Autorem wpisu jest: Dorota Mrówka
Jak wiadomo mieszkańcy Wysp Brytyjskich przywiązani są ogromnie do swojej tradycji i odmienności. Przejawia się to nie tylko lewostronnym ruchem ulicznym, nieskrywaną niechęcią do współnej waluty, ale także w upodobaniu do niezwykłego piwa – mętnego, bez bąbelków, bez piany oraz podawanego w dość wysokiej temperaturze (około 12-14 st.C). Ten oryginalny napój to tradycyjne „ale”, którego produkcja nie zmieniła się od setek lat i które prawdopodobnie najbliższe jest temu, jakie pijano, zanim wynaleziono dolną fermentację.
Angielskie ales, zwane na wyspach „real ales”, są piwami o niezbyt wysokiej zawartości alkoholu, w granicach 3,5 – 6 %, za to dość intensywnie chmielowane. Do ich produkcji używa się wyłącznie tradycyjnych odmian chmielu – Fuggles i Goldings z hrabstwa Kent. Co ciekawe – zaledwie kilka gatunków rozlewa się do butelek, zdecydowaną większość sprzedaje się wprost z beczki. Amatorzy ales preferują przechowywanie piwa w beczkach typu cask, najczęściej drewnianych, chociaż coraz częściej zamienianych na metalowe. W takiej beczce piwo zaszczepia się po raz drugi drożdżami i ostatni etap fermentacji przebiega już w pubie. Oczywiście sposób ten wymaga od szefa lokalu wielkiego doświadczenia i wyczucia. Nie tylko musi wiedzieć wiedzieć w jakich warunkach beczkę należy przechowywać, ale także w którym momencie piwo będzie można podać gościom pubu. Ważne, by rozpoczętą beczkę opróżnić w ciągu jednego dnia – ponieważ po 24 godzinach, na wskutek dostępu tlenu, piwo zmienia smak. „Ales” źle znoszą rozlew pod ciśnieniem, więc do napełniania szklanek używa się wyłącznie ręcznych pomp.
Batalia w obronie tradycji
Łatwiejsze jest przechowywanie piwa w beczkach metalowych typu keg, w których piwo przechodzi leżakowanie w niskich temperaturach, jest filtrowane i można je dłużej trzymać. Jednak 30 lat temu, kiedy piwowarzy zaczęli przechodzić na kegi, rozpoczęła się istna batalia w obronie tradycji. Powołano wówczas stowarzyszenie konsumentów CAMRA (Campaign for Real Ale), które nawet zorganizowało marsze żałobne na znak protestu. Stowarzyszenie istnieje nadal, organizuje co roku festiwal, ocenia także puby najlepiej serwujące „real ales”.
Tradycja została więc zachowana, rozwinęły się też liczne home-breweries, czyli małe browary połączone najczęściej z pubami, w których serwuje się piwo tak, jak czyniono to wieki temu. Puby, które wyspecjalizowały się w „real ales” łatwo poznać po tablicy znajdującej się przed wejściem, na której wypisane są dostępne gatunki. To o tyle istotne, że piwa „ales” różnią się między sobą stopniem goryczy oraz zawartością ekstraktu. Najważniejsze typy to: pale, mild oraz bitter, jednak różnorodność jest tak wielka, że właściwie każda beczka mogłaby być osobnym gatunkiem.
Warto zapamiętać, że kupując piwo w angielskim pubie, nie należy zwracać się do barmana „one beer, pleace”, bo to przejaw całkowitej i niewybaczalnej ignorancji – trzeba dokładnie sprecyzować jaką markę mamy na myśli, ponieważ zwyczajne „beer” to określenie zbyt obszerne i ogólnikowe, oznaczające każdy napój z jęczmienia. Aby więc nie odstawać od reszty towarzystwa – co i tak będzie z pewnością niełatwe, należy przed wyjazdem dokładnie przestudiować gatunki i typy angielskich piw, można też przygotować sobie specjalną ściągę, która w trudnych sytuacjach może być niezwykle pomocna…
Opr. na podst. książki „Piwa świata” Gilberta Delosa, przekład: Anna Ochnio-Brudzyńska i Andrzej Brudzyński, Wydawnictwo Książkowe Twój Styl, Warszawa 2002.
