Sztuka krojenia drobiu i mięs

Kiedy przygotowujemy w domu eleganckie przyjęcie, nie wypada podawać gościom wydzielonych porcji już na ich talerzach. Mięsa podajemy w całości. Obowiązkiem gospodarza jest podzielenie ich na mniejsze kawałki już na stole.
Nie jest to łatwe, wymaga pewnej wprawy, a poza tym pamiętać należy, że wszystko dzieje się na oczach gości. Dlatego warto odpowiednio przygotować się do tego w kuchni.

Krojenie drobiu
Sprawia najwięcej problemów, szczególnie niedoświadczonym gospodarzom. Dlatego należy ponacinać wcześniej kości i najmocniej związane fragmenty. Służą do tego nożyce do drobiu.

W przypadku małych ptaków, takich jak kuropatwy lub przepiórki, sprawa jest prosta. Najczęściej podaje się je w całości, ewentualnie w połówkach. Kości tych ptaków są dość miękkie, wic przecięcie wzdłuż tułowia nie sprawia kłopotu.

Więcej problemu możemy mieć z kurczakiem lub bażantem. Ptaka należy ułożyć na półmisku, przy pomocy dużego, dwuzębnego widelca przytrzymać go, by ułatwić sobie krojenie. Następnie przecinamy skórę pomiędzy udami a tułowiem i przy pomocy nożyc odcinamy uda. Podobnie robimy w przypadku skrzydeł. Kiedy już się z tym uporamy, przechodzimy do mostka. Należy go rozciąć i oddzielić piersi od grzbietu. Dobrze jest wcześniej zrobić nacięcia w górnej i dolnej części grzbietu. Kiedy ptak jest tak przygotowany, dzielenie na porcje będzie już tylko czystą formalnością – sprawnie i bez wysiłku możemy go podzielić miedzy gości.

Podobnie rzecz ma się z dużymi ptakami, takimi, jak: indyk, kaczka czy gęś. Przygotowanie wymaga jednak więcej czasu. Musimy bowiem pokroić całego ptaka na mniejsze części i z powrotem złożyć go na półmisku.
Zaczynamy od odcięcia ud i skrzydeł – tak, jak w przypadku kurczaka. Potem oddzielmy piersi od mostka i kroimy na szerokie, skośne pasy. Kolejnym krokiem jest odcięcie, za pomocą nożyc, grzbietu od części piersiowej. Kiedy już się z tym uporamy, układamy ptaka w odwrotnej kolejności: jako pierwszy na półmisku kładziemy grzbiet, potem część piersiową, następnie plastry piersi, a na końcu skrzydła i uda. Musimy to zrobić bardzo starannie, żeby ptak nadal wyglądał, jakby był w całości. Oblewamy mięso sosem i dekorujemy np. sałatą.
Już na stole dzielimy w pierwszej kolejności plastry piersi, a następnie ciemniejsze mięso nóg, które kroimy na cieniutkie plasterki.

Dzielenie mięs
Najczęściej w całości podajemy udziec barani, polędwicę i schab.
W przypadku udźca, dobrze jest po upieczeniu pozostawić go w ciepłym miejscu – wtedy krojenie jest łatwiejsze. Kroimy go używając długiego, sztywnego noża i dwuzębnego widelca, który ułatwia przytrzymanie mięsa. Zaczynamy od tej części, która jest najbliżej nas i wycinamy trójkątny kawałek mięsa. Dobrze, żeby był to trójkąt prostokątny. Następnie kroimy równoległe plastry mięsa.

Dużo prościej jest w przypadku polędwicy i schabu. Oczywiście na stół podajemy zawsze schab bez kości. Dzielenie tego rodzaju mięsa jest łatwe, pod warunkiem, że kroimy w poprzek włókien, a noża używamy, tak, jak piły. Mięso dzielimy na plastry grubości ok. 1 cm.

Informacje zaczrpnięte z książki "Sztuka życia czyli encyklopedia dobrych manier" Lady Perfect, Wydawnictwo Koroprint - Elew, Warszawa 2004.