Autorem wpisu jest: Anna Kierzek

Kawę można przygotować na wiele sposobów. Jedni piją wyłącznie kawę rozpuszczalną, inni muszą koniecznie czuć drobinki zmielonej kawy w naparze, jeszcze inni nie wyobrażają sobie dnia bez filiżanki kawy z ekspresu. A jak kawę przygotowują mistrzowie i jakie warunki trzeba spełnić, aby otrzymać wartościowy, aromatyczny napar? Na godzinne szkolenie, zaprosił nas Rafał Adamek* – tegoroczny Mistrz Polski Baristów.

Kto to jest „barista” ?
– Barista, to najprościej mówiąc specjalista od parzenia kawy. Osoba posiadająca szeroką wiedzę na temat ekspresów, kawy i sposobów jej przyrządzania.

Jest wiele rodzajów kaw – od czarnej i mocnej (espresso), aż po kawy mrożone z lodami i bitą śmietaną. Czy coś je łączy ?
– Podstawą każdej, dobrej kawy jest espresso – jeżeli na tym etapie coś nam nie wyjdzie, nic nie jest w stanie uratować kawy. Espresso jest bazą, wstępem do kolejnych poczynań z kawą. Jeżeli mamy np. ochotę na czarną kawę espresso uzupełniamy gorącą wodą, jeżeli wybieramy białą kawę – espresso uzupełniamy mlekiem. Ile życzeń, tyle możliwości wykonania. Ale baza musi pozostać idealna.

Jakie warunki trzeba  spełnić, aby otrzymać doskonałe espresso?
– Jest taka zasada „4M” (z języka włoskiego), ale przedstawię te wymogi po polsku:
Pierwszy – to maszyna, czyli ekspres do kawy. Musi być precyzyjny – utrzymywać stałe, ustalone parametry – ciśnienie, temperaturę i ilość podawanej wody. Parametry te, ustawia specjalista, w zależności od mieszanki kawy, jaka będzie parzona w maszynie. Generalnie zakres temperatur wody, używanej do parzenia kawy waha się pomiędzy 88 – 92˚C. Jeżeli będzie niższa, kawa się nie zaparzy, jeżeli wyższa – spalimy kawę i będzie gorzka, bez aromatu.

Drugi – to dobry młynek do mielenia kawy. Kawa musi być mielona na bieżąco – nie uzyska się dobrego espresso z kawy zmielonej kilka dni wcześniej. Poza tym, dobry  młynek mieli kawę równomiernie – to bardzo ważne, bo w procesie parzenia drobinki ziaren kawy są poddawane działaniu gorącej wody przez ściśle określony czas – jeżeli będą rozdrobnione nierównomiernie – te zbyt małe, mogą ulec spaleniu, a zbyt duże nie zdążą się zaparzyć.

Trzecim czynnikiem jest dobra mieszanka kawy. Jeżeli na tym etapie ktoś spróbuje powziąć oszczędności, dwa powyższe warunki nie uratują kawy. Także kupowanie kawy mielonej, pakowanej próżniowo, nie wchodzi w grę jeżeli ktoś myśli o profesjonalnym traktowaniu kawy.

Czwartym, ostatnim i niezbędnym czynnikiem, aby otrzymać doskonałą kawę jest… barista. Jeżeli posiadamy doskonały ekspres, wysokiej klasy młynek do mielenia kawy i dobrą kawę, a nie będziemy mieli profesjonalisty, który będzie wiedział jak te wszystkie czynniki wykorzystać, możemy zapomnieć o dobrej kawie.

Mówisz tu o temperaturze parzenia, jakości zmielonej kawy, ciśnieniu i precyzyjnych ilościach wody. To strasznie skomplikowane…
Dla osoby, która słyszy taką ilość informacji po raz pierwszy, może się to wydać Górą Babel, ale jak się tylko dojdzie do wprawy, potem pozostaje tylko doskonalenie swoich umiejętności. Najważniejsze jest zapamiętanie podstawowych, żelaznych zasad: temperatura wody (88-92˚C), ciśnienie (9 barów), ilość kawy (w zależności od mieszanki – 6,5 – 7,5 g.) i woda (30 ml), czas parzenia ( min 25 sek. – max 30) i obowiązkowo – podgrzane filiżanki. Te wartości to elementarz każdego baristy. Tak przygotowane espresso jest moce, aromatyczne i pokryte 2-4 ml warstwą kremy (brązowej pianki).

Mleko – jakiego mleka używasz do kawy i jak to robisz, że jest tak gęste?
– Mleko musi być spienione i podgrzane. Każdy profesjonalny ekspres ma dyszę, która za pomocą gorącej pary podgrzewa i spienia mleko. Używamy zawsze schłodzonego mleka i o dużej zawartości tłuszczu. Odtłuszczone nie spieni się. Ważne jest, aby nie przekroczyć temp. 65˚C – powyżej tej temperatury ścina się białko w mleku, mleko traci swoją naturalną słodycz i nie pachnie zachęcająco.

Powiedz mi, co to znaczy „spienić mleko na Adamka”?
– (Śmiech). Wymyśliłem mój własny sposób spieniania mleka – inaczej niż to robią moi koledzy bariści i po ostatnich zawodach jedna z koleżanek – V-ce Mistrzyni Polski, Sylwia Bochowicz, tak właśnie „ochrzciła” moją metodę – „ na Adamka”. Mój sposób spieniania mleka: wlewam do metalowego dzbanka odpowiednią ilość mleka, wprowadzam dyszę z gorącą parą tuż pod powierzchnię mleka, przez kilka sekund napowietrzam mleko (znacznie zwiększa objętość), następnie poleruję podgrzane mleko – tzn. nadal używając dyszy z gorącą parą wodną wprawiam mleko w ruch wirowy – to sprawia, że mleko nabiera konsystencji kremowego, gęstego jogurtu. Dzięki temu, po dodaniu mleka do espresso pianka zachowuje swoją konsystencję, i można kawę fantazyjnie przyozdobić np. polewą czekoladową; na pewno nie zapadnie się w kawę.

Co, Twoim zdaniem jest profanacją kawy?

– Jest kilka takich grzechów głównych, występujących niestety w wielu kawiarniach, czy restauracjach: podawanie zimnego mleka do kawy, śmietanki – jednorazówki. Są lokale, gdzie stoi doskonały ekspres na barze, a obsługa traktuje go jak ekspres przelewowy – to jest już poważna zniewaga kawy i sztuki parzenia tego napoju.

A kawa rozpuszczalna?
Proszę następne pytanie.

Kiedy obserwowałam Cię podczas kursu, jak rozmawiasz, przekazujesz swoją wiedzę kursantom, odniosłam wrażenie, ze kawa jest dla Ciebie czymś więcej, niż tylko „małą czarną”?
– Kawa stała się dla mnie pasją. I wyzwaniem. Tworząc kawę dla klienta, staram się, żeby zapamiętał tą filiżankę. Napój musi posiadać idealne walory smakowe, ale powinien także cieszyć oko. Jeżeli jest to kawa biała, zwieńczeniem jest zawsze dekoracja na mlecznej piance – maluję liście, kwiaty, używam polewy czekoladowej do zdobienia – lubię ten moment, kiedy klient dostaje swoją filiżankę kawy i w pierwszej chwili nie wie co z nią zrobić – wypić, czy po prostu podziwiać rysunek.

Zauważyłam, że kilka osób, dla których przygotowywałeś kawę, robią sobie jej zdjęcia, przed wypiciem…
-Tak. Zdarza się, że klient robi sobie zdjęcie swojej kawy, czasem podchodzi do baru i dziękuje. To bardzo miłe odczucie. Teraz, kiedy zdobyłem tytuł mistrza dotarło do mnie, jak wiele jeszcze muszę się nauczyć. To dopiero początek. Z pewnością, nastało wiele zmian w moim życiu, jedna z nich… zdjęcia w moim telefonie komórkowym
– mam około 40 zdjęć; jedno zdjęcie mojej dziewczyny, a pozostałe 39 to zdjęcia… kaw. W różnych wariantach i z różnymi dekoracjami.

Czy nasi czytelnicy mogą liczyć na artystyczne wzory na zamawianej kawie?

– Jeżeli w danym dniu jestem za barem – oczywiście, tak jak każdy z klientów, odwiedzających Club Cafe.

*Rafał Adamek – Mistrz Polski Baristów 2006, na co dzień pracuje w Cafe Club w centrum handlowym Silesia City Center w Katowicach.

Kurs parzenia kawy był prowadzony dla grupy 10 osób, podczas Targów Piekarnictwa w Pyskowicach, 27.08.2006.