Wędzenie ryb

Autorem wpisu jest: Dorota Mrówka

Czyż jest coś lepszego, niż świeżo uwędzona, złowiona kilka godzin wcześniej ryba? Nie dość, że jej smak nie ma sobie równych, to jeszcze samo wędzenie może dostarczyć wiele przyjemności i satysfakcji. Wystarczy opanować kilka podstawowych umiejętności, kupić działkę nad jeziorem lub  morzem, wybudować wędzarnię i wziąć się do roboty.

Wędzenie jest jedną z najstarszych metod konserwacji żywności, dzięki której mięso, ryby, sery, a także owoce uzyskują specyficzny zapach, smak i barwę. Ponadto, odpowiednio podsuszone, zaimpregnowane składnikami dymu produkty, nadają się do długotrwałego przechowywania, nie tracąc nic ze  swoich właściwości odżywczych. Bakteriobójcze działanie dymu, odparowanie wody i sól nie pozwalają na rozwój bakterii, szczególnie tych gnilnych, a tworząca się na powierzchni wędzonego produktu skórka, utrudnia dostęp drobnoustrojów do głębszych warstw (np. mięsa ryb) i zapewnia jego soczystość.

Jakie drewno?
Aby uzyskać najbardziej aromatyczne i apetyczne potrawy, najlepiej użyć do wędzenia drewna drzew liściastych – buku, dębu, olchy, grabu, jabłoni, śliwy, gruszy, akacji, wiązu, klonu, a także jałowca – ale należy stosować go z umiarem. Razem z drewnem można wrzucić do ognia dodatki, które będą wzmagać zapach i smak – np.: wrzos, liście laurowe, czy ziele angielskie. Trzeba pamiętać, że rodzaj użytego drewna ma wpływ na kolor uwędzonej ryby. Jeżeli zależy nam na czerwonawym odcieniu najlepiej zastosować gruszę, akacja i olcha nadadzą rybie barwę cytrynową, lipa, buk, jesion i klon – złocistożółtą, natomiast dąb – brązową. Do wędzenia nie stosuje się drewna z drzew iglastych, ponieważ paląca się z żywica nadaje wędzonkom smak terpentyny i sprawia, że mięso oblepia się sadzą.

Metody wędzenia
Ryby wędzi się zarówno na zimno, jak i na gorąco. Pierwszy sposób wymaga sporo czasu i cierpliwości, ponieważ wędzenie w temperaturze 30-33 st.C trwa od jednej doby do kilku dni. Warto pamiętać, że im dłużej ryba jest wędzona, tym będzie trwalsza.
Zanim zawiesimy ryby na rusztach, należy je oprawić, dokładnie wypłukać pod bieżącą wodą, a następnie moczyć przez 30 minut w solance – 1 szklanka soli na 5 l wody. Po tym zabiegu rybę poddajemy tzw. zasoleniu, które polega na dokładnym obsypaniu ryb solą i ułożeniu  ich warstwami na gruboziarnistej soli. Zasolenie filetów wymaga 6 godzin, a dużych ryb w całości – od 12 godzin do kilku dni. Proces ten sprzyja dojrzewaniu mięsa. Następnie płuczemy ryby i suszymy przez kilka godzin w ocienionym i przewiewnym miejscu. Wówczas dopiero możemy zacząć wędzenie. Najpierw, przez 12 – 24 godz., podsuszamy rybę w temperaturze do 33 st.C, ale unikamy gęstego dymu. Po tym czasie dopiero można stosować bardzie zagęszczony, ale chłodny dym. Wędzimy w nim 2-3 razy dziennie przez kilka dni, pamiętając o długich przerwach. Ryby dobrze uwędzone powinny mieć kolor złocisty, złocistobrunatny lub brunatny. Na zimno wędzi się najczęściej: łososie, trocie, duże pstrągi i płaty śledziowe.

Wędzenie na gorąco wymaga wyższej temperatury – do ok. 90 st.C. Ryby wędzone tą metodą nie nadają się do długiego przechowywania, są bowiem słabiej nasycone składnikami dymu.  Podobnie, jak w przypadku wędzenia na zimno, ryby należy wcześniej zanurzyć na 30 minut w solance. Po wyjęciu z roztworu i opłukaniu ryby suszy się i można zacząć wędzenie. Najpierw, przez 30-40 min, podsuszamy ryby w dymie, w temperaturze do 50 st.C, potem wędzimy je przez 1-3 godziny w temperaturze 55-60 st.C, a na zakończenie, przez około 20 minut podnosimy temperaturę do 60-90 st.C. Ryby prawidłowo uwędzone mają mięso delikatne i soczyste, skóra nabiera złocistego lub jasnobrunatnego odcienia, a ryba ma dymny zapach i słonawy smak.
Na gorąco wędzi się najczęściej: szproty, węgorze, płastugi i ryby słodkowodne.