Sery twarde wysoko dogrzewane

Skąd się biorą dziury w serze? To pytanie dręczyło w dzieciństwie niejednego z nas, a odpowiedź jest banalnie prosta – no właśnie z tego wysokiego dogrzewania!
A wszystko zaczyna się w momencie, kiedy rozdrobniony skrzep serowy trafia do serwatki i podgrzewany jest z nią do wysokiej temperatury. Następnie zawija się go w chusty i przekłada do form (ślad materiału, w który owinięto ser, często pozostaje widoczny na jego skórce). Gęstą masę serową poddaje się potem rozmaitym zabiegom – prasuje się ją, by pozbyć się wilgoci i zapewnić odpowiednią fermentację mlekową, soli, a w końcu odkłada w ciepłych pomieszczeniach, by ser dojrzał. W cieple miąższ pęcznieje i tak powstają oczka, szczelinki oraz imponująco wielkie dziury.

Sery tego typu mają naturalną skórkę, którą podczas dojrzewania obmywa się w letniej wodzie i szoruje miękkimi szczotkami, aby pozbyć się pleśni. Cechą wyróżniającą sery produkowane w ten sposób są ich duże rozmiary - waga jednego krążka może dochodzić nawet do 100 kg!
Przedstawicieli serów wysoko dogrzewanych możemy na co dzień spotkać w naszych sklepach, należą do nich m.in.:

beaufort – wytwarzany we francuskiej  Sabaudii, gdzie mleko krów wypasanych na górskich łąkach nadaje dojrzałym serom słonawy smak i kwiatowy aromat. Jeżeli ser został oznaczony pieczęcią AOC, mamy gwarancję, że powstał i dojrzewał w górskich pieczarach Sabaudii co najmniej cztery miesiące. Ma to znaczenie o tyle, że bakterie znajdujące się w grotach pomagają w wytworzeniu odpowiedniej skórki, która utrzymuje właściwą wilgotność miąższu, co zaś sprawia, że ser jest kremowy, gładki i elastyczny.

ementaler – szwajcarski ser z krowiego mleka. Charakteryzuje się jednorodną masą, elastycznym wnętrzem i równomiernie rozmieszczonymi dziurami wielkości oliwki. Ma łagodny, owocowy i lekko słodkawy smak. Produkowany jest w postaci wielkich, 100 kilogramowych kręgów. Według znawców gigantyczne rozmiary ementalera wzięły z konieczności magazynowania nabiału podczas ostrych i długich alpejskich zim. Chociaż czasy się zmieniły i nawet najsroższe zimy łatwiej przetrwać, zwyczaj formowania ogromnych kręgów pozostał. Ementaler nadaje się do jedzenia oddzielnie, ale także jako składnik sałatek i kanapek. Można go utrzeć i posypywać zupy, warzywa i wiele innych dań.

gruyere – szwajcarski ser noszący nazwę miasteczka, z którego pochodzi. Jest kruchy, ma niewiele oczek wielkości ziarna grochu, pokrywa go czerwona, chropowata skórka z tzw. dziobami, czyli drobnymi spękaniami. Ser ma słodkawy, orzechowy smak oraz wyrazisty zapach, nadaje się na deskę serów, a także jako dodatek do innych potraw.

parmezan -   najbardziej znany przedstawiciel włoskiej rodziny serów grana, czyli twardych. Jego pełna nazwa brzmi: parmigiano reggiano i jest jednym z drożnych serów. Wytwarza się go z odtłuszczonego mleka krowiego. Jego produkcja obwarowana jest ścisłymi przepisami, w myśl których ser musi powstać między 15 kwietnia a 11 listopada.  Powinien mieć kształt sporego, wklęsłego cylindra o wadze ok. 40 kg, a także brązową, lśniącą skórkę, na której odciska się nazwę sera. Jeżeli na skórce nie znajdziemy znaku identyfikacyjnego, oznacza to, że ser nie jest oryginalny.
Chociaż parmezan poddawany jest dogrzewaniu, prawie nie posiada dziur, a jeśli się takie znajdą, nie są większe od główki szpilki. Miąższ ma zwartą, ziarnistą konsystencję – młody ser jest na tyle elastyczny, że można stosować do kanapek, natomiast przechowywany w lodówce – twardnieje i nadaje się do tarcia. Tartym posypuje się zupy, spaghetti, risotto, warzywa i sałatki. Ponadto doskonale się topi i nie ciągnie – dlatego tak chętnie wykorzystywany jest przez włoskich kucharzy do wielu potraw.

sapsago – oryginalny zielony ser szwajcarski. Produkowany jest z serwatki i chudego mleka, nie zawiera więc prawie w ogóle tłuszczu. Ma kształt ściętego stożka i ostry, pikantny smak. Ze względu na to, ze jest wyjątkowo twardy, nadaje się wyłącznie do tarcia. Swój nietypowy kolor zawdzięcza dodatkom koniczyny i sproszkowanej kozieradki.