Autorem wpisu jest: Wiktor Żelazny
Taniec wędrujących w górę bąbelków to synonim radości życia. Aromatyczna i delikatna Cava rodzi się z wina spokojnego, drożdży, cierpliwości i ciszy. W ramach trzyletniego programu promującego hiszpańskie wina spełniające kryteria apelacji DO Cava, w restauracji hotelu "Pod Różą" w Krakowie odbyła się profesjonalna degustacja tych popularnych win musujących.
Degustacja podzielona była na dwie części. Pierwsza z nich poświecona była 20. różnym winom, prowadził ją Krzysztof Dobryłko z Collegium Vini. W drugiej części pokusiliśmy się o połączenie wina z potrawami.
W połowie XIX wieku hiszpański przemysł winiarski miał do zaoferowania niewiele więcej, niż pospolite trunki, którym brakowało wdzięku i polotu. Wyjątkiem były wina z Jerez i La Rioja. Opracowana w rejonie Penedes metoda wytwarzania win musujących na wzór francuskich szampanów (champagnes) została stworzona dla rodzącej się klasy mieszczańskiej, która żądała coraz lepszych trunków. Szybko stwierdzono, że jest to obiecujący kierunek.
Ale pojawił się duży problem – filoksera, która w całej Europie dokonała spustoszeń. Ponowne obsadzenie winnic w Penedes zajęło trochę czasu. Tym razem wybrano inne, bardziej odpowiednie szczepy do produkcji win musujących – macabeo, parellada i xarel.lo.
Katalońską odmianę szampana nazwano Cava. Jednak aż do 1972 roku nie powstała żadna klasyfikacja DO ani system kontroli produkcji. W rejestrze producentów win Cava można było napotkać producentów z różnych stron Hiszpanii. Wejście tego kraju do UE spowodowało konieczność przystosowania do ogólnych przepisów klasyfikacji DO.
Wracam jednak do degustacji, która ukazała różne oblicze win cava. Analizowanie wszystkich butelek to iście heroiczny wyczyn.
Pierwsze z win zrobione z tradycyjnych katalońskich odmian . Mont ferrant cava tradicio brut (kupaż Macabeo 21%, Xarel.lo 21%,Parellada 58%) dojrzewa 18 miesięcy , 7 g/l cukru resztkowego. Ekspresja dojrzałego owocu, marakuji i grapefruita, z nutami migdałów. W nosie jest „czystsze”, niż w ustach. Gęste i treściwe. Po chwili uwydatnia się smak bardzo dojrzałej brzoskwini.
Drugie to mieszanka szczepów katalońskich i chardonnay gramona cava imperial gran reserva (kupaż Xarel.lo 50%, Macabeo 40%, Chardonnay 10% ) dojrzewa 3 – 4 lata, 8-10 g/l cukru resztkowego.
Dobrze zbalansowane, w nosie dość szerokie, lekko odymione, o aromacie krzemienia. W smaku zielone jabłko i niedojrzałe morele. Dobra kwasowość. Do końca nie odkrywa wszystkich właściwości. Domieszka Chardonnay w kupażu daje chlebowo-maślany aromat.
Trzecim winem jest Cava, w 100% z pinot noir, która wzbudziła moje zainteresowanie ponieważ od niedawna dopuszczono tę odmianę winogron do produkcji cavy. Parxet cava brut pinot noir – dojrzewa 18 miesięcy, 6 g/l cukru resztkowego. Bardziej aromatyczne, wyczuwalne czerwone owoce, nie do końca dojrzała wiśnia. W końcówce wyczuwalne krzemowo – dymne elementy. Muszę przyznać, że to wino nie zrobiło na mnie wielkiego wrażenia. Szczep pinot noir jest i będzie dla mnie doskonały tylko w winach i to najlepiej z Burgundii.
W drugiej części wina Cava serwowano z różnymi odmiennymi potrawami: ser Manchego, szynka Serrano, owoce morza, kabanosy, oscypek, ciasta, i czekolada. Palce lizać…
Degustacja odbyła się 1 marca 2007 roku w krakowskim hotelu „Pod Różą”.
Foto: Wiktor Żelazny
