Sławomir Hahn – wywiad z chefem restauracji L’Entre Villes

Kulinarny świat potrafi wciągnąć na dobre, a praca przyprawiona oddaniem i chęcią rozwoju kształtuje najlepszych mistrzów sztuki kulinarnej.

Mówi się, że praca w kuchni nie należy do najłatwiejszych, ale jak twierdzi nasz rozmówca, zamiłowanie do gotowania oraz dobre chęci wystarczą, aby odnaleźć się w świecie gastronomii.

Sławomir Hahn – chef kuchni restauracji L’Entre Villes w Sopocie. Od 36 lat pracuje zawodowo. Kocha to co robi i nie wyobraża sobie, że mógłby zrezygnować ze swojej pasji.

mówi Monika Leśniak Event Manager restauracji.

Czy kucharz to Pana zdaniem tylko zawód czy też powołanie?

Moim zdaniem – zdecydowanie powołanie. Zauważam, że w dzisiejszych czasach wielu młodych kucharzy nastawionych jest bezpośrednio na wysokie zarobki, a ja uważam, że nie o to w życiu chodzi. Człowiek, którego praca pozbawiona jest pasji nie może czerpać z niej radości. Praca to nie tylko wysokie zarobki Do rozwoju potrzebne są umiejętności i chęć pogłębiania wiedzy z danej dziedziny.

Czy ma Pan swoje autorytety? Czy jest kto, kogo mógłby Pan nazwać swoim mentorem?

Tak. Jest to Marco Pierre White. Cenię go za ogromne doświadczenie, umiejętności i przede wszystkim skromność.

Posiada Pan duże doświadczenie. Które z nich najbardziej zapisało się Pana pamięci?

Myślę, że najbardziej zapisały mi się w pamięci moje początki w gastronomii. Pracę rozpocząłem 36 lat temu. Byłem pod ogromnym wrażeniem wiedzy jaką posiadali kucharze. Pierwszy raz miałem styczność z tak nowoczesną kuchnią. Dużo się od nich nauczyłem. Początki bywają trudne, ale dla mnie znaczyły bardzo wiele.

Podobno w kuchni stawia Pan na klasykę, ale czy pozwala Pan sobie na innowacje i eksperymentowanie?

Klasyka – jak najbardziej. Znajomość podstaw jest oczywista, staram się jednak wprowadzać pomysły w życie. Eksperymentowanie i kreatywność są domeną kuchni. Nigdy więc nie poprzestajemy na jednym. Menu w naszej restauracji również się zmienia.

Jaki produkt kojarzy się Panu z latem i jak go wykorzystać w kuchni?

Bez wątpienia brzoskwinie: do deserów, mięs, ryb. Kojarzą mi się z porą letnią. Trudno jednak wskazać konkretny produkt, gdyż obecnie wszystkie są na wyciągnięcie ręki. Pomysłów mam wiele.

Jakie dania serwowane w Pana restauracji cieszą się największą popularnością?

Wszystkie. Jest kilka topowych dań, ale w restauracji każdy znajdzie coś dla siebie. Bez wątpienia trafiamy w gusta naszych gości.

Jakie są według Pana największe błędy popełniane przez chefów kuchni?

Pewność siebie. Ona gubi zarówno osoby doświadczone jak i te stawiające pierwsze kroki w kuchni. Uważam, że człowiek uczy się przez całe życie. Czasem trzeba posłuchać pomocnika kucharza, ponieważ często okazuje się, że ma dużo lepszy pomysł niż sam chef kuchni. Skromność i pokora jest podstawą w tym zawodzie.

Jak pogłębia Pan wiedzę?

Wciąż się uczę. Czytam książki, czasopisma, podpatruję innych, eksperymentuję sam oraz z zespołem. Nieustanny rozwój jest konieczny.

Jest Pan osobą skromną, która nie lubi blasku fleszy. Prowadził Pan jednak event kulinarny wraz z Łukaszem Kawallerem. Jak odnalazł się Pan w roli prowadzącego?

Rzeczywiście nie przepadam za publicznymi wystąpieniami (śmiech).Wolę pracować w kuchni i robić to, co do mnie należy. Wiem jednak, że nie da się zawsze „chować”, tego wymaga moja praca. A kontakt z gośćmi bardzo lubię.

Jak to jest być chefem kuchni w domu? Czy pozwala Pan gotować żonie czy też zawsze przejmuje Pan pałeczkę?

W domu sobie odpuszczam. Zwykle to żona gotuje. Zdecydowanie nie jestem chefem kuchni w domu. To kończy się nierzadko kłótnią (śmiech). Ja pracuję swoim rytmem, żona inaczej. W kuchni ostatecznie zostaje tylko jedno z nas (śmiech).

Co poradziłby Pan osobie która stawia swoje pierwsze kroki w gastronomii?

Warto słuchać, nastawić się na nieustanną naukę, z pokorą przyjmować porażki i iść dalej. Kucharz to wymagający zawód, ale dający dużo satysfakcji. W moim przypadku to po prostu pasja. Każdy idzie inną drogą, ale ważne jest aby wybrać tę właściwą. Tego się trzymam.

Zobacz komentarze