Autorem wpisu jest: Krzysztof Pączyński
W powszechnym przekonaniu sake to japońska wódka ryżowa. W tym stwierdzeniu tylko dwie informacje są prawdziwe – że trunek jest japoński i że powstaje z ryżu. Natomiast z całą pewnością nie jest wódką, a dość mocnym winem (12-18 proc.). Produkowane jest w całym Kraju Kwitnącej Wiśni, ale najlepsze sake pochodzi z prefektury Kochi – miejsca o tropikalnym klimacie, krystalicznie czystej wodzie i najwyższej jakości ryżu. Historia tego egzotycznego dla nas trunku sięga III wieku n.e. Początkowo nosił nazwę kuczikami-no-sake, czyli „przeżuwana sake”. Przeżuwana dosłownie, ponieważ w tamtych czasach ryż, orzechy i proso były przeżuwane w ustach – czasami przez rodzinę, czasami przez całą wieś i wypluwane do zbiornika. Enzymy śliny rozkładały skrobię zawartą w ryżu na cukry proste, które fermentując dawały alkohol. Zasady produkcji zmieniły się dopiero po odkryciu metody zacierania, słodowania i drożdży. Największe zmiany technologiczne zaszły natomiast w czasie II wojny światowej, kiedy zaczęło w Japonii brakować ryżu. Rząd ustanowił wówczas dekret, na mocy którego można było dodawać do zacieru cukier, a po fermentacji także spirytus rektyfikowany. Dzisiaj w ten sposób powstaje niemal cała produkowana w Japonii sake. Zaledwie 6 % wyrabiane jest tradycyjną metodą, bez wzmacniania trunku alkoholem. Podstawą do wyrobu dobrej jakościowo sake jest odpowiedni ryż, zawierający dużą ilość skrobi. Poddaje się go procesowi polerowania, dzięki czemu usunięte zostaje aż do 55% zewnętrznej warstwy ziarna. Potem ryż płucze się, moczy, paruje, a kiedy zostanie odpowiednio schłodzony, miesza się ze słodem. Przez następne 25 dni odbywa się fermentacja rozgotowanego ziarna wymieszanego z mąką drożdżową. Na koniec wszystko filtruje się i pasteryzuje. Sake nie powinna leżakować dłużej niż rok i najlepiej, jeśli po kilku miesiącach trafi na sklepowe półki. Serwowanie. Chociaż sake jest winem, nie podaje się jej w wysokich kieliszkach na nóżce, a w małych, porcelanowych lub kamionkowych czarkach. Nie schładza się jej również przed podaniem, wręcz przeciwnie, najlepiej smakuje, kiedy ma 35-40 st.C. Należy jednak pamiętać, że nie podgrzewamy alkoholu, a kamionkowe flakony, z których nalewamy sake do kieliszków. Można oczywiście pić schłodzoną sake, ale podobno nie smakuje już tak wybornie. Dzisiaj mamy do wyboru wino słodkie i wytrawne, ale w jednym i drugim przypadku najlepiej je wypić w 7-8 miesięcy od daty produkcji – wtedy jest bowiem najlepsze.
