Al dente - czyli na ząb

Każdy prawdziwy smakosz makaronu wie, że nie ma nic gorszego od rozgotowanych „klusek”. Aby tego uniknąć należy pamiętać o kilku podstawowych zasadach, ale przyda się także pewne wyczucie, bo tak naprawdę pomimo informacji na opakowaniu o czasie gotowania, cała sztuka polega na tym, by w odpowiednim momencie makaron wyciągnąć. Nigdy nie przelewamy makaronu wodą, chyba że przepis wyraźnie o tym mówi, gdyż płukanie pozbawia go wartościowych składników odżywczych. Jeżeli natomiast gotujemy spaghetti, nigdy, pod żadnym pozorem nie odcedzamy go, ale wyciągamy bezpośrednio z garnka za pomocą specjalnych szczypiec lub dużego widelca.

Zanim jednak makaron znajdzie się na talerzu, potrzebny będzie nam spory garnek. Pamiętajmy, że makaron należy zawsze gotować w  dużej ilości wody (na 10 dag makaronu 1 litr wody), bo jak mawiają Włosi: „makaron lubi pływać". Kiedy woda zaczyna wrzeć, dosypujemy sól - 1 łyżeczka do kawy na litr. Dobrze jest dodać także łyżkę oleju, żeby makaron w trakcie gotowania się nie kleił. Do gotującej się wody wrzucamy stopniowo makaron i powoli go mieszamy, aby się nie posklejał i nie osiadł na dnie. Przykrywamy garnek i czekamy, aż piana podniesie się do jego górnej krawędzi, wtedy zmniejszamy ogień tak, aby woda lekko bulgotała. Prawdziwy makaroniarz przeważnie nie może doczekać się końca gotowania i co jakiś czas sprawdza twardość makaronu, gryząc wyłowione pasemko. Makaron uznajemy za gotowy, gdy jest jeszcze lekko twardawy, jednak po przełamaniu na pół nie widać białego, suchego śladu. Makaron powinien być jędrny i mieć mączny smak — czyli, jak mawiają Włosi być al dente, co oznacza „na ząb”.

Suszone makarony o różnej grubości wymagają różnego czasu gotowania. Należy pamiętać, że świeży makaron, który zawiera w sobie większą ilość wody, gotuje się  szybciej, niż najdrobniejszy nawet makaron suszony. Po ugotowaniu grubego makaronu (świderki, muszelki) odcedzamy go i natychmiast mieszamy z sosem, w przeciwnym razie zrobi się z niego jedna wileka klucha. Jeżeli makaron ma być zapiekany, powinien być lekko niedogotowany, w przeciwnym razie po upieczeniu będzie za miękki. Można także wymieszać go z oliwą lub olejem, w najgorszym wypadku z łyżką masła lub margaryny.

Jak widać, ta z pozoru prosta czynność, jaką jest ugotowanie makaronu, wymaga sporo uwagi. To właściwie cała ceremonia, ale nic dziwnego, bo przecież ojczyzną makaronu jest kraj artystów i ludzi, którzy mają wielki apetyt na życie.