady. W sierpniowy weekend, pod przykrywką enologicznej podróży, grupa nigdy nie nasyconych Ślązaków postanowiła dać upust swojej słabości.

Legenda mówi, że w 1630 roku kasztelan Laczkó Maté Szepsi wyprodukował pierwsze wino ze spleśniałych winogron, opóźniając zbiory z powodu spodziewanego najazdu Turków. (Chociaż pierwsze wzmianki o aszú datowane są na 1590 rok.) Region obejmuje 27 miejscowości (w tym dwie na Słowacji) i 5,5 tys. hektarów powierzchni. Historia win tokajskich sięga XII wieku. Wielkimi ich miłośnikami byli Ludwik XIV (Król Słońce), Cromwell i caryca Katarzyna (Rosja miała nawet tutaj swoje strażnice strzegące importu), a papież Pius I leczył oficjalnie, z polecenia lekarzy, swoje zdrowie węgierskim tokajem (może stąd wzięło się określenie „pijus” w stosunku do osób pijących „na zdrowie”?).

Winnice Tokaju (właściwa nazwa regionu to Tokaj-Hegyalja) przetrwały przez wieki niejedną ciężką próbę. Nawet po ostatnich rządach proletariatu, też dochodzą już do siebie. Od początku lat 90. napływa kapitał zagranicznych inwestorów i wraca troskliwość prywatnych rąk, nierzadko starych właścicieli. Wkracza nowoczesność, a winiarze nie boją się eksperymentować.

Jeśli ktoś słysząc „tokaj” myśli o słodkim winie z „Żabki” za 6,80, to trochę tak, jakby na hasło alkohol ujrzeć w wyobraźni butelkę denaturatu. Proponuję wybrać się, tak jak my pierwszego dnia, do „Bónchidai Csarda” nad samą Cisą i zamówić Furminta 2003 z winnicy Oremus. Wytrawny, łagodnie cytrusowy, z subtelną nutą białych kwiatów i miłą ledwo wyczuwalną goryczką, rześki i lekki. Odpowiednio schłodzony (a jak się ogrzeje, to się doleje – jak zauważył znawca) bardzo dobrze komponuje z halászlé, zupą rybną.

Zanim przejdziemy do winnic, podam kilka podstawowych określeń, które wreszcie sobie tutaj uporządkowałem:
Furmint – najpopularniejszy, rodzimy, szczep, o dużym potencjale starzenia. Kolejne miejsce zajmuje Hárslevelü, trzecim szczepem jest Sárgamuskotálu (żółty muscat, Węgrzy mówią po prostu Muskotály), a Zeta, to nowa badana właśnie krzyżówka. Wszystkie mają białe winogrona.
Aszú – jagody zaatakowane przez botrytis, dzięki czemu wino uzyskuje niepowtarzalne walory smakowe. Selekcjonowane ręcznie (ok.12 kg/osobę/dzień), miażdżone i wyciskane. Wino Aszu leżakuje dwa lata w węgierskim dębie i potem rok w butelce.
Puttonyos (czyt. puttonioż) – liczba (od 3 do 6), która mówi o stopniu słodkości. Maksymalnie 6 puttonowy Tokaj zawiera do 180 g cukru w 1 litrze. Powyżej, to tzw. eszencia (esencja), w handlu detalicznym właściwie niespotykana. Kiedyś „putton”, to był drewniany pojemnik, w którym zbierano aszú, ok. 20-25 kg. Liczba puttonów mówiła ile takich pojemników dodano kolejno do 136 litrowej beczki bazowego wina.
Szamorodni – „samorodny” Tokaj, termin wymyślony przez kupca polskiego (jedna z wersji mówi, że wino do Polski jechało jeszcze podczas fermentacji i dojeżdżało już gotowe do picia, czyli samo się rodziło). Robione jest z przejrzałych winogron (późny zbiór) i nieokreślonej ilości aszú. Może być słodkie lub wytrawne (w razie gorszego roku). Leżakuje podobnie do Aszú, dwa lata w beczce i rok w butelce.

Wino i historia
Pierwsza zwiedzana przez nas winnica należy do rodziny Degenfeld. W XIX wieku uznana została za najlepszą w regionie. Ze stu posiadanych hektarów uprawiają tylko 30, resztę dzierżawią innym winiarzom. Rodzina jest właścicielem zabytkowego, jedynego w okolicy, czterogwiazdkowego hotelu z restauracją. Zaraz po wjeździe zaskakuje nas jego wyjątkowa uroda i położenie wśród parkowej, bardzo zadbanej zieleni na posesji połączonej bezpośrednio z działkami winnych krzewów. Oglądamy urządzenia do produkcji wina, poznajemy proces winifikacji. Przez stuletnie drzwi wchodzimy do piwnicy policzyć beczki i obejrzeć, jak szara pleśń pokrywa ściany i butelki, dając świadectwo obecności wina. Słuchamy uwag o pracy nad wysoką jakością trunku firmowanego nazwiskiem hrabiego Grófa Degenfelda.

Ukoronowaniem naszej wizyty jest rzecz jasna degustacja, gdzie sprawdzamy wartość słów naszego przewodnika, o śląskich korzeniach i polskim nazwisku, pana Rakockiego. Było wszystko, co trzeba. Cały przekrój od rześkiego, wytrawnego Furminta i żółtego Muskotály, poprzez Hárslevelü, samorodnego Furminta i bardzo słodkiego Andante, po pyszne 5 puttonowe Aszú. Ciekawostką był Forditas 2000 (wino z tzw. drugiego tłoczenia), robione z aszú, które po wytłoczeniu zalewane są młodym winem i ponownie prasowane – słodkie, intrygujące, odpowiednik 3-4 puttonowego Aszú. Na koniec niespodzianka – Rakocki przynosi nam z piwnicy tzw. „próbę beczkową”: 6 puttonowe Hárslevelü i 6 puttonowy Muscat z 2004 roku. Mają 11% alkoholu, są jeszcze mętne, nie filtrowane. Brak klarowności w ogóle nie przeszkadza, mogłyby już takie zostać, po co czekać!

Po dobrym trunku na dobre jedzenie zajeżdżamy do restauracji „Lebuj”. Tu kolejna niespodzianka – menu po polsku. Zamawiam „Pieczeń Żniwiarki”: spory schabowy, pieczarki, kawałki pieczonego boczku, ziemniaki, dużo rumianej cebulki i bladoczerwona fasola. Ze żniwami nie kojarzy się to za bardzo, ale niebo w ustach, więc może ze żniwiarką…?

Powrót do świetności
Po dobrym jedzeniu na dobry trunek jedziemy do winnic Disznókő, gdzie 100 ha upraw roztacza się bardzo praktycznie dookoła gospodarczych zabudowań. Swoją architekturą zadziwia obiekt podobny do wulkanicznego krateru – to futurystyczny garaż na traktory!. Na szczycie wzgórza znajduje się śnieżnobiała kaplica i stojący obok kawał głazu, od którego kształtu wzięła nazwę winnica Disznókő, czyli „skała dzika”. Mnie to dzika nie przypominało nawet po degustacji, chyba, że jego zad.
Korzenie winnicy sięgają XVIII wieku. Po „radosnej” twórczości specjalistów od gospodarki rynkowej, Disznókő odzyskuje swoją świetność dzięki nowemu właścicielowi. Francuski ubezpieczyciel AXA, w winiarstwo inwestuje już od dawna, więc dobrze wie jak to się robi. Na każdym kroku widać, że inwestor nie żałuje funduszy, czuć dbałość o estetykę i nowoczesną formę. Multimedialna prezentacja, przestronne i jasne piwnice, ponad tysiąc beczek, a wśród nich eszencia z 2000 roku o zawartości cukru 900 g w litrze (!) i wizytówka firmy: 6 puttonowe Aszú z 1993 roku (240 zł za półlitrową butelkę w dobrym sklepie w Polsce) – to wszystko robi wrażenie.
Przed zjazdem z drogi na teren winnicy usadowił się patrol policji. Widząc taśmowe tempo, w jakim byliśmy tutaj oprowadzani, szybkość degustacji oraz ilość odwiedzających gości, pomyślałem, że prawdopodobieństwo złapania kierowcy z nadmierną zawartością „tokaju” we krwi jest proporcjonalne do zawartości cukru w tutejszej esensji.

Nie tylko wina
Po południu można było iść na basen do yakuzzi lub zwiedzić miasto, a raczej miastko, bo Tokaj zamieszkuje około 5 tys. mieszkańców i jest tylko jedna główna ulica, którą można przejść spacerkiem w piętnaście minut. Mijamy niską, przysadzistą zabudowę, w promieniu stu metrów są: synagoga, kościół prawosławny i kościół katolicki, oraz pięć bocianich gniazd. Jest tutaj jedna pizzeryjka, dwie przyhotelowe restauracje, sklepiki z produktami regionalnych winnic, kilka piwnic z winem i niewielkie winne bary. Najbardziej popularnym i wszechobecnym wyrazem jest „bor” czyli wino po węgiersku. Mamy więc różne: borhazy, borkostolasy, borvasalasy, boroki, borpince, borbary, a nawet borkatakombę. Całe szczęście, że bor, to tylko trzy litery, a nie trzydzieści cztery, sprawiające wrażenie jakby dopiero co opuściły maszynę losującą, jak to jest zwykle w przypadku większości madżiarskich słów. Dobrze, że szef naszego hotelu znał „yes” i „ok”, bo dało się przynajmniej jakoś dogadać.

Jeśli chcecie zjeść coś na szybko, to polecam miejscowe lángos. W pomieszczeniu wielkości półtorej budki telefonicznej, pracują bez wytchnienia cztery osoby, a kolejka constans, jak pogoda w lipcu 2006. Dostaję i ja swoje lángos – sajtos – tejfölós, czyli placek kukurydziany (rozmiarem przypominający lądowisko małych helikopterów), wypieczony na oleju jak pączek, natarty „od serca” czosnkiem, posmarowany gęstą śmietaną i przysypany dywanikiem żółtego sera. Może to nie jest bardzo dietetyczne, ale za to smaczne, dużo i niedrogo (ok.4 PLN). Wieczór spędzamy na degustacji kolejnych miodowych aromatów, zielonych jabłek, pachnących akacji, pigw, kwiatów lipy, cytrusów, orzechów, suszonych moreli…

Wszystko, co dobre….
Niedziela jest dniem powrotu, ale jeszcze do południa odwiedzamy Piwnicę Rákóczi. Należę do tych nieszczęśników, którzy będą prowadzić samochód – muszę więc ograniczyć degustację do niezbędnego maksimum. Słynna Piwnica, cytuję folder reklamowy: „została wybudowana w XV wieku i przez setki lat należała do królów, dostojników państwowych, książąt, generałów. 28m długa, 10m szeroka i 5m wysoka – tzw. wielka komnata, była miejscem koronacji króla Jánosa Szapolyai”. Winnica produkuje wina pod marką Hétszőlő, czyli siedem win (od fuzji siedmiu tokajskich winiarzy).
Przed wejściem do piwnicy stoi, a raczej siedzi, figurka słynnego z wszelkich możliwych tokajskich widokówek i reklamówek „Pijaka” – obowiązkowe miejsce pamiątkowych zdjęć. Piwnica posiada 400 m korytarzy, najstarszą butelkę zabytkowego Aszú z 1928 roku i największą, 25.560-litrową, beczkę, zbudowaną w 1911 roku w Szwajcarii, uwaga – szklaną! Jako jedyni w okolicy robią czerwone Aszú z Pinot Noir, ale w bardzo śladowej ilości. Wielka Komnata faktycznie robi na nas wrażenie – tutaj próbujemy wina. Po profesjonalnej degustacji (tzn. takiej, gdzie poniżej przełyku przedostają się tylko homeopatyczne ilości płynu) sześciu znakomitych tokajów, zostaje przeliczenie resztek pieniędzy na zakup ostatnich butelek, lunch i droga do domu.

Wracając napawamy się krajobrazem. Mijamy zielone wzgórza, południowe stoki porośnięte winoroślami. Gdzieniegdzie można dostrzec poletko przysychających słoneczników. Wyglądają jak smutni, z opuszczonymi głowami, stłoczeni, jeńcy wojenni, otoczeni regularnym, ustawionym w równe szeregi, wojskiem winnych szczepów. Tak życiem tutejszych mieszkańców kieruje armia pod przywództwem marszałka Furminta i generała Aszú.

Przez ten weekend nasycenie złotymi, słonecznymi winami, osiągnęło wyraźną kulminację. Z dużą przyjemnością, pisząc te słowa, popijam czerwonego merlota z Castel Pujol. To potrzeba odmiany i równowagi. Teraz będę oczekiwać aż przyśni mi się degustacja u Degenfelda, bo według sennika, pić tokaj – oznacza zdrowie i radość!

Winna wyprawa, zorganizowana przez Ewę i Stanisława Kołodziejów z katowickiego Domu Wina, odbyła się w dn. 25-27 sierpnia 2006 roku.

Foto: Marian Jeżewski