Prowadząc zdrową kuchnię, staramy się, by nasze posiłki były urozmaicone i pięknie wyglądały na talerzu. Często łączymy ze sobą kilka lub kilkanaście produktów w jednym daniu, by uzyskać pożądany smak i aromat. Warto zastanowić się jak poszczególne substancje zawarte w spożywanych przez nas produktach, oddziałują na siebie i czy faktycznie łączenie pokarmów może zaszkodzić naszemu zdrowiu.

Łączenie produktów a starty składników odżywczych
Każdy produkt, który pojawia się na naszym talerzu zawiera określoną ilość makroskładników oraz także witamin, składników mineralnych i innych substancji wpływających na nasze zdrowie. Substancje te oddziałują na siebie wzajemnie nawiązując szereg relacji. Czasami są one dla siebie obojętne, czasami ułatwiają sobie wzajemnie wchłanianie a czasami jak na złość sprawiają, że konkurent zamiast trafić do krwioobiegu zostanie wydalony. Należy zaznaczyć, że takie relacje zachodzą w każdym posiłku i nie jesteśmy w stanie brać ich wszystkich pod uwagę planując zdrową zbilansowaną dietę. Warto, więc przeanalizować najbardziej popularne i najczęściej przywoływane przykłady produktów, jakich nie należy łączyć w diecie i zastanowić się czy ich spożycie może prowadzić do realnych niedoborów.

Przydatna może okazać się tutaj także wiedza jak łączyć pokarmy by ograniczyć straty cennych substancji pokarmowych.

Czego nie łączyć w diecie- mity kontra fakty

Herbata z cytryną
Liście herbaty naturalnie zawierają w sobie glin. Jest to pierwiastek, którego kumulacja w organizmie jest wiązana z wyższym ryzykiem powstawania chorób otępiennych takich jak choroba Alzheimera. W herbacie występuje on w postaci nieprzyswajalnej lub słabo przyswajalnej gdyż jest związany przez taninę. Jeśli jednak do herbaty dodamy cytryny to kwaśne środowisko w połączeniu z wysoką temperaturą przyczyni się do powstania cytrynianu glinu, który będzie przyswajalny dla naszego organizmu. Należy zaznaczyć, że różne rodzaje herbat charakteryzują się różną zawartością aluminium. Aby ograniczyć powstawania przyswajalnej formy glinu należy dodawać cytrynę do odcedzonego naparu (bez fusów). Nie ma więc potrzeby rezygnować ze spożycia tego drogocennego, bogatego w polifenole napoju z dodatkiem cytryny.

Ogórek z pomidorem
Surowy ogórek zawiera askorbinazę. Jest to enzym, który skutecznie unieszkodliwia kwas askorbinowy, czyli witaminę C. Wobec tego jakiekolwiek połączenie ogórka zielonego z produktem bogatym w tę witaminę (nie tylko pomidorem, ale np. papryką, natką pietruszki) będzie powodowało poważne straty tej substancji. Jest jednak bardzo prosty sposób by temu zapobiec. Wystarczy świeżego ogórka zakwasić np. octem balsamicznym czy sokiem z cytryny, aby unieszkodliwić askorbinazę i ochronić silny antyoksydant, jakim jest witamina C. Należy zaznaczyć, że enzym ten znajdziemy tylko w ogórkach zielonych. Ogórki kiszone, konserwowe można swobodnie łączyć z źródłami witaminy C.

Herbata z ciastem drożdżowym
Herbata zawiera substancje zwane garbnikami, które ograniczają przyswajanie witaminy B1. Dlatego połączenie herbaty z ciastem drożdżowym ograniczy wchłanianie tiaminy z tego deseru. Należy jednak pamiętać, że nie należy traktować ciasta drożdżowego, jako podstawowego źródła witaminy B1. Znajdziemy ja w znacznie zdrowszych produktach takich jak min.: kiełki pszenicy, chleb żytni, pestki słonecznika, płatki owsiane, mięso, ryby. Jeśli więc dbamy o swoją dietę i ograniczamy ilość słodyczy w jadłospisie okazjonalne spożycie herbaty z ciastem drożdżowym nie wpłynie niekorzystnie na nasze zdrowie.

Pomidor i biały ser
Zwolennicy tezy, że produktów tych nie należy łączyć ze sobą w diecie twierdzą, że kwasy zawarte w pomidorach łączą się z zawartym w serze wapniem tworząc nierozpuszczalne kryształki szczawianu wapnia gromadzące się w stawach i odpowiadające za powstawanie objawów bólowych w ich obrębie. Należy zauważyć, że nie mamy żadnych naukowych dowodów potwierdzających wspomnianą tezę. Pomidory owszem należą do produktów średnioszczwianowych. Oznacza to, że charakteryzują się średnią zwartością tych substancji. Szczawiany to związki chemiczne ograniczające przyswajanie wapnia a więc połączenie to wpływa na biodostępność tego pierwiastka. Warto jednak pamiętać, że ser twarogowy nie jest najbardziej zasobnym w wapń produktem nabiałowym. Dodatkowo u niektórych pacjentów z reumatoidalnym zapaleniem stawów spożywanie warzyw psiankowatych, ( do których należy pomidor) powoduje nasilenie objawów bólowych ale nie jest to zjawisko, które dotyczy każdego chorego. Dlatego też możemy śmiało cieszyć się smakiem kanapki z twarogiem i pomidorem.

Herbata z nabiałem
Herbata, o czym często zapominamy stanowi dosyć istotne w naszej diecie źródło szczawianów. Ograniczają one przyswajanie nie tylko wapnia, ale również innych składników mineralnych takich jak magnez czy żelazo. Najwyższą zawartością szczawianów charakteryzuje się herbata czarna. Herbaty białe, żółte i zielone, jeśli parzymy je zgodnie z instrukcją stosując niższą temperaturę wody i przestrzegając czasu zaparzania będą zawierały mniej substancji z tej grupy. Dlatego też nie zaleca się spożywania zbyt dużych ilości czarnej mocnej herbaty w codziennej diecie. Jeśli jednak nasz jadłospis jest urozmaicony, dostarcza odpowiedniej ilości makro i mikroskładników a równocześnie nie obfituje w inne produkty bogate w szczawiany ( kakao, szpinak, szczaw, rabarbar) okazjonalne popijanie posiłku z nabiałem herbatą nie doprowadzi do wystąpienia niedoborów pokarmowych. Jeśli jednak nasza dieta jest uboga w produkty bogato wapniowe warto unikać tego połączenia.

Warzywa krzyżowe z rybami
Ryby stanowią w naszej diecie źródło min. jodu. Jest to cenny pierwiastek niezbędny dla prawidłowego funkcjonowania tarczycy. Warzywa krzyżowe z kolei takie jak brokuły, kapusta czy brukselka są źródłem substancji antyodżywczych, które utrudniają wbudowywanie jodu w hormony tarczycy. Osoby cierpiące na choroby tego gruczoły powinny ograniczyć spożycie warzyw krzyżowych w swoim codziennym jadłospisie. Jeśli jednak nie cierpimy na niedobory jodu w diecie okazjonalnie połączenie tych produktów nie wpłynie na gospodarkę tym pierwiastkiem w organizmie. Warto pamiętać, że gotowanie w otwartym naczyniu pozwala zmniejszyć ilość goitrogenów nawet o 30%.

Czerwone wino z czerwonym mięsem
Zwarte w czerwonym winie garbniki ograniczają wchłanianie żelaza, którego duża ilość możemy znaleźć w mięsie czerwonym. Jeśli jednak nie cierpimy na niedokrwistość z niedoboru tego pierwiastka nie ma większych powodów, by unikać od czasu do czasu lampki czerwonego, bogatego w antyoksydanty trunku do kolacji z produktami mięsnymi.

Tłuste ryby morskie z olejem słonecznikowym
Tłuste ryby morskie są w naszej diecie źródłem ważnych dla funkcjonowania organizmu kwasów omega 3. Są to niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT), których nasz ustrój nie jest w stanie samodzielnie syntetyzować. Do grupy NNKT należą także kwasy z grupy omega 6. Dla naszego zdrowia bardzo ważna jest proporcja spożycia tłuszczy omega 6 i omega 3. Powinna ona wynosić od 4: 1 do 2:1. Nadmiar kwasów omega 6 przy jednoczesnym niedoborze kwasów omega 3 nasila się stany zapalne podnosząc ryzyko rozwoju wielu chorób. Należy równocześnie zdawać sobie sprawę z faktu, że, na co dzień spożywamy znacznie produktów będących źródłem kwasów omega 6.

Aby dbać o odpowiednią proporcję tych tłuszczy w diecie warto olej słonecznikowy czy kukurydziany zamienić na olej lniany czy rzepakowy. Oleje te tłoczone na zimno powinniśmy spożywać na surowo, jako dodatek do dania. Obróbka termiczna powoduje utlenianie się kwasów omega 3. Aby w pełni cieszyć się z ich dobroczynnych właściwości na kolacje możemy podać sałatkę z łososiem wędzonym na zimno polaną odrobiną tłoczonego na zimno oleju lnianego.

Miód z gorącą herbatą
Miód jest produktem o niezwykłej wartości odżywczej. Poza wysoką zawartością cukrów prostych znajdziemy w nim składniki mineralne, ale również ważną dla naszego serca acetylocholinę, mający działanie bakteriostatyczne nadtlenek wodoru, substancje o działaniu antybiotycznym takie jak inhibina. Warto pamiętać, że dodanie miodu do płynu, który ma więcej niż 40 stopni Celsjusza obniża znacząco aktywność enzymów w nim zawartych a zatem traci on dużą część prozdrowotnych właściwości. Dlatego przed dodaniem miodu do herbaty należy ją przestudzić.

Jakich produktów nie należy łączyć żeby schudnąć?
Nie istnieją rzetelne dowody na to, że wprowadzenie restrykcji w zakresie łączenia ze sobą różnych składników diety prowadzi do szybszego tempa utraty wagi. Tyczy się to zarówno popularnych diet rozdzielnych, które zalecają nie spożywanie w ramach jednego posiłku produktów będących źródłem podstawowych składników odżywczych ( np. białka i węglowodanów) jak i połączeń konkretnych produktów spożywczych, które mają rzekomo wpływać na nasz metabolizm. Podstawą skutecznej i zdrowej redukcji wagi jest właściwie skomponowana dieta w połączeniu z wzmożoną aktywnością fizyczną.

Codziennie wraz z różnymi posiłkami dostarczamy sobie szeregu substancji wpływających na nasze zdrowie. Oddziałują one na siebie wzajemnie na wiele sposobów. Jeśli jednak nasz jadłospis dostarcza wszystkich niezbędnych składników i jest skomponowany w oparciu o urozmaicony asortyment produktów nie grożą nam niedobory pokarmowe nawet, jeśli dieta obfituje w produkty, których teoretycznie nie można łączyć. Nie prowadzą do nich, bowiem pojedyncze posiłki, w których brakuje jakiegoś składnika lub w którym występuje substancja antyodżywcza blokująca jego wchłanianie a najczęściej całokształt błędów żywieniowych, które, na co dzień popełniamy.