Sery z owczego mleka

Właściwie jedynym serem tego typu, który znamy, jest nasz rodzimy oscypek. Jednak nie tylko polscy górale wpadli na pomysł, jak wykorzystać owcze mleko – sery takie produkuje się w całej Europie: od Szkocji, poprzez Francję i Włochy, po Hiszpanię.

Mleko owiec, białe i śmietankowe, jest dużo bardziej skoncentrowane niż mleko kóz i krów, zawiera także znacznie więcej tłuszczu oraz kazeiny, która odgrywa ważną rolę w formowaniu masy serowej.
Jedynym problemem jest to, że świeże owcze mleko dostępne jest sezonowo – tzn. od wiosny do jesieni. Niektórzy producenci starają się temu zapobiec, jednak oszukiwanie natury zdaje się na nic, bo zamrożona masa serowa nie dojrzewa później tak dobrze, jak świeża.

Amou – francuski ser z Gaskonii. Wyrabiany jest wyłącznie w gospodarstwach rolnichych. Ma naturalną, złocistą skórkę, która zawdzięcza swój apetyczny wygląd częstemu obmywaniu i natłuszczaniu oliwą. Dojrzewanie trwa od 2 do 6 miesięcy. W zależności od wieku, ten twardy, nisko dogrzewany ser może być elastyczny lub kruchy. Zmienia się również jego smak – z łagodnego staje się coraz bardziej ostry. Dojrzały ser najlepiej stosować, jak parmezan – potarty.

Barac – jeden z najlepszych brytyjskich serów owczych, produkowany w Szkocji w bardzo ograniczonych ilościach. Charakteryzuje się zrównoważonym smakiem, w którym wyczuwalne są zarówno nuty słodyczy, jak i kwasowości. Ser ten dojrzewa około 6-7 miesięcy. Z wiekiem nabiera kremowej barwy i głębi smaku.

Laruns – prasowany ser z kraju Basków. Produkuje się go w domach, dojrzewa w wilgotnych piwnicach od 2 do 6 miesięcy. Od długości dojrzewania zależy, czy będzie to ser stołowy, czy posłuży jako przyprawa. Młody ser ma delikatny, sprężysty miąższ o łagodnym, orzechowym smaku. Starsze sery stają się twarde i kruche, a smak nabiera ostrości i mocy.

Niolo – wiejski ser z Korsyki, miękki i pokryty naturalną, obmywaną w solance skórką, która ma silny, owczy zapach. Dojrzewa w koszykach, dlatego często widać na skórce odciśnięte sploty. W dojrzałych serach miąższ jest zwarty, maślany o ostrym smaku i pełnym bukiecie. Świeże sery są natomiast łagodne i mają oleistą konsystencję.

Oscypek – tradycyjny ser z polskich gór. Uformowaną masę serową poddaje się kąpieli solankowej, która wyciąga z sera wodę i niszczy bakterie. Po kilkudniowym leżakowaniu, ser zostaje uwędzony. Wtedy właśnie nabiera charakterystycznego smaku i koloru.

Pecorino romano – włoski ser, który od wieków wytwarzany jest w okolicach Rzymu. Ten prasowany, wysoko dogrzewany ser ma niższą zawartość tłuszczu – tylko 36%, białą lub ciemnożółtą skórkę i słomkowy miąższ. Dojrzewa około 8 miesięcy. Jest zwarty, wyjątkowo ostry i charakteryzuje się dymnym aromatem. Młodsze sery można podawać na stół, starsze stosuje się jak parmezan.

Venaco – korsykański, miękki ser, który dojrzewa w skalnych pieczarach przez 3-4 miesiące. Ma zwarty, oleisty miąższ, silny zapach fermentacji i ostry smak. Pokrojony na kawałki bywa marynowany w mocnym, czerwonym winie.

Informacje zaczerpnięte m.in. z ksiżąki "Sery" Carol Timperley i Cecili Norman, Wyd. Muza, Warszawa 1999