Porozmawiajmy o Śląsku.. i nie tylko

 

Poruszyliśmy wraz z naszym gościem Marcinem Mikołajkiem wiele naprawdę ciekawych kwestii. Zapytaliśmy między innymi o kuchnię śląską opartą wyłącznie na produktach pochodzenia śląskiego, projekt powołania do życia Szlaku Kuchni Śląskiej, czy kontrowersyjnej wegetariańskiej rolady, która miałaby przyciągnąć młodych ludzi.

Zapraszamy do wywiadu: 

Marcin: O czym będziemy rozmawiać?

Nawidelcu: O gotowaniu, o Śląsku… Od czego chciałby Pan zacząć?

M: Więc zacznijmy od Śląska.

N: Czy jest możliwe prowadzenie świetnej kuchni opartej tylko o produkty dostępne na Śląsku?

M: Według mnie jak najbardziej, niezależnie czy chodzi o kuchnię śląską czy włoską, liczy się to, co kucharz da od siebie w trakcie przygotowań dań. Także podejście do klienta jest niezbędne do osiągnięcia sukcesu, to właśnie ono sprawia, że klient chętnie powraca do restauracji. Na Śląsku jest coraz mniej Ślązaków, a coraz więcej osób przyjezdnych, często słyszeli oni już wcześniej o kuchni śląskiej i są ciekawi nowych smaków. Próbowanie dań regionalnych pozwala na lepsze poznanie odwiedzanych miejsc. A kuchnia śląska jest tłusta, ale bardzo smaczna.

N: Do tego nie trzeba nas przekonywać.

M: Ja jestem wychowany na śląskim jedzeniu, moja mama i babcia bardzo dobrze gotują, uważam, że kuchnia naszego regionu jest wyjątkowo dobra. 

N: Jak Pan sądzi, jak najlepiej wypromować kuchnię śląską?

M: W dzisiejszych czasach z pewnością trudno jest się wypromować pojedynczej restauracji. Dlatego właśnie wraz ze znajomym restauratorem wpadliśmy na pomysł powołania do życia projektu szlaku kuchni śląskiej. Projekt ma połączyć na zasadzie współpracy wiele restauracji, które związane są z kuchnią śląską. Razem można zyskać zdecydowanie więcej.

N: Taki szlak kuchni śląskiej można byłoby promować przy okazji różnych wydarzeń, jest wtedy zdecydowanie więcej przyjezdnych.

M: Rozmawiałem ostatnio z koleżanką, które jest przyjezdna i doszliśmy do wniosku, że miasta takie jak Kraków, Wrocław czy Warszawa są szeroko postrzegane jako miasta rozwinięte, na Śląsk natomiast dalej patrzy się przede wszystkim przez pryzmat kopalni. Osobiście wolałbym inwestować w otwarcie nowego lokalu w Katowicach, które są obecnie w fazie rozwoju i jeszcze jest miejsce na rynku. We Wrocławiu czy Krakowie tego miejsca nie ma.

N: Mówiąc o przestrzeni ma Pan na myśli jakąś konkretną kuchnię?

M: Myślę, że wiele jest dobrych restauracji, które oferują dania z różnych stron świata, osobiście mam jednak wrażenie, że trochę zagubiliśmy gdzieś tę naszą śląską kuchnię, trudno znaleźć w centrum miasta np. na Mariackiej restaurację z kuchnią śląską. W Gliwicach z resztą jest podobnie.

N: Chyba nawet osoby stąd nie wiedzą do końca, gdzie można znaleźć śląską kuchnię.

M: No i właśnie dlatego powstał pomysł na stworzenie mapki, na której byłyby zaznaczone lokale oferujące świetną kuchnię śląską. Uważam, że niedziela nie jest dniem, żeby gotować, a odpoczywać. Dlatego właśnie, jak ktoś ma ochotę na tę roladę, kluski i modrą kapustę powinien wiedzieć, gdzie może je smacznie i “po domowemu” zjeść. Tak jak mówiłem, Ślązaków jest coraz mniej, ale innym można pokazać, że kuchnia śląska jest godna uwagi. Sam znam zaledwie 3 być może 4 restauracje z kuchnią śląską. Z pewnością jest ich więcej, jednak są poukrywane. Brakuje im promocji, ale tak jak mówiłem, bardzo trudno jest wypromować pojedynczy lokal. Dlatego stworzenie takiej niezależnej grupy wskazującej te restauracje pozwoliłoby im z pewnością na dotarcie do szerszego grona klientów.

N: Co Pan myśli o ukazaniu kuchni śląskiej z nowej strony? Może to pozwoliłoby na wypromowanie jej i przyciągnięcie nowych amatorów kuchni śląskiej.

M: Myślę, że starsi mieszkańcy Śląska mogliby się tego trochę wystraszyć, jednak takie działanie mogłoby przyciągnąć przede wszystkim młodych obcokrajowców. 

N: Trudno jest przekonać starsze osoby do próbowania nowych rzeczy i zmieniania wieloletnich nawyków, a te związane z kuchnią są dla Ślązaków szczególnie ważne.

M: Nie chciałbym uciekać od tej tradycyjnej kuchni, a jedynie trochę ją modyfikować.

N: Czy to znaczy, że wprowadzi Pan wegetariańską roladę?

M: Być może, ale raczej nie jako popisowe danie. Świat się zmienia, coraz więcej osób przechodzi na diety wegetariańskie i wegańskie.

N: Mówił Pan wcześniej, że niezwykle trudno jest się wypromować pojedynczemu lokalowi, myśli Pan, że to dotyczy kuchni lokalnej, czy to cecha wspólna dla wszystkich restauracji?

M: Z doświadczenia powiem, że jeśli otwiera się nowy lokal i stara się być sam sobie “sterem, żeglarzem, okrętem”, a dodatkowo jeszcze agresywnie traktuje konkurencję — bardzo szybko będzie się zamykał. Osobiście znam wielu kucharzy i właścicieli restauracji, którzy zamiast na konkurencję stawiają na współpracę. Jest nawet pomysł powołania Stowarzyszenia Kucharzy, to z pewnością pomogłoby budowaniu zdrowych biznesowych relacji. Na pewno wymiana doświadczeń czy szkolenia są pomocne dla wszystkich. Myślę, że współpraca jest bardzo ważna.

N: Jakie cechy powinien mieć właściciel restauracji?

M: Uważam, że dobry szef to taki szef, który potrafi zastąpić swojego pracownika na każdym stanowisku. Trzeba mieć na uwadze czynnik ludzki, być fair w stosunku do pracowników i wypracować sobie szacunek u ludzi. Zespół identyfikuje się z miejscem i z ludźmi, dlatego właśnie warto zadbać, by te relacje były jak najlepsze i móc walczyć ramię w ramię — pomagać sobie nawzajem. Zaufanie jest bardzo istotne, żadna firma nie ma prawa bytu bez pracownika. Ludzie to jest podstawa. W stosunku do klientów trzeba mieć na uwadze dbałość o spokojną atmosferę, ludzie szukają dzisiaj odpoczynku i relaksu. Wizerunek jest niezwykle ważny.

N: Wspomniał Pan o zaufaniu, myśli Pan, że zaufaniem można zapobiec tej rotacji pracowników, która w sektorze gastronomicznym jest szczególnie duża?

M: Rotacja jest wszędzie, najgorzej jest dzisiaj z młodymi ludźmi, często mają oni nierealne oczekiwania. Młodzi zwykle nie zagrzewają dłużej w jednym miejscu, często zmieniają pracę, między innymi stąd właśnie bierze się tak duża rotacja. Myślę, że ze starszymi pracownikami jest łatwiej, częściej są oni nastawieni na większą stabilizację. 

N: Na rekrutacjach częściej pojawiają się młodsi czy starsi pracownicy?

M: I tacy i tacy, jednak z doświadczenia wiem, że ci starsi przychodzą do pracy zwykle na kilka lat, a młodsi na kilka miesięcy. Oczywiście nie mówię, że tak jest zawsze, ale jednak często się zdarza.

N: Uważa pan, że lokal powinien skupiać się na bardzo szerokim gronie klientów?

M: Jestem zdania, że otwierając jakikolwiek biznes należy znać grupę docelową, wiedzieć do kogo się kieruje swoją pracę.

N: Tak, to z pewnością, miałem jednak na myśli czy da się połączyć skrajnie różną grupę potencjalnych klientów np. osobę starszą, lubiącą tradycyjną kuchnię śląską i młodych ludzi, którzy są otwarci i chętni kulinarnych eksperymentów. Skracając, czy da się stworzyć restaurację dla każdego?

M: Są restauracje, które można uznać za bardziej uniwersalne, przychodzą do nich zarówno młodsi jak i starsi klienci. W takim przypadku chodzi jednak zarówno o oferowane dania jak i wystrój lokalu czy ceny.

N: Jak Pan sądzi, jaki jest kluczowy czynnik wpływający na sukces lokalu?

M: Po prostu wszystko, nie można tego od siebie rozdzielać. Dążenie do osiągnięcia najwyższej jakości w każdej dziedzinie: gotowaniu, podejściu do klienta, jakości produktów, zarządzaniu zespołem, wystroju lokalu, czystości może gwarantować sukces.

N: Czy w dzisiejszych czasach restauracja musi mieć profile na portalach społecznościowych?

M: Uważam, że internet to dzisiaj, każdy korzysta z telefonu. Nie wiem jak inaczej można szybciej dotrzeć do człowieka, niż za pośrednictwem internetu. Marketing szeptany działa świetnie, ale niestety, ma on spore ograniczenia, media społecznościowe pozwalają na dotarcie do klientów.

N: Co najbardziej przyciąga klientów na portalach społecznościowych?

M: Że coś się dzieje, organizowane są tam wszelkiego rodzaju dni tematyczne, eventy, pokazuje to, że lokal tętni życiem. Filmiki i zdjęcia przyciągają naszą uwagę.

N: Jak zrobić dobre zdjęcie jedzeniu?

M: Moim zdaniem ważna jest wiedza, choćby podstawowa o daniu, które się fotografuje. Dopiero wtedy wydobywa się głębię zdjęcia, wiadomo wtedy co powinno grać na zdjęciu główną rolę. Zdjęciami opowiada się przecież historie, dlatego właśnie trzeba zadbać o ich spójność.

N: Uważa Pan, że każda restauracja powinna mieć jakieś swoje twarze?

M: Jak najbardziej, ja jestem zdania, że trzeba pokazać, że ten efekt finalny, który widzi klient, stworzył człowiek. Jak już wcześniej mówiłem, bez ludzi nie ma firmy. 

N: Czy lepiej budować brand miejsca na jednej osobie np. szefie kuchni, czy jednak na zespole?

M: Zdecydowanie na zespole, bez dwóch zdań. Liczą się wszyscy pracownicy.

N: Co najbardziej lubi Pan przygotowywać w czasie wolnym?

M: Torty, bezę, tiramisiu…

N: Zaskoczył mnie Pan, spodziewałem się czegoś na słono.

M: Po prostu lubię piec. Podczas pieczenia nie oszczędzam na składnikach, dokładnie tak samo jak w restauracji. Uważam, że najgorzej jest, gdy właściciel jest zdania, że sam sobie ze wszystkim poradzi, chociaż nie jest ekspertem w każdej dziedzinie. Platformy społecznościowe są dobrym przykładem takiego działania, właściciel nie chce płacić za wykonywanie ich zewnętrznej firmie, a później dziwi się, że coraz mniej osób zna jego lokal.

Dziękujemy Panu Marcinowi za inspirującą rozmowę i życzymy kolejnych sukcesów.