Wywiad z Łukaszem Kawaller, zwycięzcą Hell’s Kitchen

Na Saskiej Kępie powstało nowe, cudowne miejsce. The Bell Eatery funkcjonuje od początku roku, a już zdobyło serca Warszawiaków. Pokochali je również dziennikarze i blogerzy kulinarni. Chwalą nie tylko wystrój, ale przede wszystkim kuchnię. Jej Szefem jest zwycięzca pierwszej edycji Hell’s Kitchen – Łukasz Kawaller.

- Panie Łukaszu jak rozpoczęła się Pana przygoda z kuchnią?

Mój tata jest Szefem kuchni od blisko trzydziestu lat. Jako dzieci ja i moje rodzeństwo spędzaliśmy w kuchni mnóstwo czasu. Wybierając swoją drogę zawodową jeszcze nie wiedziałem, że gotowanie jest tym co chcę w życiu robić. Odkryłem ten fakt z czasem, zaczynając pracę już w profesjonalnej kuchni. Szybko okazało się, że sprawia mi to wielką przyjemność i że mam do tego talent. W czwartej klasie technikum z sukcesem uczestniczyłem w konkursie kulinarnym i otrzymałem propozycję pracy w jednym z lepszych hoteli – Bryza w Juracie. Tak się zaczęło. Kilka miesięcy później mimo bardzo młodego wieku zostałem sous chefem w restauracji Metamorfoza w Gdańsku. Startowałem w konkursach kulinarnych, zostałem laureatem jednego z najbardziej prestiżowych w kraju, mianowicie L’art de la cuisine Martell. Wszystko co jest związane z gotowaniem żywo mnie interesowało, bardzo dużo czytałem i każdą wolną chwilę poświęcałem na doskonalenie swoich umiejętności. Zostało mi to do dziś, dzięki tej konsekwencji, jestem tu gdzie jestem.

- Czy wygrana w Hell’s Kitchen pozwoliła Panu na realizację marzeń?

W życiu stawiam sobie cele i je realizuję. Wygrana programu Hell’s Kitchen bez wątpienia wpłynęła na moje życie, choć był to ledwie jego epizod. W życiu wszystko po coś jest, każdy dzień gdzieś nas prowadzi. Dzięki udziałowi w programie dostałem możliwość pracowania w najlepszej restauracji w kraju. Zostałem ambasadorem firmy SMEG. Poznałem mnóstwo fantastycznych ludzi, miałem przyjemność gotować między innymi dla Marco Pierre White. Jestem za to wdzięczny, a prywatnie szczęśliwy. Największe marzenia i cele są wciąż przede mną. Które zadanie z programu

- Co w Hell’s Kitchen sprawiało Panu największą trudność? Jakich zadań obawiał się Pan najbardziej i które najmocniej zapadły w pamięć?

W pamięć mocno zapadło mi zadnie, w którym mieliśmy do przygotowania dania z owoców morza. Mi przypadł kalmar. Bardzo go lubię i przygotowywałem go w życiu setki razy. Kalmar nie jest prosty w przygotowaniu, jeśli nie zna się dokładnie jego budowy. By jego mięso było idealnie miękkie trzeba z niego usunąć trzy bardzo cienkie membrany. Poradziłem sobie z tym doskonale. Przygotowałem sałatkę ze składników, które wylosowałem. Szpinaku, cytryny, dymki i kalmara. Szef Amaro ocenił to danie jako doskonałe.

- Na co przeznaczył Pan wspaniałą nagrodę finansową?

Na życie (śmiech). Moją nagrodą była przede wszystkim praca w Atelier Amaro i dla mnie jako kucharza był to czas dobrze wykorzystany. Miałem bardzo odpowiedzialne stanowisko. Od pierwszych dni byłem przygotowywany by zastąpić ówczesnego sous chefa restauracji. Dużo się dowiedziałem o sobie w tym czasie i bardzo dobrze wspominam ten okres.

- Czy praca w Atelier Amaro była wielkim wyzwaniem?

Głęboko wierzę, że dostaje się w życiu dokładnie tyle ile jest się w stanie unieść. Praca w Atelier była wymagająca, dawała mi poczucie satysfakcji i pozwalała się rozwijać w dobrym tempie. Gotowanie w jednogwiazdkowej gwiazdkowej restauracji Modesta Amaro, było pracą, w której przywiązuję się uwagę do najmniejszych detali, z wielkim szacunkiem traktuje produkty i bardzo dba o swoich gości. Gwiazdki Michelin są odzwierciedleniem jakości, którą prezentuje restauracja, trzymam kciuki za drugą gwiazdkę w tym roku 🙂 Najmilej wspominam wszystkie okresy przedświąteczne, gdy mieliśmy szansę całym zespołem usiąść do stołu, porozmawiać prywatnie, wymienić się doświadczeniem. Zawsze było bardzo rodzinnie.

- Czy Polacy doceniają dobrą kuchnię? Jak ocenia Pan nasze gusta?

Czy jako naród lubimy jeść? Nie wiem. To chyba zależy od tego kto gotuje (śmiech). Jedzenie to jedna z elementarnych przyjemności i lwia część życia. Dobrze przygotowane jedzenie bywa lekiem na całe zło. Ja doceniam dobrą kuchnię, moi bliscy znajomi i rodzina również. Wierzę że jest nas wielu. Nie mi oceniać gust czterdziestu milionów Polaków, dobra kuchnia dla każdego jest inną kuchnią. Goście naszej restauracji bardzo entuzjastycznie oceniają to co gotujemy i jest mi z tego powodu bardzo miło

- Pana ulubione potrawy…

Gdy mam wolny czas i okazję zjeść w domu, stawiam na proste dania oraz intensywne smaki. Lubię Makaron z sosem bolognese, kotlet cielęcy czy super chrupiące frytki. Trzy lub cztery świetnej jakości składniki, przygotowane zgodnie ze sztuką kulinarną zawsze się obronią, wystarczy ich tylko nie zepsuć. Jest Pan szefem kuchni w warszawskiej.

- Jest Pan szefem kuchni w warszawskiej restauracji The Bell. Na co mogą liczyć goście odwiedzający to miejsce?

Mogą liczyć przede wszystkim na uczciwość, gościnność i wysoką jakość. Odwiedź nas i wyrób sobie własne zdanie, będziemy na Ciebie czekać 🙂

- Czym kierował się Pan opracowując menu i jaką ma Pan wizję jako szef restauracji?

Tworząc pierwsze menu odwoływałem się do produktów, które sam najbardziej lubię jeść i są dostępne w tym okresie. Myślałem o smakach, które pamiętam z domu, o kuchni mojego taty i o tym co najczęściej trafia w nasz gust. Ubierając to w całość powstały takie dania jak kopytka z chrupiącymi rakami i porem czy dorsz z sosem cafe de paris. Menu i nasza kuchnia są odpowiedzią na potrzeby naszych gości, ciężko ją zdefiniować, zamknąć w szablonie. To autorskie połączenie najchętniej jedzonej przez nas klasyki z nowoczesną estetyką. W nazwie mamy „Eatery” niech to słowo mówi samo za siebie.

- Panie Łukaszu czego życzyłby Pan sobie w 2017 roku?

Zarówno sobie, jak i Wam życzę by nowy rok był jeszcze lepszy niż poprzedni.