Sosy

Według znawców kuchni, sos nie jest jedynie prostym dodatkiem do potrawy, ale swoistym pomostem pomiędzy głównym elementem dania, a pozostałymi jego składnikami. To coś więcej niż tylko przyprawa - to poezja smaków, gra zapachów i tajemnica konsystencji. Ciekawe jest, że niemal na całym świecie słowo to brzmi bardzo podobnie – bez względu na angielską, francuską, czy niemiecką pisownię, wymawia się je niemal tak samo, jak polski "sos". Prawdopodobnie słowo to pochodzi od łacińskiego „salsus”, czyli solony, przyprawiony, pikantny. Najstarsze sosy powstawały na bazie oliwy i wina. Z czasem jednak proces ten mocno się skomplikował i dzisiaj robienie niektórych sosów graniczy z cudem.

W średniowieczu przyrządzano przeważnie zimne i kwaśne sosy, którymi obficie polewano pieczone mięso. Nie zagęszczano ich mąką, a co najwyżej kawałkami chleba. Głównym składnikiem tych sosów był ocet, dodawano do ich także m.in. tymianek, kminek, rumianek, pokrzywę.
Wraz z pojawieniem się w Europie coraz większej ilości przypraw i korzeni sprowadzanych z nowo odkrytych lądów, pojawiały się także nowe przepisy. W renesansie prawdziwym przebojem był sos pieprzowy, tak gęsty, że tworzył na mięsie jakby drugą skórkę. Gustowali w nim szczególnie Włosi. Z czasem opracowano wiele metod na podkreślenie walorów sakowych mięsa, sałat i deserów. Dzisiaj ilość i różnorodność przepisów wprowadziła spory zamęt w świecie kucharskim i dlatego trudno jednoznacznie określić, co jest np. sosem białym a co nim nie jest. Jedni utrzymują, że to każdy sos zrobiony z białej zasmażki i wody, ale inni zaliczają tu także beszamel. To znowu oburza tych, dla których prawdziwy sos beszamelowy ten i tylko ten, który opracował niejaki de Bechameil.
Ponieważ moda na sosy nie mija, a na naszych stołach pojawiają się nie tylko rodzime sosy chrzanowe, pieczeniowe, czy grzybowe, warto wiedzieć, co jeszcze można podać, by urozmaicić kulinarną ofertę.

• aioli – ten zimny sos pochodzi z Francji. Przygotowuje się go na bazie majonezu z dodatkiem oliwy, soku z cytryny, drobno posiekanego czosnku, chilli, papryki i zielonej pietruszki.
• bearnaise – również francuski sos, idealny do dziczyzny, jaj na twardo, parówek i gotowanej kiełbasy. Robi się go m.in. z białego, wytrawnego wina, octu winnego, masła, żółtek, selera naciowego, czosnku, cebuli i świeżego estragonu. Powinien mieś konsystencję majonezu, podaje się go gorący.
• beszamelowy – biały sos, który powstaje na bazie bulionu i śmietanki. Dodajemy do niego również sok z cytryny, masło, szczyptę gałki muszkatołowej. Idealny do gotowanych warzyw, szczególnie wybornie smakują brokuły i kalafior pod beszamelem.
• cumberland – to ciekawe połączenie słodkich owoców i ostrych przypraw. Do jego przyrządzenia potrzebna będzie m.in.: galaretka porzeczkowa, pomarańcza, cytryna, wino owocowe, tarty chrzan i musztarda. Sos podaje się na zimno.
• holenderski - jest idealny do jarzyn i jasnych mięs. Powstaje z wywaru mięsnego, żółtek, masła i przypraw.
• pesto – włoski sos, którym można doprawiać większość potraw tamtejszej kuchni. Do jego przyrządzenia potrzebne są świeże liście bazylii, czosnek, tarty parmezan, orzeszki sosnowe, oliwa, przyprawy. Wszystkie składniki należy dobrze zmiksować, tak, aby powstała jednolita pasta. Podaje się na zimno.
• prowansalski – nadaje się do wołowiny, wieprzowiny, baraniny, kaszy, klusek. Powstaje na bazie wywaru z mięsa, do którego dodać należy pieczarki, pomidory, mąkę, białe wino, natkę pietruszki.
• ravigotte – sos o konsystencji majonezu, który przyrządza się z oleju, żółtka, szpinaku, musztardy i soku z cytryny.
• tatarski – powstaje z gotowanych jajek, surowych żółtek, ostrej musztardy, korniszonów, marynowanych grzybków, śmietany i oleju. Idealny jako dodatek do wędlin i pasztetów.
• vinegrette – to jeden z najstarszych i najprostszych sosów, jakie zna ludzkość. Przyrządza się go z oliwy, soku z cytryny (lub octu winnego) i przypraw. Można dodać także odrobinę musztardy. Idealny dodatek do sałat.